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飲食店のメニュー開発と食材調達 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信

飲食店のメニュー開発と食材調達 に関する コラム 一覧

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メニューブックアワードの審査員をして感じたこと

  今月号(12月号)の日経レストランに、 「第1回メニューブックアワード」の結果が発表されています。   詳しい内容に関しては、ぜひ、読んでみて下さい。   いろいろと参考になると思います。   私も審査員の末席に参加させていただいたのですが、 私自身が勉強になりました。   「なるほど。こういう発想もあるんだな」と。   一方で、記事にも書かれていますが、 「気持ち...(続きを読む

河野 祐治
河野 祐治
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2010/12/06 08:11

AAプロファイルのサービス説明会&交流会に出席してきました!

こんばんは、高窪です。 週の半ばの夜、みなさまいかがお過ごしでしょうか? さて、今日はお昼は加盟している奉仕団体の例会出席、そして、夜はオールアバウトエンファクトリーさんが主催された報告会と交流会に出席してきました。 今週は特にバタバタしていて、日曜日まであわただしい毎日が続きそうです。 今日の夜の報告会は、私が今もこうやって書いているコラムをはじめとする機能を使わせていただいているオールアバ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/06/15 23:00

飲食業界を取り巻く環境は悪くない

飲食業界を取り巻く環境は悪くない マクロな視点で見ると、1997年をピークに右肩下がりが続いている外食産業。たしかに、不景気や東日本大震災などの影響で不安視されることが多かったのも事実。 しかし、「飲食業界を取り巻く環境はそれほど悪くない」とワタシは考えます。   外食産業の成長を支えたナショナルチェーン店は、資本力を武器に、大箱のお店を一等地に出店して、多くのお客さまを取り込んでいたのであります。 一等地であること、大箱...(続きを読む

田川 耕
田川 耕
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2012/07/04 12:39

自分たちが今できる限りのことを

こんばんは、高窪です。  今回の大震災の被害状況について、時間が経つにつれて悲惨な状況がさらにはっきりしてきてつらい今です。 この未曽有の危機をどう乗り越えるか、自分ができることからひとつずつやっていきたいと思っています。 今日は、本当なら震災が起こった当日におこなうはずだった試食会を実施しました。 余震が続く中、少しでも日本を明るくできるよう社会へ還元していく店づくりをクライアントと誓いスタ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/03/13 22:58

やられたー!「ワインを愉しむセット」

  家族で買い物に出かけた帰りに、 ロックフィールドのアール・エフ・ワンで総菜を購入。   はっきり言って安くはないのですが、 ここの総菜は好きです。   いろいろ見ていたら、「なるほど!」と思う商品が。   これです。   「ワインを愉しむセット」   写真がみすぼらしくて済みません。   既につまみ食いした後で、 しかもふたをしたままで・・・。 ...(続きを読む

河野 祐治
河野 祐治
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2010/09/26 11:20

即効性を求めるなら「宴会」だけど・・・。

  近所の仲良し家族同士で居酒屋へ。   といっても、仲良しは奥さん同士、子供同士であり、 旦那同士は初対面。   プライベートで行っても、やはりいろんなことが気になります。   職業病です。。。 宴会コースを、3,000円コース、4,000円コース、 5,000円コース、飲み放題込み!と打ち出していました。   会員やコンサル先は分かると思いますが、 私がいつも...(続きを読む

河野 祐治
河野 祐治
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2011/01/22 11:31

レシピ試作の毎日

こんばんは、高窪です。 ゴールデンウィークの最初の3日間が、あっという間に終わってしまいました。 みなさまいかがお過ごしでしょうか? 私は、この3日間もずっとクライアント様からの宿題、レシピ作成のための試作に追われました。 ベースとなるレシピを完成させ、そのレシピをベースとしてクライアント様が味の方向性を決めていく、最初の課題。 とても重要な作業です。 店舗で出すためのレシピ開発は、クライア...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/05/01 23:59

飲食店スタッフの方への調理指導

こんばんは、高窪です。 今日も過ごしやすい一日でしたね。 みなさま、いかがおすごしでしょうか? 今日は新しいクライアントさまとのお打ち合わせで、外出をしてきました。 今回のクライアントさまは、ご自身が経営されている店舗のメニューのテコ入れをしたいとのご希望で、まずは短期間で新しい味を1品開発、そして社員の方への調理指導をおこなうことになりました。 飲食店の調理というと、ながい修業が必要とされ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/04/26 23:00

