飲食店経営 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (21ページ目)

11月2日の掛川食堂(^_-) 帰宅前に「今日は1本だけビール飲むぞー」という旦那様ご連絡 牛肉ヒレステーキにお茄子、アスパラ、ブロッコリーの蒸し焼きソテーと一緒に。 ＊牛肉ヒレと一緒に、焼き目をつけてから蓋をしてじっくり蒸し焼きしちゃいます。 ロメインレタスにはみじん切りの玉ねぎを塩水でさらしてドレッシング漬けして、さらにトマトを加えました。 玉ねぎドレッシングを作ったついでに ぽりぽり...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

10月31日の掛川食堂 美味しそうな練り物を沢山いただいたので大根、人参、卵を加えておでん風に！ 三つ葉と水菜と豆もやしのごま油風味のおひたしで青菜もしっかり！ そしてサラダです。 たっぷりとって置いたお出汁を全部使ってまずは大根、人参をたいて、グツグツっとしたら練り物を加えてさらにグツグツっと 一度ふっとうしたら後は火からはずして鍋帽子で(^_-) 昨日は夜遅くまで現場だったので、こう...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

10月28日の掛川食堂(^_-) 出張で静岡へ行っていて、なぜか急に餃子が食べたくなり、帰りに桜木町の王将で餃子を買ってかえりました！ 昨日は旦那様も少し早かったのと、明日はお休みなので中華飲み会(^_-) ひじきのガンモを焼いて、お出汁と椎茸でお出汁のあんかけに 冷凍していたほたてを使ってニラと玉ねぎ、赤ピーマンの中華炒め ぽりぽり豆のサラダは中華ドレッシングにして(^_-) 結構飲ん...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

10月27日の掛川食堂(^_-) ゆうりんちい&小松菜の茹でたのを添えて、 大根と人参と三つ葉の胡麻和え キクラゲと春雨とニラとのお吸い物(^_-) 豆腐はキムチをのせて、サラダ しめて使用食材はご飯&調味料を除いて17種。 ゆうりんちいは旦那様の大好物の一つ。意外と簡単だし、添えてある野菜もゆうりんちいのかけ汁のつけて食べるととっても美味しい。 分量も簡単 しょうが、にんにく、しろネギ大さ...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

10月23日の掛川食堂は白ワイン会 マグロのたたきは魚屋さんで買ってきたのでそれを玉ねぎスライスで豪華に あとは白ワインにあうように、野菜のグリルをチーズソースで。 昨日お豆に混ぜて置いたドライトマトと玉ねぎをたっぷり載せたサラダ(^_-) チーズソースは昨日少し残ったパルミジャーノとピザ用チーズを牛乳に混ぜて鍋でとかしてチャチャっと。 暖かいうちに食べるのがポイ...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

１０月22日の掛川食堂 早上がりだった旦那様がワインと生ハム、パルミジャーノ、ポンパドウルのチーズバタールを買って帰ってきて「今日はワイン飲もう」ということで、急遽ワイン飲み会の掛川食堂 小茄子のドレッシング漬け 小茄子を揚げて 玉ねぎスライスと乾燥ドライトマトを戻したやつを切って加えて、オリーブオイルと酢と砂糖少々(玉ねぎスライスは塩水にさらしているのとドライトマトも塩味があるので) ...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

フランジャ９月号　「パート・アルバイトの事故～フランチャイジーの負う責任は～」 フランジャ２０１２年９月号 [[ http://www.franja.co.jp/backnumber/5685 ]] 　弁護士・金井高志が贈る「フランチャイジーのための実践法律セミナー」 　「パート・アルバイトの事故～フランチャイジーの負う責任は～」 　が掲載されています。 　宅配サービスのフランチャイズに...（続きを読む）

金井 高志

（弁護士）

9月26日の掛川食堂^_^ とっても唐揚げが食べたくなったので竜田揚げを^_^ 一緒にレンコンを素揚げして^_^ 昨日旦那様が山梨のお野菜を買ってきてくれました。 こう記してあったので火をいれてお料理に ズッキーニと一緒にガーリックオイルでソテーにしました^_^ 美味しかったです^_^ キュウリは叩きキュウリ お豆腐にもミョウガを。 ミョウガまだたくさんあるんです^_^ 上がりはか...（続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

