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料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (13ページ目)

料理教室 に関する コラム 一覧

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天ぷらを食べに「与太呂本店」へ

天ぷらを食べに「与太呂本店」へ 天ぷらを食べに 与太呂本店 大阪市中央区高麗橋2-3-14 http://www.与太呂本店.com/ いざ、勝負の気持ちで挑みます。天ぷらとお寿司は、作り手と食べ手の勝負ですから。 海老で始まり、途中と最後のほうと、3回でてきました。海老好きにはたまりません。 右はゴボウ。どうやってこんなふうにしなった状態にできるのでしょう！　ふわっとゴボウが香ります。 最初のほうにでたイチジクも...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/02 23:56
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

イタリアンバーベキュー・・・のはずが！

イタリアンバーベキュー・・・のはずが！ 芦屋のイタリア料理とお菓子のお店「アマレーナ」さんと、イタリア料理研究家の池田律子さんのコラボによる、ベネチアンスタイルのバーベキューに寄せていただきました。 「たこの丸焼き」に「豚肉のグリル」などなど。とても愉しみにしていたというのに、折しも台風の嵐が吹き荒れた日！　時間が来ても自宅（大阪）をなかなか出ることができず、決死の覚悟で遅い時間に駅に向かいました。 ところがJR芦屋駅で降りたら...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/03 18:35
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

ビストロ・ダ・アンジュウへ

ビストロ・ダ・アンジュウへ 帆立貝とリ・ド・ヴォーのテリーヌ、クレーム・ラヴィゴット添え テリアン先生が日本に到着され、料理フェアが始まりました。 ビストロ・ダ・アンジュウ 大阪市中央区心斎橋筋2-6-18 http://www.anjou.co.jp/shop/bistrot/ ビストロ・ダ・アンジュウは今年でもう40年も大阪で営業されているのだそう。すばらしいことです。 私ももうすでに10年くらい通っている計算...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/05 00:35
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

10月の料理連続講座のお知らせ

10月の料理連続講座のお知らせ 料理連続講座のお知らせ 10月12日（金）13日（土）10：30より 今月は小さいスープからスタート！ いかとバスク風ピプラードのたまねぎスープ chiprons et piperade a la basquaise soupe d'oignons マリネにしたイカの下にバスクのピプラードを敷き、周囲にチョリソーの香りを入れた玉ねぎスープを流します。 ピプラードとはバスク地方のパプリカと玉ね...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/05 22:18
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

栗の渋皮煮を作っています

栗の渋皮煮を作っています 12月の製菓基礎講座のために、渋皮煮を作っています。 鬼皮を剥き水につけ、何度も茹でこぼして、何回もにわけて砂糖を含ませる作業を、2～3日かけて行います。 重曹は使わずに、ゆっくりと渋を抜いていきます。皮は若干厚いかもしれませんが（重曹を使うと皮の色が抜け、渋皮自体も柔らかく、薄くなるようです）、そのぶん栗の風味はたくさん残ると思います。 栗は早い時期に煮てしまったほうが虫食いが少ないの...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/07 02:05
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

10月の料理基礎講座のお知らせ

10月の料理基礎講座のお知らせ 10月の料理基礎講座のご案内 10月18日（木）19日（金）10：30より 今月はまずエスカルゴのブルゴーニュ風Escargots a la bourguignonneを作ります。 伝統的でクラシカルな前菜です。 エスカルゴの中でも、ブルゴーニュのぶどうの葉っぱを食べて育ったブルゴーニュ産エスカルゴが最上とされます。 これをにんにくとパセリがいっぱいの「エスカルゴバターbeurre d'e...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/08 23:16
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

テリアンシェフのデモ講座　仕込み編

テリアンシェフのデモ講座　仕込み編 仕込みに使うフォワ・グラ いよいよ明日はパトリック・テリアンシェフのデモ特別講座です。 前日に仕込みをスタート シェフはお昼に40年来のお友達とお昼を楽しまれ、ワインも召し上がり、楽しくゆっくり過ごされていました。教室に着き、着替えたら 「allez, on y vaさあ、やろう！」のかけ声とともに・・・・ 次ぎ次ぎに指令が飛んできて、私にはお客さんや電話もあり、なかなか追いつけません...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/11 00:48
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

