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- 高窪 美穂子
- 株式会社アッサンブラージュ 100％天然素材家庭料理実践家
- 東京都
- 料理講師
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対象：飲食店経営
- 平岡 美香
- （マーケティングプランナー）
こんばんは、高窪です。
曇天の週明けとなりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？
さて、明日は調理指導の日。
準備も終了してホッとしています。
さまざまなご要望をいただきながらのメニュー開発ですが、その時に考えるのが原価率とご提供価格。
原価率ばかりを考えて原材料費のコストカットをしても、味が悪くてお客様が来てくださらないようでは意味がありません。
年商数十億円～の飲食店であれば、原材料費のコストカットは大きな意味を持ちますが、年商数千万円の店舗であれば、原材料費をカットしつくしたとしても、月数万円の削減程度にしかならない場合も。
原価率を見直せば多くの無駄がでてくるはずだ、と大号令がかかって見直したが、月２万円程度の削減にしかならず、結局意味がなかった、というお話を店舗運営に関わる方から聞いたことも。
さらに、ある有名な飲食店経営者の方の講演を聞いたときも、原価をカットすることばかりに注力するのは、小さな店舗の場合は意味がない、という趣旨のお話をされていました。
もちろん、原価が高くてもいいというわけではなく、お客様にご提供しているさまざまな商品の原価をトータルして、収益が上がるベースに持っていくように考えればいいのです。
みなさまのお店の現状は如何でしょうか？
今一度、見直してみてくださいね。
このコラムの執筆専門家
- 高窪 美穂子
- （東京都 / 料理講師）
- 株式会社アッサンブラージュ 100％天然素材家庭料理実践家
海や大地と家族をつなぐシンプル調理で美味しい家庭料理
「また作ってね」と褒められる！化学調味料・食品添加物フリー・素材にこだわるワンランク上のおうちごはん、高窪美穂子の料理教室・クッキングサロンM&Y主宰。著作に2016グルマン世界料理本大賞Fish部門世界第3位受賞「ラクチン！お魚クッキング」など。
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