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対象:飲食店経営

うえた さより
(マーケティングプランナー)

閲覧数順 2016年12月08日更新

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その気の緩みが、飲食店の衛生管理を台無しにします(2)

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飲食店コンサルタント

こんばんは、高窪です。
今日で6月も終わりですね。
今年の半分がもう終わってしまったかと思うと、時の流れの速さにびっくりします。

さて、今日は昨日に引き続いてお客様目線で考える店舗スタッフの衛生管理について考えてみましょう。

1:配膳時に、素手で食材をいじっていませんか?

これもまた、以前入店した飲食店で、女性スタッフが配膳する皿に盛ってある野菜がずれたからといって、運びながらべたべたといじって目の前に盛ってこられたことがありました。

もちろん、すぐに指摘して変えてもらったのはいうまでもありません。

キッチンスタッフであれば、手の清潔管理をしながら調理しているという前提で、素手で食材をいじったり盛りつけたりするのは当たり前の光景です。

とはいえ、様々なものを触りながらの仕事が多いホールスタッフが、配膳しながら食材を素手でいじるのは言語道断です。
自宅の食事で家族に出すのではなく、お金をいただくお客様への料理です。
この点を間違えないようにしましょう。

2:キッチン内で、ダスターと食材が触っていたり、床に直に置いた鍋をそのまま冷蔵庫に入れていませんか?

これも、オープンキッチンのある店舗を指導させていただいた時のこと。
まだ不慣れなスタッフだったせいもあるかと思いますが、冷蔵庫から出した鍋を直に床に置き、また入れようとしたのです。

これもすぐに気が付いて指導をさせていただきましたが、何気ない動作でもお客様は見ています。

さらに、調理スタッフが調理場をきれいにするために作業しているのはよかったのですが、狭いキッチンだったために食材にダスターが触れてしまっていました。
これも、ほんの少し気をつければ防げたこと。
食を扱っているという、自覚をもって行動していればそのうち身についてきますが、漫然と作業をおこなっているのでは、なかなか身につきません。

もちろん、アルバイトスタッフにそこまで求めるのは酷といえば酷ですが、いままで挙げた例はアルバイトスタッフではなく、実際の経営スタッフがおこなっていることもいくつもあったのです。

中小の飲食店であればある程、さまざまな気配りが必要です。
ほんの数例ですが、参考にしていただければさいわいです。

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