塩とオリーヴ油で食べるお蕎麦

塩とオリーヴ油で食べるお蕎麦 バジリック・トマトそば トマトとバジルの自家製手打ち蕎麦をいただきました。 全体がトマトのうっすら赤い色をしていて、バジルの粒も見えます。 「オリーヴオイルと塩で」と書かれていたので、その通りにしてみました。 オリーヴ油の緑色っぽい香りに続き、ふわあっと口のなかにバジルの香りが広がります。続いてこくのあるトマトの味と香りがします。 サラダのようなおそばです。衝撃でした。 その後はやっぱ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/12 21:23
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

シャンパンのソースで　10月の料理連続講座にて

シャンパンのソースで　10月の料理連続講座にて 10月の料理連続講座にて 10月12日13日 ヒイカとバスク風ピプラードの玉ねぎスープ chipiron et piperade a la basqaise, soupe ad'oignons バスクのピプラードとは、パプリカ、トマト、玉ねぎの煮込みのことです。ヒイカのソテーの下に敷いています。 ヒイカは春から夏にかけてのものなので、試作したときにはあったものの、もう黒門市場にも見つかりま...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/13 23:53
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

10月の料理連続講座にて

10月の料理連続講座にて 10月の料理連続講座にて（続き） 牛肉のエストファド、プロヴァンス風 Estouffade de boeuf provencal お肉屋さんに黒毛和牛のもも肉を見つけました。煮込みなので、本当は肩肉か脛肉にしようと思って出かけたのですが、あまりにおいしそうで、モモ肉に変更。 モモの場合煮込み過ぎるとぱさつくのですが、このくらいサシが入っているときは大丈夫。上等の脂身のおいしさが堪能できま...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/14 19:36
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

日曜日のお楽しみ　トリュフのオムレツ

日曜日のお楽しみ　トリュフのオムレツ 講座で使った秋トリュフが残ったので、贅沢にオムレツに！ 日曜日の朝のお楽しみです。 ところが、冷蔵庫を開けて 「ぎゃー、卵がない！！」 なんてショックなのでしょう。寝る前から楽しみだったのに・・・。 トリュフはどんどん香りが褪せていくので、早く食べるにこしたことはありません。 とはいえ卵がないと成立しないので、致し方なくお昼にしました。 たくさんすり下ろして卵にいれてオムレツを焼き、さ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/17 00:02
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

テリアンシェフのデモ特別講座にて

テリアンシェフのデモ特別講座にて 10月10日　パトリック・テリアンシェフの特別デモ講座にて Jambonette de caille au chou et aux truffes　うずらのジャンボネット、キャベツとトリュフの風味で さあ、いよいよデモがスタート！ 「メインのお皿にうずらのジャンボネットを作ります。ジャンボネットとはジャンボン（ハム、腿の部分）の形に成形し直したもののことです」 今日はこれにフォワグラや...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/18 23:57
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

テリアンシェフの講座で（続き）

テリアンシェフの講座で（続き） Le tout tomate sur un sable, sauce légèrement moutardée et doigts de meringue 全部トマト！　マスタード風味のソースとフィンガーメレンゲを添えて 10月10日　パトリック・テリアンシェフのデモ特別講座にて 今日はデザート編をお届けします。 「4つの構成要素すべてにトマトの風味を入れていきます」 トマトのサブレ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/21 00:52
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

テーブル装花　ちょっとした失敗・・

テーブル装花　ちょっとした失敗・・ ネリネ 市場で、赤、白、ピンクのグラデーションを見せるネリネがあまりに可愛くて、教室用のテーブル装花に買いました。 私が勝手に「西洋の彼岸花」と呼んでいる花です。 色が華やかなだけで、その花の形状、咲き方は彼岸花のもの。それにしても、ひどく優美な彼岸花です。 （ネリネはヒガンバナ科ネリネ属。ヒガンバナはヒガンバナ科ヒガンバナ属なので、同じではありませんが、隣くらいでしょうか） 教室に戻...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/21 22:42
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

いよいよパン・ド・ロデヴの会がスタートします！

いよいよパン・ド・ロデヴの会がスタートします！ いよいよパン・ド・ロデヴの会がスタートします。 日本においしいパン・ド・ロデヴを広めるための会をスタートさせる運びとなりました。会は、作り手と消費者をつなぐ任意団体として、10月29日に｢パン・ド・ロデヴ普及委員会｣としてスタートします。 「食べるよ会員」 「作るよ会員(プロのみ)」 「支えるよ会員(関連法人)」 からなる、三部構成です。詳細をお知りになりたい方、入会を希望される方は事務...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/23 23:49
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