飲食店様向けのレシピ開発と調理指導

こんばんは、高窪です。 連休が終わりに近づいた夜ですが、いかがお過ごしでしょうか? 私自身は、急ぎのレシピ開発のご依頼が入りお休みがあるようでない状態で、あっという間に今日まで来てしまった感じです。 おかげさまで、レシピ開発はクライアント様からのOKがほぼ出て、あとは調理指導に入るまでに進みました。  調理指導は、実際の調理について細かく指導させていただき、開発したレシピの味がお店で再現できる...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/05/07 22:14

また食べたくなる味を生み出すために

こんばんは、高窪です。 今日は肌寒い一日でしたね。 気温が乱高下し、体調が気になる方も多いのではないでしょうか? さて、今日は来週の調理指導に向けた試作と試食を断続的におこないました。 クライアント様のご希望を最大限に取り入れながら、実店舗でも作りやすいレシピを考えるのは、簡単なようでさまざまな工夫が必要です。 今回は前回のレシピよりはまだやりやすいかと思いましたが、考えていた通りに試作後、や...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/05/24 23:00

再現性の高いレシピ作りを

こんばんは、高窪です。 あっという間に週も半ばとなりました。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか。 さて、昨日・今日は来週実施する次の調理指導のための試作と資料作りを主におこないました。 クッキングサロンでおこなっている通常のレッスンのレシピ作りや試作も、さまざま工夫しながらの作業ですが、フードコンサルタントとしてのレシピ作りは、お教えした飲食店のスタッフの方たちが作ったお料理で、最終的にお客様...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/06/08 23:00

海外でご好評をいただいたテイクアウト用レシピ開発

こんばんは、高窪です。 あっという間に週も後半となりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか? さて、2月末~3月初旬にかけて、海外の方へのレッスンをおこなったことについてコラムへ何度か書かせていただいたのを、お読みいただいた方も多いかと思います。 お教えしたのは、フランス領タヒチで有名なフレンチレストランを経営していらっしゃる方。 ランチのテイクアウト用にさまざまなメニューをご提供されてい...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/06/09 23:00

郷土料理にみる夏の逸品

郷土料理にみる夏の逸品  夏野菜を小さく刻んで、醤油をかけていただく、山形県・内陸地方の郷土料理 「だし」。ご存知でしょうか? 地元では郷土料理の定番ですが、清涼な風味とシャキシャキした食感は、暑さで食欲の落ちる夏場に合う逸品です。   「茗荷が出たら、だしを作る」山形の内陸地方で昔から言い伝えられている言葉です。山形では茗荷が出回り始める頃、胡瓜、茄子、青紫蘇、長葱など、夏の露地物野菜が出揃います。これらを微塵切り...(続きを読む

平岡 美香
平岡 美香
(マーケティングプランナー)
公開日時:2011/07/12 15:09

梅ぼし  暑さ対策のキラーコンテンツ

梅ぼし  暑さ対策のキラーコンテンツ  「梅ぼし」はちょうど今の時期、「土用干し」の時期に当たります。地方では、今でも各家庭オリジナルの手作り梅ぼしを漬け込まれているお家が多いようですね。    最近では、スーパーや飲食店でもお店オリジナルの梅ぼしを店内で作り、お客様に喜ばれています。 ん? 店内で?  そう、お気づきになられた方は鋭いですね。特に、飲食店の場合は天日干しができないことが多いため、あらかじめ加工してある調味梅干を...(続きを読む

平岡 美香
平岡 美香
(マーケティングプランナー)
公開日時:2011/08/01 21:43

新しいご縁、新しい取り組み

こんばんは、高窪です。 週の後半となり、残暑が更に厳しい今日でしたね。 みなさま、お疲れがたまっていらっしゃらないでしょうか? さて、今日は午後は東京商工会議所港支部主催のセミナーに出席し、夜は、新しい多いお仕事のお打ち合わせを兼ねたお客様でした。 こちらのコラムでも何度か書かせていただきましたが、先日からさまざまな場面でご一緒させていただいているNAKABAYASHIさまをお招きして、お話しな...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/09/08 23:00

お客さまの笑顔を生むメニュー開発

こんばんは、高窪です。 ここのところ暑さがぶり返し、今日もとても気温の高い一日でしたね。 とはいえ、湿度が低いので風が吹けば爽やかに感じるのは、秋ならでは。 日に日に夕暮れも早くなってきました。 みなさま、いかがおすごしでしょうか? さて、今日はコンサルティングをさせていただいているクライアント様の店舗訪問日。 料理と接客、店舗内のチェックをし、スタッフの方との面談を済ませて、レポートの作成をし...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/09/12 23:00

オリジナル鍋料理で集客アップを!

