飲食店経営 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (27ページ目)

　「きき酒師」という資格をご存知でしょうか？ 　「きき酒」は耳にされたことがあると思いますが、「きき酒師」とは、主に、飲食店やホテル・旅館、酒販店などにおいて、日本酒の香りや味わいなどをお客様に分かりやすく説明したり、お客様の好みや料理との相性、その日の体調などを的確に捉え、最適な日本酒を提供できる、いわば「日本酒のソムリエ」に与えられる資格です。   　「お屠蘇」、「雪見酒」、「白酒」、...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

　夏野菜を小さく刻んで、醤油をかけていただく、山形県・内陸地方の郷土料理 「だし」。ご存知でしょうか？ 地元では郷土料理の定番ですが、清涼な風味とシャキシャキした食感は、暑さで食欲の落ちる夏場に合う逸品です。 　　「茗荷が出たら、だしを作る」山形の内陸地方で昔から言い伝えられている言葉です。山形では茗荷が出回り始める頃、胡瓜、茄子、青紫蘇、長葱など、夏の露地物野菜が出揃います。これらを微塵切り...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

最近、『退職した従業員から、未払い残業代の請求を受けた』と言う話を良く耳にします。 もちろん違法に残業代をカットしているような会社は、それを支払うべきなのですが、就業規則などに基づきキチンと残業代を払っている会社にも、このような請求が起きてきているのです。 何故そのようなことが増えてきているのでしょうか？ ちょっとGoogleで『未払い残業代』と検索してみてください。なんと464,000件もヒッ...（続きを読む）

田川 耕

（飲食店コンサルタント）

こんばんは、高窪です。 今日もとても暑い一日でしたね。 いかがお過ごしでしょうか？ さて、今日は飲食店コンサルタントとして、お客様のニーズをより的確にお伺いするためのスキルを磨くため、セミナーに参加してきました。 参加されていた方たちは年代も会社もバラバラですが、およそ60名あまり。 会場は大変な熱気にあふれていました。 講師の方のご指導のもと、ロールプレイングなどを交えて2時間。 最初は長...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

　ニュースでも、ほぼ毎日のように出ていますが、そもそも食中毒の原因は外にあるのではなく、私達の油断の中にあります。皆さんのお店から食中毒を出さないように、常に注意を払いましょう。   ―食中毒のタイプ―   ◆毒素型 　・ブドウ球菌：おにぎり、寿司、お造りなど（皮膚常在菌が食品へ移り食品表面で繁殖） 　・ボツリヌス菌：醗酵食品、真空パック商品（毒素自体は熱分解しやすい）   ◆感染...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

　お店の売上げを上げるためには、「お客様を増やす」か、「１人当りの利用単価を上げる」、どちらか、もしくは両方を拡大しなければなりません。 　しかし、今の厳しい状況下では、なかなか客数も増えず、ましてや客単価を上げていくことは簡単ではありませんね。 　そこで、今回は弊社がお手伝いさせていただき効果が上がった事例の中から、すぐに実行でき、かつ、売上アップが期待できる販売促進事例をご紹介いたします。...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

こんばんは、高窪です。 今日も本当に暑く、うだるような一日でしたね。 もう梅雨が明けてしまいそうなお天気に、今から夏本番をいかに涼しく乗り切るかを考えなくてはいけない、と思いました。 さて、こう暑くなってくるとやはり気になるのが食中毒。 飲食店では、ちょっとした気の緩みから食中毒を引き起こす可能性があります。 また、お客様はびっくりするほどよく店内を観察しており、何か気になることがあればそれに敏...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 曇天の週明けとなりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、明日は調理指導の日。 準備も終了してホッとしています。 さまざまなご要望をいただきながらのメニュー開発ですが、その時に考えるのが原価率とご提供価格。 原価率ばかりを考えて原材料費のコストカットをしても、味が悪くてお客様が来てくださらないようでは意味がありません。 年商数十億円～の飲食店であれば、原材...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

