洋菓子・和菓子 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (28ページ目)

はぁ～ 最近まともな文章は書けないし 試作をする毎日に追われ・・・ なぜかスッキリしない毎日　どよ～ん でしたが、、、、 スッキリ～ ちなみに ボツにした試作品　ドン！   *ディアマンカネル　　＆　　*サブレマルガリータ 悪くないじゃ～んって、そうまぁこれはこれで美味しいのよ。 ディアマンカネルは、カネルはシナモンのフランス語。 コーヒー味で周りのグラニュー糖のキラキラにはシナモン...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

3月の製菓基礎講座は、焼き菓子いろいろです 3月17日（土）19日（月）13：00より　 マドレーヌmadelaineはプレーンnatureと蜂蜜mielの2種類をご紹介します。 ベーキングパウダーを使わずに、（密やかながらも）おへそを出す方法をご紹介します。 蜂蜜マドレーヌは、今年は何の蜂蜜を使おうか、考え中です。 ガレット・ブルトンヌgalette bretonneと、奥に見えるガトー・ブ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

昨日から始まった、応用クラスのレッスン。 楽しく実習した後は、もちろん楽しく大撮影会！！！ 今月の待ち受け画面は、これ！！！ですよんヾ(=^▽^=)ノ このシャルロット 実は、 ビスキュイが、 バージョンアップ！しているんです。。。 ナント！ 製菓学校では絶対習わない配合です。ヾ(@~▽~@)ノ でも美味い！！！ あ～なんで今までこの配合に気付かなかったんだろう？ あの素材を研究していたにも...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

  今日はクリナップ厚木ショールームにてＩＨクッキングお菓子講座のイベントの日。 準備中・・・ ピンクのキッチンセット！テンションあがります！！！ クリナップの流し台、バックセットもあわせて、収納力抜群ですね。＾＾ 引き出し式の扉は使い勝手が◎です。 さて、今日のデモンストレーションは、コチラ   ＩＨコンロを使って、ベルギーワッフルとフルーツグラタンを作りました。 低温でじっくり焼くのも...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

苺のショートケーキのレッスンのお知らせです。 ２０１２年２月３日（金曜日） １０：３０～１３：００ レッスン代　７，０００円 持ち物　エプロン ふわふわのスポンジ、フレッシュクリーム、そして甘酸っぱい苺のハーモニーがお楽しみ頂ける 日本人が大好きな苺のケーキを作ります。＼(＾▽＾)／ レッスンのポイント その１　ふわふわスポンジの作り方。 　　　　　レシピ本によくある作り方とは違い...（続きを読む）

宮代 眞弓

（料理講師）

昔、私が子供の頃のいちごジャムといったら、結構甘くて、常温に出したままでもOKでした。これは糖度にしたらたぶん60〜65度（ジャム100ｇのうち、砂糖が60〜65ｇをしめるということ）あったはずです。このくらいの糖度があれば食中毒菌が繁殖しないとされるから。でも最近はずいぶんと変わってきました。砂糖を少なめに煮上げ、フレッシュ感のある果物の味を楽しむスタイルです。そのかわり糖度は65もありませんか...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

そろそろ栗の季節も終わりかけ。今年も渋皮煮の仕込みに追われました。 （なぜかいつもこの季節、忙しいのです・・） ところで何年か前にテレビでやっていた「栗をチルドで冷蔵しておく方法」には本当に救われました。0℃に近いところに保管しておくと、栗自身が「凍るまい」として澱粉を糖に変えるので甘くなるというのです。 栗は買ったらなるべく早く茹でて虫の進行を止めなければなりませんが、私にとってなに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

製菓講座で、発泡ワインのジュレを作りました。白ワインのゼリーなら特段難しくはないのですが、発泡ワインとなると、その泡を食感になるべく残さなければ意味がありません。とくにシャンパンを使うときは泡が繊細なため、ちょっと神経を使います。 砂糖を溶かしたシロップにゼラチンを溶かします。発泡ワインはかんかんに冷たくしておきます。なぜなら、温度が上がればどんどん泡が抜けるから。栓を抜くときもけして「ポン！」な...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

