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対象:飲食店経営

うえた さより
(マーケティングプランナー)

閲覧数順 2016年12月07日更新

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安売りだけがお客さまを増やす方法じゃない

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厳しい飲食業界。どんどん商売しやすい低価格路線へ進んでいく会社が目に付きます。
特に居酒屋業界。街を歩いていると至るところで目にするのが270円均一とか300円均一とかいった文字。
確かに低価格のほうが、お客さまの支持を受けやすく手っ取り早いのでありましょうが、これではちょっと悲しすぎるような気がします。
お客さまだって、安い外食だけで満足しているはずも無く、たまにはご馳走を食べたいと思っているに違いないのに・・・。
会社帰りに、仕事の愚痴とか上司への不満を仲間と話し、鬱憤を晴らす場としては、この均一価格のお店と言うもありがたいのでありましょう。限られたお小遣いの中で、月に何回も・・・ってコトが、美味しいものを食べると言うことよりも、優先順位の上にあるのでしょうから・・・。
しかし、市街地型のお店であれば、そういったお客さまを確保することも可能でしょうが、郊外のお店にサラリーマンを集めるってコトはかなり難しいことであります。
また、郊外店では近隣に住むファミリーをターゲットにしてきましたが、その客層が最も財布の紐を締めているし、内食に向かっていて、外食から遠のいているのです。
となれば、別の客層と、その利用動機に対応しなければならないのですが、コレがなかなか難しいことで、美味しいということだけでは集客に繋がらないのが現状であります。
楽しい食事をしたい、他では食べられないものを食べたい。そんな利用動機に対応するお店には、少々遠くであっても、少々お値段が張っても、お客さまは集まっています。
しかし、家族をターゲットに月に1回、出来れば2回位来ていただけるお店というコンセプトで、客単価はレストランで1200円位、居酒屋でも2500円位に設定されているお店では、そのお客さまにとっては中途半端なのです。
また、その料理の提供時間だって、15分以内で提供することが重要視されることも、これらのお客さまに支持されない要因のひとつでありましょう。
だって、お客さまは90分~120分の時間をお店で楽しみたいのですから・・・。
たとえば、ステーキレストランの「CHACOあめみや」って言うお店。
千駄ヶ谷駅から徒歩圏とは言え、ソコは住宅地。それほど多くの事業所があるわけでもないのですが、多くのお客さまで賑わっています。
そのお客さまの目的はブロックステーキ。1キロ以上の肉の塊を焼いてくれるのであります。
このような肉塊を提供するお店は、都内でも余りありませんから、いろんなところからソレを目指してお客さまが集まるのでしょう。
1キロの肉塊ステーキ、それだけでも話題性は十分だし、その美味しさだって他では味わえないモノ。当然一人や二人でコレだけの量を食べることは出来ないでしょうから、仲間を集めてコレを食べに来る。
気が合う仲間と、肉塊の話で盛り上がるもよし、他の話に花を咲かせるもよし。そのテーブルは笑顔たっぷりで、楽しいひと時が過ぎていく。そんな食卓があるのであります。
実はコレ、お客様にとってだけの魅力ではなく、お店にとっても大きな魅力でもあります。
1人3000円のステーキコースを2人で召し上がっていただくよりも、2500円でも3人、4人で利用してくれればテーブル売上が上がりますから、塊で売る分、お客さまにとってちょっとお得に提供してあげても、お店の粗利は増えると言うことなのです。
同様に、“活イカ”を売り物にしている「新宿イカセンター」や“ローストチキン”の「ローストチキンハウス丸の内」なども、アラサーの女性を中心にたくさんのお客さまを集めているのです。

客数を増やすと言うことは、単に安く売って、利用頻度を高めることだけでなく、仲間を集めると、面白いものが食べられる、しかもソレが割安で食べることが出来るということで、同伴者を増やすことでも可能なのであります。
そして、ココにしかない料理と言うことで、客単価アップが実現すれば、コレまでように回転を気にすることは無く、じっくりとサービスすることも出来るようになるでしょう。
お客さまにとっても、働く人にとっても、会社にとっても、幸せになれるコンセプトを今一度考えては見ませんか?
きっと、その答えが見えてくると思います。

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(東京都 / 飲食店コンサルタント)
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