　飲食店、とくに魚介類など原価率の高い食材を多く使う和食店や居酒屋では、売上確保のため売れ筋商品の開発と同時に、食材コストを抑えていかなければならないという、難しいバランスが求められてきますね。 　今回は、弊社でお手伝いしたお店の事例の中から、売上アップと原価率改善を同時に実現した居酒屋さんの事例をお届けします。   　原材料費を抑えるためには、概ね次のような方法があります。 　　１．仕入...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

こんばんは、高窪です。 日曜日の夜を迎えて、明日からはまた仕事ですね。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか？ さて、ご依頼をいただいて3ヶ月目に入るカフェの商品開発と調理指導。 現在は2週間に一度のペースで新しい商品＝レシピと、その作り方を調理指導させていただいています。 3カ月目に入ると、スタッフの方たちとも少しずつ気ごころが知れてきます。 もちろん、仕事ですからけじめはきちんとつけますが、...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 週の半ばの夜、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、今日はお昼は加盟している奉仕団体の例会出席、そして、夜はオールアバウトエンファクトリーさんが主催された報告会と交流会に出席してきました。 今週は特にバタバタしていて、日曜日まであわただしい毎日が続きそうです。 今日の夜の報告会は、私が今もこうやって書いているコラムをはじめとする機能を使わせていただいているオールアバ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 あっという間に週も後半となりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、2月末～3月初旬にかけて、海外の方へのレッスンをおこなったことについてコラムへ何度か書かせていただいたのを、お読みいただいた方も多いかと思います。 お教えしたのは、フランス領タヒチで有名なフレンチレストランを経営していらっしゃる方。 ランチのテイクアウト用にさまざまなメニューをご提供されてい...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 土曜日の夜、いかがお過ごしでしょうか？ さて、週末だというのにあまりお天気がよくありませんね。 梅雨だから仕方ないとはいえ、やはり太陽が恋しくなるのは私だけでしょうか？ 何度も書きましたが、この時期になるといつにもまして細心の注意が必要になるのが食中毒対策です。 自分ではしっかり手洗いしているつもり、清潔な調理器具を使っているつもりでも、どんなところに落とし穴が潜んでい...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 6月に入って、残念なことに梅雨らしいお天気が続いていますが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、4月から継続してフードコンサルティングをさせていただいているクライアント様へのメニュー開発と調理指導の第二弾を先日おこないました。 メニュー開発といっても、食材のレシピ開発のようにクライアント様にご満足いただけるレシピを作るという目標だけでなく、召し上がっていただくお客様...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 金曜日の夜、いよいよ週末ですね。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか？ さて、爽やかな5月…、と思っていたら6月はもう目前。 天気予報ではすでに梅雨入りの時期の話が出てきたりと、湿度の多い時期はすぐそこです。 この時期から特に怖いのが食中毒。 すでに5月から頻発する時期に入っていますが、これからさらに起こりやすくなります。 飲食店でも、いつにも増して衛生管理や手洗い、食...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

厳しい飲食業界。どんどん商売しやすい低価格路線へ進んでいく会社が目に付きます。 特に居酒屋業界。街を歩いていると至るところで目にするのが270円均一とか300円均一とかいった文字。 確かに低価格のほうが、お客さまの支持を受けやすく手っ取り早いのでありましょうが、これではちょっと悲しすぎるような気がします。 お客さまだって、安い外食だけで満足しているはずも無く、たまにはご馳走を食べたいと思っているに...（続きを読む）

田川 耕

（飲食店コンサルタント）

多くのお客様がインテリアデザイナーに依頼するという事に躊躇されます。 理由は『費用が高いのでは？』というイメージや『そこまでお洒落じゃなくても良いしなぁ』、『メーカーや工 務店に頼めば楽？』などなど。 ・・・大分誤解をされているのではないかと思います。 まず、インテリアデザイナーとは何かをご説明したいと思います。  カンタンに言うとナンデモ屋です。衣食住に関わる総ての事を提案出来るプ...（続きを読む）