コメルシーのマドレーヌ Madelaine de Commercy マドレーヌの発祥はフランス・ロレーヌ地方です。 諸説ありますが、ポーランドの王位を追われたスタニラス・レクチンスキーがコメルシーCommercyにいたときに、お城の菓子職人が宴会の途中で喧嘩をして辞めてしまい、デザートにだすものがなくなり困り果て・・。召使いの少女マドレーヌが、あるいは女料理人のマドレーヌが、即興で作った...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フランスで春になるとお菓子屋さんのウインドーにいっせいに並ぶのは、フレジエFraisierです。 フレジエとは、いちごfraiseを使ったケーキのことです。サイドはいちごの美しい断面が見えるようになっています。 ジェノワーズ（共立てのスポンジ）2枚の間に、バタークリームをはさみ、いちごを並べます。スポンジはしっかりめに焼くので、シロップもかなりたっぷりと。ケーキの上面は色をつけたマジパンを載せる...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ベーキングパウダーを使うと、失敗なく膨らむお菓子を作ることはできますが、心持ぱさついたり、きめのしっとりこまかいものができづらいのが難点。 それにベーキングパウダーに入っているアルミは、健康被害があるとかないとか・・・ アルミは　アルツハイマーの要因　とも言われてますね。 ベーキングパウダーを使わなくても、しっかり膨らんで上面にぱっくり大きな割れ目のできるフルーツケーキができます。 それは...（続きを読む）

山崎 美雪

（料理講師）

マドレーヌMadelaineには「お菓子作り一年生！」のイメージがありますが、じつはシンプルがゆえに難しいと、私はいつも思っています。 きれいな焼き色を出すにはまず型の選択が意外に重要となりますし、つぎにはバターの塗り方だけでも大きく違ってきてしまいます。もちろんそれぞれのお家のオーヴンの温度や時間にも注意が必要です。 マドレーヌはそもそもはマドレーヌさんという女性の名前に由来していると言われ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

私がフランス菓子教室のかたわら、国産の米粉でお菓子を作り始めたのは、2003年のことでした。その前年に本の取材で大阪「青い麦」福盛幸一氏をお尋ねしたことがきっかけです。お店には米粉でできたコッペパンやら食パンが並び、そのどれもがびっくりするくらいおいしかったのです。 今ではすっかりおなじみの米粉パン。最近はサンヨーの「ゴパン」の大ヒットで、より一層身近な存在になりつつあります。家庭でも経験がなく...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 寒いけれど快晴が続く最近、乾燥がとても気になっています。 加湿器が手放せない最近ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか？ さて、先日、家族と買い物に行って久しぶりに懐かしいものに出会いました。 ご存知の方もいらっしゃるでしょうか。 泉屋のクッキーです。 ドーナツ型のまあるい型抜きクッキーを中心として、さまざまな種類のクッキーが詰め合わせになっている缶は昔から変わらない味と形...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

りんごがまだおいしいうちに、と「タルト・タタン」の講座を行いました。 （年が明けると、りんごは貯蔵のものに変わるのだとか） タルト・タタンはそもそもフランスのソローニュ地方ラモット・ブーヴロンLamotte Bouvronの街にある、オテル・タタンHotel Tatinが発祥です。パリから電車で1時間半くらいの、ラモット・ブーヴロン駅の目の前にあります。 3年前の夏にようやく念願の訪問が実現...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

前回に引き続き。 最近のパリでは、古典菓子の再構築という流れにあるようです。つまりもともとある伝統のお菓子を、現代的な軽さ、甘さ、洗練加減に、新しい感覚で置き換えること。高い技術、美しい飾り付け、複雑な組み合わせの生み出すおいしさなどなど、フランス菓子は行くところまで行ってしまった感があり、やはり戻るべきは土台となる古典ということなのかもしれません。 まずは老舗のサロン・ド・テ、カレットCar...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