★朝礼をモチベーションアップの場に   　朝礼を効果的に実施するには、必ず前もって進行係の当番を決めておくことが必要です。 　前日の売上、客数、連絡事項など発表する資料は開始までにきちんと準備し、朝礼本番では、参加者全員の情熱と目的意識を持って真剣に行いましょう。   朝礼の進め方としては、例えば、 　①挨拶＜店長あるいは進行係に出席者が向かい合い挨拶を交わします＞ 　②通達事項を発...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

「きき酒師」資格を運営するＮＰＯ法人ＦＢＯ（料飲専門家団体連合会）様より、地酒祭りのご案内です。   　日本全国より地酒の蔵元が大集合して、地酒に合う酒の肴が詰まったお弁当（野菜入り酒粕汁付き）や地酒大showなどイベントも盛りだくさんです。 　今回の最大の特徴は、本イベントチケットを購入するだけで、「第３回世界きき酒師コンクール」の「一般消費者部門」にエントリーできることです。 　皆さん...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

こんばんは、高窪です。 今日は少し夏らしさが戻ってきましたね。 みなさま、いかがお過ごしですか？ さて、先日お知らせした鳥取への出張から、無事に戻ってきました！ 本当は写真レポしたかったのに、そんな余裕がない超ハードな数日間でした!(^^)! 行きの飛行機の中から見えた富士山♪ 絶景でした！ そして到着したのが… 鳥取空港～☆ お仕事先は、空港から一時間ほど車でかかる東...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

　お客様を楽しい気持ちにさせる努力を怠ったお店は、業種、業態を問わずに生き残れません。   　昨今の客単価アップが望みにくい状況では、新しいお客様を増やすか、それとも来店頻度を上げるか方法はありません。そこで、レストランの商品とは、について今一度考えてみましょう。    　当たり前なことですが、値段は注文するそれぞれの料理についています。　お店は料理を提供するのが主ですが、例えばフランス料...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

マクロな視点で見ると、1997年をピークに右肩下がりが続いている外食産業。たしかに、不景気や東日本大震災などの影響で不安視されることが多かったのも事実。 しかし、「飲食業界を取り巻く環境はそれほど悪くない」とワタシは考えます。   外食産業の成長を支えたナショナルチェーン店は、資本力を武器に、大箱のお店を一等地に出店して、多くのお客さまを取り込んでいたのであります。 一等地であること、大箱...（続きを読む）

田川 耕

（飲食店コンサルタント）

3月17日の掛川食堂^ ^恒例月曜日の肉肉飲み会ですが昨日は肉肉すぎる飲み会でした^ ^まずはヒレサーロインと菜の花、芽キャベツ、人参たんサラミにトマト 御前崎のワカメと袋井の新玉ねぎっでスモークサーモン ルッコラ、わさびな、サニーレタスのサラダはグラナパダーノをたっぷりと 昨日は出張帰りに新幹線袋井駅で地元野菜と新物ワカメを買いました。大活躍です （続きを読む）

掛川 幸子

（現場力強化・ＥＱ人材育成スペシャリスト）

明けましておめでとうございます！ 本日より本格始動です。 昨年の年末より不覚にも風邪を引き 今年の風邪は咳が長引くと お医者様より言われました。(￣_￣ i) 具合は悪くないのですが、やはり咳はまだ残ってます。 気のゆるみでしょうか　f^_^; と、そんな事に負けてはいられません。 2012年はさらに皆様方の期待に応える様に頑張って行きたいと思っております。 本年も宜しくお願い致し...（続きを読む）

