泡を閉じ込めたジュレを作る - 洋菓子・和菓子 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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泡を閉じ込めたジュレを作る

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製菓講座で、発泡ワインのジュレを作りました。

白ワインのゼリーなら特段難しくはないのですが、発泡ワインとなると、その泡を食感になるべく残さなければ意味がありません。とくにシャンパンを使うときは泡が繊細なため、ちょっと神経を使います。


砂糖を溶かしたシロップにゼラチンを溶かします。

発泡ワインはかんかんに冷たくしておきます。なぜなら、温度が上がればどんどん泡が抜けるから。

栓を抜くときもけして「ポン!」などという音を立てずに、ガスをすっとと抜くようにします。


発泡ワインが相当に冷たいので、シロップは30℃くらいで合わせてしまいます。これ以下に下がると、もう混じりません。固まったと思ったころに取り出すと、下はぶりんぶりんのジュレ、上は泡が立つワインのまま、という最悪の結果に。シロップは比重が大きいのでどうしても底に沈みがちなのでしょう。

そっと上下を返すように混ぜて、ひとまず冷凍庫に。固まったら冷蔵庫に移動させます。

ひとすくいして口に運ぶと、しゅわしゅわっと泡が感じられ、とても幸せなものです。底にはカシスのアイスクリームを入れています。

しかし「あわあわ感」を残すときは必然的にアルコール分はそのままということになりますから、結構酔っぱらいます。

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