洋梨×キャラメルのタルト　10月の製菓連続講座にて

洋梨×キャラメルのタルト　10月の製菓連続講座にて 10月24日～27日 10月の製菓連続講座にて キャラメルと洋梨のムース・タルト そろそろ熟してきた洋梨とキャラメルを組み合わせ、生菓子のタルトを作りました。 洋梨をコンポートに煮て、キャラメル風味のクレーム・ダマンドとともにタルトに焼き込みます。 キャラメルソースの次ぎには、洋梨のとろんとしたムース。 上にはキャラメルのグラサージュをかけます。 鏡面仕立てにすろとつやっとし...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/27 23:48
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

パン・ド・ロデヴ普及委員会発足式にご参加下さったみなさまへ

パン・ド・ロデヴ普及委員会発足式にご参加下さったみなさまへ 10月29日 パン・ド・ロデヴ普及委員会が動き始めました。 発足式にご参加くださった皆様、ご助力くださった方々、個人で、会社で協賛やサポートくださった方々、本当にありがとうございました。 無事、発足式と食べて楽しむ会を終了することができました。心から感謝申し上げます。 また入会の資料などリクエストしてくださっている方々、明日より順次発送させていただきますので、少しお待ちくださいませ。 ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/10/31 00:05
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

発足式の続き

発足式の続き （パン・ド・ロデヴ普及委員会発足式の続き） レーズンと胡桃の入ったパン・ド・ロデヴも大好きです。 のびやかな生地に、くるみもレーズンもとてもよく合います。プレーンとこちらと、毎回どちらの方が好きなのか、分からなくなってしまうのです・・。 明石さんのロデヴにはさらにオレンジピールが入ります。またひと味違うおいしさです。 発足式では理事各自がいかにロデヴが好きで、どのようにこのプロジェクトに...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/02 00:39
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

チョコレートコスモスの香り

チョコレートコスモスの香り パン・ド・ロデヴ普及委員会の発足式会場の受付に、我がスタッフ久我よりお花が届きました。 シックでとても素敵。 中に、コスモスのような花弁の、黒い花が使われています。 「わあ、こんな色のコスモスがあるのかしら」 隣にいた方に何となく話しかけました。 「チョコレートコスモスだと思いますよ。チョコレートの香りがしたら、そうです」 においを嗅いでみました。 「わああ、本当にチョコだ！」 おかし...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/02 20:57
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

11月の料理基礎講座のお知らせ

11月の料理基礎講座のお知らせ 11月の料理基礎講座のお知らせ 11月15日（木）　16日（金）10：30より 前菜はテリーヌ・ド・カンパ－ニュterrine de campagneを作ります。 テリーヌは思っている以上に簡単で、楽しい料理です。一つ基本を覚えたら、あとは自分で好きなように作る事もできるのです。 今回は豚肉と鳥のレバーを使います。テリーヌの歴史や容器との関係、ちょっとしたコツもお話しします。 主菜はエイ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/05 23:03
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

パティスリー　ヴォワザンへ

パティスリー　ヴォワザンへ パティスリー　ヴォワザンへ 東京都杉並区上荻2-17-10 荻窪の住宅街の中にある、すっとシンプルできれいなお店です。 ピスタチオのナッティなバタークリームの下にはフランボワーズやブルーベリーが隠れています。 フィロのタルト容器はぱりぱりと食べられて、なるほどアイデアです。 今の時期のいちごの酸味と軽いバタークリームがとてもよく合います。 キャラメル・ブール・サレが敷かれたチョコレー...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/06 19:34
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

りんごのタルト　11月の製菓基礎講座のお知らせ

りんごのタルト　11月の製菓基礎講座のお知らせ りんごのタルト・クラシック 11月の製菓基礎講座のお知らせ 11月19日（月）13：00より りんごが本当においしくなる季節になってきました。 「サンふじ」をコンポートに煮て、さらに花びら状にりんごを敷き詰め、タルトに焼き上げます。 サンふじを使うのは、甘みも酸味も香りも素晴らしいからです。サンとは太陽なので、これは袋をかけず太陽にあてて育てたりんごのこと。より一層おいしいのです。 タ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/07 20:32
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

