チョコレートのテンパリングは怖くない　2月の製菓基礎講座にて

2月18日20日　2月の製菓基礎講座にて　

フォレ・ノワール　gateau de la Foret-Noire
黒い森という意味のお菓子です。

ドイツではシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテという長い名前でよく知られるもの。フランスに渡り、アルザスでポピュラーとなりました。
フランスのフォレ・ノワールは、「ココアのスポンジ」、「キルシュ漬けのさくらんぼ」、「生クリーム」そして「チョコレートのコポー（削りくず）」が構成要素です。
いまではすっかり「昔ながらの」お菓子になりましたが、今でも姿形を少しかえながらも、繰り返し繰り返しそのモチーフは登場します。

今日は基礎講座なので、昔ながらのスタイルで作ります。
素朴ながらも、静かにおいしいお菓子です。かわいらしい見かけにも関わらず、キルシュがきいたグリオットチェリーが、口に入れた瞬間「ぱーん！」とはじける感じ。けして子供向けではありません。
（そもそもフランスは、お菓子では子供のことなど考えてないかも）

ジェノワーズを焼き、生クリームでマスケします。このお菓子はフランスで唯一といっても差し支えない、「生クリームですっぽり覆うケーキ」なのです。
日本なら、お誕生日のいちごのデコレーションケーキは、お菓子屋さんにとってほぼ必須とも言えるアイテムなのに。
というわけで、技術も理論も道具も、日本のほうがよりいっそう細やかに発展してきたと思います。
詳しくは、前回の講座の模様（ブログ）をどうぞ。


今回はチョコレートのお話しを。

今月の授業の、もう一つの主題はチョコレートのテンパリングです。
溶かしたチョコレートの温度を上げ下げして、安定した結晶の型に固め直す作業です。
きちんとテンパリングしたチョコレートは、つやがよいだけでなく（チョコはつや命！）、口溶けがよいものです。そしてよいテンパリングを施すと、恐ろしく早くチョコは固まるので、逆に次の作業が追いつかなかったりもします。そしてきゅっと収縮します。

今回はコポー（削りくず）が必要なお菓子なのですが、せっかくですから、くるんと丸めたシガレットも作ります。
大理石にチョコを薄くのばし、三角ベラでくるんと丸めます。はじめて丸められた日の感動を思い出しながら、みなさんを励ましつつ、授業を進めます。
テンパリングは押さえるところさえ押さえれば、必ずうまくいきます。シード法になってから、ものすごく楽になりました。
チョコに苦手意識を持つ人は多いのですが、
「絶対に大丈夫。私が保証します！」
と言い切っています。
万が一にもうまくいかなかったら、それは「温度計が狂っていた」からと思うべし！　くらいの勢いです。でも今までこんなことはありません。
（実際に温度計を道具屋筋に買いにいくと、3本並べて全部違う温度をさしていた・・・ということも。そんなものなのです。それでもできます）

生クリームのマスケにテンパリングと、ちょっと大変ではあるのですが、達成感を感じてもらえる授業であったなら、と思っています。