オリジナル鍋料理で集客アップを!  秋本番、気温もだいぶ下がって来ました。寒くなると食べたくなるのが温かい鍋料理です。  鍋料理は栄養バランスに優れているため、女性のお客様を中心に美容や鍋ダイエットとしても大人気です。お店でも、オリジナルの鍋メニューを工夫して集客の目玉にしていきましょう。    昔から、「水炊き」や「しゃぶしゃぶ」、「すき焼き」、「もつ鍋」など、多種多様な鍋がありますが、おいしい湯気に包まれ仲間とあたたかい...(続きを読む

平岡 美香
平岡 美香
(マーケティングプランナー)
公開日時:2011/11/21 20:03

100%天然素材で、美味しいメニュー開発!

こんにちは、高窪です。 昨日、今日と午後はお天気が不安定とか。 今は太陽がさんさんと輝いていますが、急に雷雨になるようです。 みなさま、お出かけの際は折り畳み傘をお持ちくださいね。 さて、ここのところ、7月にオープンするお店のメニュー開発に取り掛かっています。 お店がオープンするのは、鳥取県・湯梨浜町にある東郷湖沿いの美しい場所。 ちなみに東郷湖は、美味しい大ぶりなしじみが採れることで有名です...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2012/05/29 12:53

鳥取の素晴らしい生産者の方たちと、またまた楽しい時間♩

鳥取の素晴らしい生産者の方たちと、またまた楽しい時間♩ こんにちは、高窪です。今日はお天気はいいのですが、風が強くて寒いですね!みなさん、お出かけの際は防寒対策をしっかりしてくださいね。さて、先日の鳥取出張からあっというまに10日近くが経ってしまいました。次回の出張まであと2週間を切り、ちょうど中間地点。まさに光陰矢の如し、です。今日は先日の出張の時に、お目にかかった生産者のかたたちをご紹介させていただきたいと思います♩ まずは爽やかな笑顔のイケ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2013/02/08 14:54

新宿御苑「ワイン・串揚げダイニングごきげん」グランドオープン♩

新宿御苑「ワイン・串揚げダイニングごきげん」グランドオープン♩ こんにちは!高窪です。 あっという間に8月の最終日になりましたね。 今日も本当に暑いですが、水分補給をしっかりとしながら過ごしたいですね。 さてさて、一昨日、私がグランドメニューの開発をさせていただいた新宿御苑の「ワイン・串揚げダイニング ごきげん」が、オープンしました!! オープン2日前はこんな感じで、スタッフの方が片付けに追われていました。 調味料類もこんな感じでずらっと… ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2013/08/31 10:41

売れる商品とは?

  メニューの相談を数多く受けますが、 売れる商品というのは、   「一般的になじみ深いメニューで、ちょっと違うもの」   なんです。   ちょっと違うというのは、量だったり、盛り付けだったり、 色、材料、音、温度、季節感、物語、味、匂い、調理法・・・・・ などです。   それらが、ちょっと違うのです。ちょっとですよ。   全く新しいメニューを開発しようとするのではな...(続きを読む

河野 祐治
河野 祐治
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2010/09/15 11:41

マスコミに惑わされず、自分で感じることが大事

  今日も、顧問先の定期コンサルティング。 その後は社内打ち合わせ。   ところで、私が最近いろんなところで言っていることがあります。   それは、マスコミに惑わされず、鵜呑みにせず、 自分で感じることが大事だということです。   最近は、メタボ、ダイエット、低カロリー、ヘルシー、 減糖、減脂、減塩、野菜・・・   といったキーワードが花盛りです。   もちろん、そ...(続きを読む

河野 祐治
河野 祐治
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2010/09/16 11:14

需給バランスなので仕方ないことですが

  きのう、ゆで太郎のことを書いたら、タイミングよく(?)、 ガイヤの夜明けでソバが取り上げられていました。   ソバの生産量と消費量ともに ロシアがNO.1だとは知りませんでした。   普通に湯がいて、ご飯のような食べ方をするんですね。   そのロシアが干ばつで、例年の半分しか収穫がないため、 中国のソバを買い漁っているとか。   価格が高騰しており、 日本のソバの7割...(続きを読む

