2011年を勝ち残るために - 飲食店経営全般 - 専門家プロファイル

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対象:飲食店経営

うえた さより
(マーケティングプランナー)

閲覧数順 2016年12月08日更新

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2011年を勝ち残るために

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昨年は、かなり厳しい一年でありました。

業界全体としては5%ほどのマイナスであったようで、その内訳は、客数減というよりは単価の減少によるところが大きかったように思います。

もちろん、業態によっても、その数字は多少異なり、焼肉業態のような高単価のお店では客数・単価ともに減少させ15%ほどマイナスする結果でありました。また、お洒落な雰囲気での食事も敬遠される傾向にあり、イタリアンのような業態にとっても厳しい年であったようです。

逆に売上を伸ばしたのは「価値を感じるお店」でありましょう。決して付加価値ではなく、直接的な価値であります。低価格だけではなく、価格以上の価値を感じるお店と言うことです。

そして、もうひとつは、しっかりとした看板料理を持っているお店であります

その代表格が「もつ鍋」のお店でありましょう。3年程前から話題になり、昨年がピークであったと思われます。(ココに来てちょっと、同業種のお店が増えすぎたことで、分散傾向にあるようではありますが…)

ヘルシーに野菜をたくさん食べたい。美容に良いコラーゲンがたっぷり含まれている。コレをキーワードに、最も可処分所得が多いアラサー女性を虜にしたのであります。そして今、話題になっているのがホルモン焼のお店。このようにホルモンを好んで食べる女の子のこと指す“ホルモンヌ”なんて言葉まで出来たりして・・・

このように、“何を食べさせてくれるのか”“それにどのような魅力があるのか”と言ったことをキチンと伝えることが出来たお店には、お客さまは集まっているのです。

消費に消極的な消費者、その財布の紐を緩ませるのは価値であり、魅力であります。平均的な、どこででも食べられるようなモノではお客さまを集めることが出来ない時代と言うことでもありましょう。

 

先日訪ねた「横浜チーズカフェ」ってお店、横浜の繁華街から徒歩で15分ほど離れた場所にあり、その平均的なセット価格は2800円/人ほどと、決して安くは無いお店であります。

そんなお店が、平日でも60分ほど、週末ともなると120分ほどの待ち時間が出来るほどお客さまを集めているのです。その多くは20代から30代の女性で、彼女たちに連れて来られている男性が3割って言うとこでしょう。

単品メニューではなく、このセットメニューを主力に押し出しているのですが、そのほとんどに、このお店のウリである“チーズフォンデュ”が組み込まれていて、どこのテーブルでも、コレを仲間で突き合っているのであります。

薪窯で焼き上げる本格的なピッツァや、ブロックから切り分ける生ハムもココの人気メニューであり、これらをツマミにサワーやワインを飲むも良し、茹で上げのパスタで食事するも良し。とにかく、笑顔たっぷりに会話と食事を楽しむことが出来るお店なのであります。

また、前菜やサラダなどには、たっぷりと野菜が使われていて、それらも女性から支持を受ける理由のひとつなのでありましょう。

 

この2~3年の間、売上がマイナスに向かっているお店は、いま提供している料理・サービスが、お客さまの利用動機や時流に合致しているのか?と言う点をチェックすることが必要です。

お店を開店してから10年ほどの時が経ち、周辺の環境も変わったのでしょうし、お客さまが求めるものも変わっているはずです。つまり、開店当初のコンセプトではお客さまを満足させることが出来なくなってきているのです。

どんなに、美味しい料理の提供や、感じが良いサービスの提供にこだわっても、ココがずれていたのでは、お客さまを集めることは出来ないのです。

お店のロケーションや客層、その利用動機によって、価格を下げる対策が必要なケースもあるでしょうし、価格を上げてでもお客さまにとって魅力ある商品を開発・導入することが必要なケースもあるでしょう。

しっかりと、自店の環境分析を行い、これからの戦うべき方向性を明確にすることが2011年以降を勝ち残ることなのです。

決して過去に囚われず、新しい時代に向けて前向きに挑戦することに全力を傾けましょう。必ず明るい夜明けが待っています。

その明るさがほの明るいのか、それともまぶしいほどに明るいのか。全力のレベルが決めると思います。

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(東京都 / 飲食店コンサルタント)
フードビジネスコンサルタントオフィス シナプス 代表

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30年に及ぶ外食産業・フードビジネス界での豊富なキャリアと実績のもと、とくに新規開業のプロデュース業務を得意とし、飲食店の経営改善から、新規開店・開業・起業・創業などのアドバイスを行う

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