失敗の原因 その1:スポンジケーキ編 - 洋菓子・和菓子 - 専門家プロファイル

佐藤 明子
美味しい手作りお菓子の教室enchanté(アンシャンテ) 洋菓子教室 主催者
神奈川県
料理講師

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対象:料理・クッキング

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失敗の原因 その1:スポンジケーキ編

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お菓子作り 失敗の原因

スポンジケーキを作って失敗した経験がある方はわりと多いのではないでしょうか。

原因は主に2つ考えられます。

1.卵の泡立てが不充分。

2.粉の混ぜ方。

ではそれぞれ詳しく見てみましょう。


1.卵の泡立て方

 泡立てた生地をホイッパーですくって垂らし、垂れた跡がゆっくりと消えていく状態が丁度良いです。

この状態をつくるためには、常温の卵をハンドミキサーの中速~高速で泡立てます。

慣れていない場合は跡が消えないくらいまでしっかりと泡立てても良いでしょう。

(ボウルを傾けて片側に卵を溜めると早く泡立ちますよ)

ポイントは常温の卵を使うこと。

常温だと細かな気泡がたくさん出来、つまり濃密な生地となり、焼成して膨らんだ状態を維持できます。

卵を湯煎にかけてから泡立てると書いてある本もありますが、卵を温めるとあっという間に泡立ちますが大きな気泡になる、

つまり目が粗く実はスカスカの状態なので焼成中は熱のおかげで生地が膨らんでいますが、オーブンから出した途端に沈んでしまいます。

 

2.粉の混ぜ方

「切るように混ぜる」「さっくりと混ぜる」

本によく書いてある表現ですがちょっとわかりづらいですよね。

要は「卵の気泡を潰さないように粉を混ぜ込んでください」ということです。

ではどうやるのか。

ゴムベラを立てて生地を切り刻むようにしてもなかなか混ざりません。

泡立てた卵は時間が経てば経つほど気泡が潰れてくるので、粉を混ぜ込むときは短時間でおこないましょう。

そのためにはホイッパーを使うと良いです。

生地を8等分にするように(放射状に線を引くように)ホイッパーを動かします。

この時、生地表面だけに線を引くのではなく、生地を分割するように。

粉は2回に分けて加えますが1度目に加えた粉が混ざりきる前(粉が残っている状態)に

2度目の粉を加え、今度は粉をしっかり混ぜます。

粉が混ざりきったところでゴムベラに持ち替え、今度は生地を底からひっくり返すように

ボウルを回しながら混ぜてムラをなくします。

 

この2点を気をつければ、きっとフワフワのスポンジケーキが焼けますよ♪

なかなか上手に焼けずに悩んでる方、諦めずにまたチャレンジしてみてくださいね!

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