 フランス菓子がお好きな方なら、プラリネpralinéというペースト状の素材をご存じではないでしょうか。これはアーモンドやヘーゼルナッツにキャラメルがけして砕き、ペースト状になるまでローラーにかけたもの。家庭で作ることもできますが、買うほうが普通だと思います。 さてこのプラリネのもととなる、「キャラメルがけしたアーモンド」をプラリーヌpralineとよびます。そのままボンボンとして食べたり、ケー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

洋菓子の材料 part3・卵の役割について   ●お菓子作りにおける「卵」の役割 お菓子作りをしたことがある方なら誰しも、ケーキをオーブンに入れて待つ時に「上手に膨らむかな？」とワクワクした気持ちになるものです。ケーキがふんわりと膨らむのに重要なのが、卵の泡立てです。 更に、卵はお菓子の風味を作り出す上でも重要な役割を持っています。卵黄のコクのある風味や、加熱によって焼き色とともに生まれる...（続きを読む）

廣瀬 ちえ

（料理講師）

さて前回に引き続き、秋のパリ、おいしいクロワッサンのお話しをお届けします。 噛んだ瞬間に香るバター香、はらはらさくさく加減、内相の層の入り方、そして形の美しさ（といっても、美しいからおいしいというわけでもありません）などなど、お店によってみんな違います。AOC（原産地統制名称）のついたバターを使っていることを明記しているお店もあり、産地によって最初のバター香は違ってきます。お菓子屋さん系とパン屋...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

 お菓子の授業で、ちょっとしたおまけで、ショートブレッドを作りました。 ショートブレッドといえば、赤いパッケージのウォーカーズブランドが有名。昔、会社員だった頃、いつも机の引き出しに入れてたなあ。そんなことを懐かしく思いだしながら、作ってみました。 ショートブレッドshortbreadのショートとは、「短い」という意味ではなくて、「さくさくした」という意味です。もともとはスコットランドがオリジ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

こんばんは！ 高窪です。 楽しい三連休、2日目が終わろうとしています。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか？ さて、暑さが落ち着いてきて、オーブンを使ってお菓子を焼いたりパンを作ったりが、より楽しくなってきました。 その中でも気軽に作れて、家族が大好きなのが自家製のラスク。 今は東京みやげとして、さまざまなラスクが売られていますが基本はやはり自家製。 食べきれなかったバゲットがあるときは、必...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

９月半ば・・・・東京では残暑が続いていますね。 しかし、そろそろカップにそそがれた熱いコーヒーが恋しくなって！　ということで、残暑にちなんで、やはり南国ハワイのコーヒーにしようかと。 ハワイといえば、コナコーヒー、それからＬＩＯＮコーヒーなどがパッと頭に浮かんでくるのですが、ちょうどＬＩＯＮコーヒーのココナッツフレーバーを先日購入していたので、トライしてみる事に。想像通り、部屋の中はコーヒーに...（続きを読む）

homary

（料理講師）

昨年の初夏、教室で「完熟の梅で浸けた梅酒はおいしいのかどうか？」が話題になりました。そういえば、梅酒といえば青梅で作るのが定番です。とある生徒さんからは「黄色い完熟梅で作ると、雑味が多いからだめです」という意見を聞きました。はたしてそれは本当なのだろうか？　とその時思いました。なぜなら完熟の梅からは、桃やアプリコットに共通する何ともいえない魅惑的な香りが漂うからです。あれが、雑味になる？　梅酒で有...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

こんばんは！ 高窪です。 お子さんたちの夏休みが始まって、もう1週間が経ちましたね。 近くの公園では、この暑い中でも夕方になると子供たちが遊んでいます。 さて、この時期お母様たちが頭を悩ませるであろう子供たちのお昼ごはんやおやつ。 特におやつは、そこまでなかなか手が回らない、というお母様が多いのではないでしょうか？ そんな方にお勧めなのが、簡単ゼリー。 手軽に作りたいのであれば、100％のフ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）