高田 剛

（インテリアデザイナー）

こんばんは、高窪です。 連休が終わりに近づいた夜ですが、いかがお過ごしでしょうか？ 私自身は、急ぎのレシピ開発のご依頼が入りお休みがあるようでない状態で、あっという間に今日まで来てしまった感じです。 おかげさまで、レシピ開発はクライアント様からのOKがほぼ出て、あとは調理指導に入るまでに進みました。　 調理指導は、実際の調理について細かく指導させていただき、開発したレシピの味がお店で再現できる...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 今日も過ごしやすい一日でしたね。 みなさま、いかがおすごしでしょうか？ 今日は新しいクライアントさまとのお打ち合わせで、外出をしてきました。 今回のクライアントさまは、ご自身が経営されている店舗のメニューのテコ入れをしたいとのご希望で、まずは短期間で新しい味を1品開発、そして社員の方への調理指導をおこなうことになりました。 飲食店の調理というと、ながい修業が必要とされ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

東日本震災後、多くのお店が打撃を受けられている事でしょう。 ”自粛ムード"でお客様の来店が減り売り上げも激減...本当に大変な事です。その中、 弊社で手掛けた物件でまったく影響を受けていないお店がありました。 震災2~3日は影響を受けた様ですが、その後は通常通りの営業でお客様からの予約キャンセル等も無いそうです。 元々人気の和食店でランチの予約は常に2~3ヶ月先まで埋まってましたが、震災後...（続きを読む）

高田 剛

（インテリアデザイナー）

料理、サービス、内装...当然どれ一つも欠けては集客は見込めません。そしてもう一つ集客見込みとして必要な物があります。それは、WEB.ホームページです。弊社では店舗に関するすべてのコトをご提案しています。その一つがWEB.ホームページです。 つい最近、ある店舗のホームページの手直しを致しました。そのHPは失礼ながらシステム的にもデザイン的にもあまり良いとは思えないものでした。PCや携帯での「お店...（続きを読む）

高田 剛

（インテリアデザイナー）

昨年は、かなり厳しい一年でありました。 業界全体としては5％ほどのマイナスであったようで、その内訳は、客数減というよりは単価の減少によるところが大きかったように思います。 もちろん、業態によっても、その数字は多少異なり、焼肉業態のような高単価のお店では客数・単価ともに減少させ15％ほどマイナスする結果でありました。また、お洒落な雰囲気での食事も敬遠される傾向にあり、イタリアンのような業態にとっ...（続きを読む）

田川 耕

（飲食店コンサルタント）

こんばんは、高窪です。 あっという間に今週も半ばが過ぎようとしています。 桜もほぼ満開に近づきましたね。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか？ さて、今、街を歩いたり電車に乗ったりするとまだスーツ姿も板につかない初々しいフレッシュマンに出会います。 震災後、まだ落ち着かない時期の新社会人。 是非とも頑張ってほしいと、こころからエールを贈ります。 この初々しさを見ながら思うのは、自分が今の仕事...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 今日は本当に暖かな一日でしたね。 昨日も桜を見に行きましたが、今日、帰宅途中に見た桜はさらに開いて華やかさを増していました。 さて、今日出かけた場所でも話になりましたが、今、飲食店は大変苦しい状況が続いているようです。 よくも悪くも日銭商売、原材料を仕入れるための資金繰りに苦しんで閉店を余儀なくされるお店も出てきており、売り上げのため様々な施策を一刻もはやくうたなければ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 3月も終わりに近いのに、まだまだ寒いですね。 とはいえ、昨日出かけた時に街路樹のこぶしの花が咲き誇っているのを見て、春の到来を感じています。 さて、春というのに少々冷え込み気味な外食産業。 とはいえ、外食産業にはまだ成長する余地はたくさんあります。 飲食店開業や再生に欠かせないのが、資金調達。 株式会社アッサンブラージュでは、代表が元銀行員ということもあり、 資金調達の...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）