飲食店のメニュー開発と食材調達 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信

こんにちは！高窪です。 あっという間に８月の最終日になりましたね。 今日も本当に暑いですが、水分補給をしっかりとしながら過ごしたいですね。 さてさて、一昨日、私がグランドメニューの開発をさせていただいた新宿御苑の「ワイン・串揚げダイニング　ごきげん」が、オープンしました！！ オープン２日前はこんな感じで、スタッフの方が片付けに追われていました。 調味料類もこんな感じでずらっと… ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんにちは、高窪です。今日はお天気はいいのですが、風が強くて寒いですね！みなさん、お出かけの際は防寒対策をしっかりしてくださいね。さて、先日の鳥取出張からあっというまに10日近くが経ってしまいました。次回の出張まであと２週間を切り、ちょうど中間地点。まさに光陰矢の如し、です。今日は先日の出張の時に、お目にかかった生産者のかたたちをご紹介させていただきたいと思います♩ まずは爽やかな笑顔のイケ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんにちは、高窪です。 昨日、今日と午後はお天気が不安定とか。 今は太陽がさんさんと輝いていますが、急に雷雨になるようです。 みなさま、お出かけの際は折り畳み傘をお持ちくださいね。 さて、ここのところ、7月にオープンするお店のメニュー開発に取り掛かっています。 お店がオープンするのは、鳥取県・湯梨浜町にある東郷湖沿いの美しい場所。 ちなみに東郷湖は、美味しい大ぶりなしじみが採れることで有名です...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 朝は曇天でしたが、時間が経つにつれて日差しが戻ってきた一日でしたね。 みなさま、いかがお過ごしだったでしょうか？ さて、今日はコンサルティングに入らせていただいているクライアント様向けの調理指導とお打ち合わせの日でした。 コンサルティングに入らせていただいてから半年が経過し、レシピのテコ入れも随分進み、それをベースとして次のステップへ向かうために、さまざまな内容を店舗オー...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 週の後半となり、残暑が更に厳しい今日でしたね。 みなさま、お疲れがたまっていらっしゃらないでしょうか？ さて、今日は午後は東京商工会議所港支部主催のセミナーに出席し、夜は、新しい多いお仕事のお打ち合わせを兼ねたお客様でした。 こちらのコラムでも何度か書かせていただきましたが、先日からさまざまな場面でご一緒させていただいているNAKABAYASHIさまをお招きして、お話しな...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

　夏野菜を小さく刻んで、醤油をかけていただく、山形県・内陸地方の郷土料理 「だし」。ご存知でしょうか？ 地元では郷土料理の定番ですが、清涼な風味とシャキシャキした食感は、暑さで食欲の落ちる夏場に合う逸品です。 　　「茗荷が出たら、だしを作る」山形の内陸地方で昔から言い伝えられている言葉です。山形では茗荷が出回り始める頃、胡瓜、茄子、青紫蘇、長葱など、夏の露地物野菜が出揃います。これらを微塵切り...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

こんばんは、高窪です。 日曜日の夜を迎えて、明日からはまた仕事ですね。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか？ さて、ご依頼をいただいて3ヶ月目に入るカフェの商品開発と調理指導。 現在は2週間に一度のペースで新しい商品＝レシピと、その作り方を調理指導させていただいています。 3カ月目に入ると、スタッフの方たちとも少しずつ気ごころが知れてきます。 もちろん、仕事ですからけじめはきちんとつけますが、...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 あっという間に週も後半となりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、2月末～3月初旬にかけて、海外の方へのレッスンをおこなったことについてコラムへ何度か書かせていただいたのを、お読みいただいた方も多いかと思います。 お教えしたのは、フランス領タヒチで有名なフレンチレストランを経営していらっしゃる方。 ランチのテイクアウト用にさまざまなメニューをご提供されてい...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 6月に入って、残念なことに梅雨らしいお天気が続いていますが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、4月から継続してフードコンサルティングをさせていただいているクライアント様へのメニュー開発と調理指導の第二弾を先日おこないました。 メニュー開発といっても、食材のレシピ開発のようにクライアント様にご満足いただけるレシピを作るという目標だけでなく、召し上がっていただくお客様...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんにちは、高窪です。 今日は蒸し暑い一日でしたね。 ちょっと歩くとすぐに汗ばんで、今から夏が思いやられるような一日でした。 さて、今日はクライアント様との3回目のミーティングでした。 おかげさまで今回開発させていただいたレシピも無事にご了承を得、それを基にして調理指導をさせていただきました。 次回は、実地店舗での設備を使っての調理指導。 それまでに、さまざまご準備をされるとのことで、生き生きと...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 ゴールデンウィークの最初の3日間が、あっという間に終わってしまいました。 みなさまいかがお過ごしでしょうか？ 私は、この3日間もずっとクライアント様からの宿題、レシピ作成のための試作に追われました。 ベースとなるレシピを完成させ、そのレシピをベースとしてクライアント様が味の方向性を決めていく、最初の課題。 とても重要な作業です。 店舗で出すためのレシピ開発は、クライア...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。　 今回の大震災の被害状況について、時間が経つにつれて悲惨な状況がさらにはっきりしてきてつらい今です。 この未曽有の危機をどう乗り越えるか、自分ができることからひとつずつやっていきたいと思っています。 今日は、本当なら震災が起こった当日におこなうはずだった試食会を実施しました。 余震が続く中、少しでも日本を明るくできるよう社会へ還元していく店づくりをクライアントと誓いスタ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 今日は朝から冷たい雨で、真冬に戻ったような寒さでしたね。 みなさま、体調を崩されたりしていないでしょうか。 さて、今日は特別レッスンの一日目。 タヒチでレストランを経営されている方へ、カスタマイズしたレッスンをおこないました。 レッスンといっても、レストランで出したりテイクアウトをするためのメニューです。 タヒチの方の嗜好を前もってインタビューし作ったレシピが、受け入れて...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

  今月号（１２月号）の日経レストランに、 「第1回メニューブックアワード」の結果が発表されています。   詳しい内容に関しては、ぜひ、読んでみて下さい。   いろいろと参考になると思います。   私も審査員の末席に参加させていただいたのですが、 私自身が勉強になりました。   「なるほど。こういう発想もあるんだな」と。   一方で、記事にも書かれていますが、 「気持ち...（続きを読む）

河野 祐治

（飲食店コンサルタント）

  きのう、ゆで太郎のことを書いたら、タイミングよく（？）、 ガイヤの夜明けでソバが取り上げられていました。   ソバの生産量と消費量ともに ロシアがＮＯ．１だとは知りませんでした。   普通に湯がいて、ご飯のような食べ方をするんですね。   そのロシアが干ばつで、例年の半分しか収穫がないため、 中国のソバを買い漁っているとか。   価格が高騰しており、 日本のソバの７割...（続きを読む）

河野 祐治

（飲食店コンサルタント）