高田 剛

（インテリアデザイナー）

こんばんは、高窪です。 朝は曇天でしたが、時間が経つにつれて日差しが戻ってきた一日でしたね。 みなさま、いかがお過ごしだったでしょうか？ さて、今日はコンサルティングに入らせていただいているクライアント様向けの調理指導とお打ち合わせの日でした。 コンサルティングに入らせていただいてから半年が経過し、レシピのテコ入れも随分進み、それをベースとして次のステップへ向かうために、さまざまな内容を店舗オー...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

　９月５日発行の「外食レストラン新聞」に、連載コラムの３回目が掲載されました。 　「外食レストラン新聞」は、「ファベックス2011」の主催者である日本食糧新聞社さんが発行されている媒体で、主に飲食業や弁当、惣菜など中食事業に携わる法人、個人を対象とした業界の情報紙です。   　今号では、「メニュートレンド」として「焼鳥チーズフォンデュ」、「つけスパ」などを取り上げ、「ニューヨーク通信」では現...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

　お店をもっと良くしたい！　企業体質を強くしたい！　経営者様の思いはみな同じはずですね。 　しかし、お店など現場は毎日の残業が当たり前、作業量に追われながらも会社は赤字、次第に社員の元気もなくなり、いずれは不信感が渦巻く社内では、表立ってだれも何も言わない、言えない。飲みの席では、愚痴と不満が溢れ出る。 　こんな会社の良ろしくない傾向には、体質改善が必要です。そのためには、組織の見えにくい部分...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

こんばんは、高窪です。 曇天の週明けとなりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？ さて、明日は調理指導の日。 準備も終了してホッとしています。 さまざまなご要望をいただきながらのメニュー開発ですが、その時に考えるのが原価率とご提供価格。 原価率ばかりを考えて原材料費のコストカットをしても、味が悪くてお客様が来てくださらないようでは意味がありません。 年商数十億円～の飲食店であれば、原材...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

　飲食店、とくに魚介類など原価率の高い食材を多く使う和食店や居酒屋では、売上確保のため売れ筋商品の開発と同時に、食材コストを抑えていかなければならないという、難しいバランスが求められてきますね。 　今回は、弊社でお手伝いしたお店の事例の中から、売上アップと原価率改善を同時に実現した居酒屋さんの事例をお届けします。   　原材料費を抑えるためには、概ね次のような方法があります。 　　１．仕入...（続きを読む）

平岡　美香

（マーケティングプランナー）

こんばんは、高窪です。 火曜日の夜、いかがおすごしでしょうか？ さて、今日は先日からお仕事をさせていただいているクライアント様の店舗に伺って、実際の厨房設備を使用しながらの調理指導をさせていただきました。 どんなによいレシピを作ったとしても、調理によってその味わいは大きく左右されます。 その振れ幅を最小限にしお客様に美味しい一皿を召し上がっていただくために、今回のような調理指導を実施させていただ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 今日は暖かな一日で、桜のピークもそろそろおしまいですね。 みなさま、いかがおすごしだったでしょうか？ 今日は近くの公園で復興支援チャリティーを兼ねた桜祭りをやっていて、来客前のひと時、 家族で楽しんできました。 近所の飲食店や町内会の方たちが、やきそばやおでん、中華各種、ポップコーンに綿あめなどの おなじみの品々を元気に販売してくださっていました。 この収益は、すべて東...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 いよいよ年度末。 飲食店の経営者の方たちにとって、年度末・年度初めは本来ならば稼ぎ時のひとつ。 それが、今回の震災で難しくなってしまったというところも多いのではないでしょうか？ 確かに今の落ち込みは、小規模であればあるほど影響が大きく大変だと思います。 しかし、今だからこそ自分の店舗の冷静なチェックができるのではないでしょうか？ チェックポイントはいくつかあります。 ...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 3月も終わりに近いのに、まだまだ寒いですね。 とはいえ、昨日出かけた時に街路樹のこぶしの花が咲き誇っているのを見て、春の到来を感じています。 さて、春というのに少々冷え込み気味な外食産業。 とはいえ、外食産業にはまだ成長する余地はたくさんあります。 飲食店開業や再生に欠かせないのが、資金調達。 株式会社アッサンブラージュでは、代表が元銀行員ということもあり、 資金調達の...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）