梅ぼし  暑さ対策のキラーコンテンツ - 飲食店のメニュー開発と食材調達 - 専門家プロファイル

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うえた さより
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閲覧数順 2016年12月08日更新

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梅ぼし  暑さ対策のキラーコンテンツ

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飲食店経営

 「梅ぼし」はちょうど今の時期、「土用干し」の時期に当たります。地方では、今でも各家庭オリジナルの手作り梅ぼしを漬け込まれているお家が多いようですね。

 

 最近では、スーパーや飲食店でもお店オリジナルの梅ぼしを店内で作り、お客様に喜ばれています。 ん? 店内で?

 そう、お気づきになられた方は鋭いですね。特に、飲食店の場合は天日干しができないことが多いため、あらかじめ加工してある調味梅干を使って、調味料や食材と合わせて、お店オリジナルのレシピで梅ぼしを「メニュー」の1品として提供しているお店も増えています。

 

 特に、今のような暑い時期には、食欲が減退したお客様の胃袋を刺激するためにも、梅ぼしを使ったメニューは、いわば飲食店のキラーコンテンツとして幅広く活用できます。

 では、どのような組み合わせがあるのか、ありなのか?

 

 調味料やドレッシングとして使える組み合わせをご紹介します。定番からやや変わった組み合わせもありますが、梅ぼしの奥深い世界をぜひ体験してみてください。試作しているうちに、新しい味覚や、新たな食べ方がきっと見つかるはずです。 

   「梅ぼし+マヨネーズ」

   「梅ぼし+トマトケチャップ」

   「梅ぼし+コチュジャン」

   「梅ぼし+酒粕」

   「梅ぼし+カレー粉」

   「梅ぼし+柚子コショウ」

   「梅ぼし+赤ワイン」

   「梅ぼし+わさび」

   「梅ぼし+豆板醤」

   「梅ぼし+ラー油」   などなど

 

 なお、最初から梅ぼしを漬けてみたい方のために、簡単な漬け方をお伝えします。

 

梅ぼしの漬け方(紀州南高梅 1キロ、塩 キロ、焼酎 50cc、酢 50cc、赤シソ)

 

1. 青梅は水につけて良く洗い、ヘタの部分を取り除き、水切りしてざるに並べて乾かします。

   梅が青くかたい場合は数日間放置して、黄色く少し柔らかくなるまで待ちます。

 

2. 減塩にも配慮して、梅の10%の塩を使います。また腐敗しないように5%の焼酎と酢を使います。

 

3. 焼酎と酢は混ぜておきます。かめの中に塩をしてから、梅を酢・焼酎に漬けてからかめに並べます。

   塩を振り、繰り返していきます。かめまでいっぱいになったら、残った酢・焼酎を入れます。

   蓋をして数週間、風通しの良い所に置きます。数日間すると梅から水分(梅酢)が出てきます。

 

4. 漬けてから、3週間くらいしたら赤シソの葉を取り、水洗いしてから塩で良く揉みます。

   充分水切りしてから、かめの中に万遍なく入れます。梅酢で赤シソは真赤になります。

   8月の中旬くらいまで漬けこみます。

 

5. 昼夜干しに入ります。かめの中から梅を取り出し、ざるに並べて3~4日昼夜、時折梅を返しながら干し続けます。

   梅にしわが寄ってきたら梅干しの完成です。干した梅を梅酢に潜らせてからかめに入れ保存します。

 

6. 残った赤シソは良く干してから、ミキサーにかければ、「ゆかり」として使えます。

   また、梅酢は大根、カブなどお新香を漬ける時に使えます。(製作期間は2か月半から3か月です)

 

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