河野 祐治
河野 祐治
(飲食店コンサルタント)
公開日時:2010/09/22 09:09

常に結果を出してこその仕事

こんばんは、高窪です。 今日は朝から冷たい雨で、真冬に戻ったような寒さでしたね。 みなさま、体調を崩されたりしていないでしょうか。 さて、今日は特別レッスンの一日目。 タヒチでレストランを経営されている方へ、カスタマイズしたレッスンをおこないました。 レッスンといっても、レストランで出したりテイクアウトをするためのメニューです。 タヒチの方の嗜好を前もってインタビューし作ったレシピが、受け入れて...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/02/28 23:00

思いの詰まった一皿を作るために

こんばんは、高窪です。  今日は夕方からクライアントと打ち合わせおよび再試食会。 開店までの時間が限られているので、ここからは時間との勝負です。 クライアントがはじめての出店ということもあり、食材の納品業者選定が完全に終わったのが今月に入ってから。 そこから店舗で実際に使う食材を使って、味の最終チェックと微調整の必要があります。 クライアントの思いの詰まった一号店で味わっていただく味だからこそ...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/03/11 23:00

お客様の美味しい笑顔のために

こんにちは、高窪です。 今日は蒸し暑い一日でしたね。 ちょっと歩くとすぐに汗ばんで、今から夏が思いやられるような一日でした。 さて、今日はクライアント様との3回目のミーティングでした。 おかげさまで今回開発させていただいたレシピも無事にご了承を得、それを基にして調理指導をさせていただきました。 次回は、実地店舗での設備を使っての調理指導。 それまでに、さまざまご準備をされるとのことで、生き生きと...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/05/10 23:00

お客様の美味しい笑顔のためのメニュー開発と調理指導

こんばんは、高窪です。 6月に入って、残念なことに梅雨らしいお天気が続いていますが、みなさまいかがお過ごしでしょうか? さて、4月から継続してフードコンサルティングをさせていただいているクライアント様へのメニュー開発と調理指導の第二弾を先日おこないました。 メニュー開発といっても、食材のレシピ開発のようにクライアント様にご満足いただけるレシピを作るという目標だけでなく、召し上がっていただくお客様...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/06/02 23:00

フードコンサルタントとしてご信頼にお応えする仕事を

こんばんは、高窪です。 日曜日の夜を迎えて、明日からはまた仕事ですね。 みなさま、いかがお過ごしでしょうか? さて、ご依頼をいただいて3ヶ月目に入るカフェの商品開発と調理指導。 現在は2週間に一度のペースで新しい商品=レシピと、その作り方を調理指導させていただいています。 3カ月目に入ると、スタッフの方たちとも少しずつ気ごころが知れてきます。 もちろん、仕事ですからけじめはきちんとつけますが、...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/06/19 23:00

原価率のカットばかり、考えていませんか?

こんばんは、高窪です。 曇天の週明けとなりましたが、みなさまいかがお過ごしでしょうか? さて、明日は調理指導の日。 準備も終了してホッとしています。 さまざまなご要望をいただきながらのメニュー開発ですが、その時に考えるのが原価率とご提供価格。 原価率ばかりを考えて原材料費のコストカットをしても、味が悪くてお客様が来てくださらないようでは意味がありません。 年商数十億円~の飲食店であれば、原材...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/06/27 23:00

美味しいと自信をもってお客さまにお出しできるレシピ作り

こんばんは、高窪です。 朝は曇天でしたが、時間が経つにつれて日差しが戻ってきた一日でしたね。 みなさま、いかがお過ごしだったでしょうか? さて、今日はコンサルティングに入らせていただいているクライアント様向けの調理指導とお打ち合わせの日でした。 コンサルティングに入らせていただいてから半年が経過し、レシピのテコ入れも随分進み、それをベースとして次のステップへ向かうために、さまざまな内容を店舗オー...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2011/10/18 23:00

グランドメニュー開発!「ワイン・串揚げダイニング ごきげん」いよいよオープン!

こんにちは、高窪です。 今日も相変わらず暑いですね…。 みなさん、きちんと水分補給していますか? 今年いちばんの暑い日に引っ越し日が大当たりして、おまけに予想以上の荷物で片付けが難航しましたが、もう少しですべて片付きます♩ 9月には、イベント等も再開しますので、是非ともお楽しみに♩ さて、引っ越し期間がお盆だったこともあり、今週からはお仕事再開(^^) 昨日から、少しずつ復帰しています。 復...(続きを読む

高窪 美穂子
高窪 美穂子
(料理講師)
公開日時:2013/08/20 16:33

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