リエットとピストゥ　11月の料理連続講座で

リエットとピストゥ　11月の料理連続講座で 11月の料理連続講座にて 11月9日10日 アミューズ・ブッシュは先日のテリアン先生の講座で作ったトマトのサブレを使ってみました。 デザート用なので甘いのですが、上にマスカルポーネをのせ、黒胡椒でしめます。 ピンクペッパーよりも黒挽き胡椒のほうがよく合う、と発見してくださったのは生徒さん。 たしかにきゅっと引き締まります。 さて今月の前菜はキハダマグロでリエットを作ります。 本...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/14 22:28
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

ジビエの雉の羽根取りからスタート！　11月の料理連続講座で

ジビエの雉の羽根取りからスタート！　11月の料理連続講座で 料理連続講座11月（続き） 雉のマロンとトリュフ詰めロティ faisan aux narrons et aux truffes 今月はジビエの雉にしてみました。ということは、羽根むしりと中抜きから授業をスタートさせねばなりません。（じつは、ジビエの羽根をむしるのは、ちょっと気合いが必要なのです） しかし今回届いた雉を見て、一安心。羽根はついているものの、お腹の毛はすでにむしられているので...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/15 21:52
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

サロン・デュ・ショコラのお土産

サロン・デュ・ショコラのお土産 パリのお土産に、サロン・デュ・ショコラのチョコレートのお土産をいただきました。 今年もパリでは、サロン・デュ・ショコラが開催され、ものすごい人出だったそうです。 （会期は10/31から11/4まで） 山のようにあるチョコレートの中から、生徒さんが「中でも、とてもおいしかった」チョコレートを買って来てくださいました。 上はジャック・ジュナンJacques Geninのもの。ごく薄いヌガティ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/16 23:56
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

フランスのお土産　レモンのボンボン fondant citron

フランスのお土産　レモンのボンボン fondant citron レモンのフォンダン fondant citron 私のフランス語の先生のママンからの、お土産のお裾分けを頂きました。 パパとママンは、私が5月にパン・ド・ロデヴを求めてでかけたロデヴの町の近くの出身だそうで、私は勝手に身近に感じています。 これはNantという町のお土産。この町はコース台地の中心に位置し、「アヴェロンAveyronの庭」と呼ばれるのだそう。ご夫婦で営まれるのであろうお菓子...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/21 23:24
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

テリーヌとタルト・タタン　11月の料理基礎講座にて

テリーヌとタルト・タタン　11月の料理基礎講座にて 11月の料理基礎講座にて 11月15日16日 テリーヌ・ド・カンパーニュ　terrine de campagne 田舎風のテリーヌという意味です。テリーヌはそもそもはテリーヌ型（陶製の容器）のことをさし、その容器の中で焼いたものもいつしかテリーヌと呼ばれるようになりました。 そういえば、「テリーヌ型」という言い方はちょっと変です。テリーヌ自体が容器をさすわけですから、これは金閣寺のことを...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/24 22:11
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
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  2. 料理講師

こどもぱん教室

こどもぱん教室 こんばんは。 不破です。 先週は、私が、体調を崩し、コラムをお休みさせていただきました。 おかげさまで、元気になりました。 今年、９月から始めた「こどもぱん教室」。 週一回しかお子様向けの教室ができないことを心苦しく思いながら、カリキュラムを組んでスタートしました。 おかげさまで、１２月まで満席でございます。 不破さんの子供パン教室は、なぜ楽しいか？ いろいろと子供の楽しみを毎回用意しておくのです...（続きを読む）

不破 美穂子
不破 美穂子
（料理講師）
公開日時：2012/11/26 22:18
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秋のおいしいものを詰め込んで　11月の製菓連続講座にて

秋のおいしいものを詰め込んで　11月の製菓連続講座にて 11月の製菓連続講座にて 11月21-24日 好きなものを詰め込んで、秋の焼き菓子を作ってみました。 栗といちじくのケーキ、タルト仕立て イタリア産の栗をシロップ煮にします。向こうの栗は非常に身離れがよく、生の状態（冷凍）でもきれいに渋皮まで取れるのです。これなら小さいながらもマロン・グラッセもできそうです。 トルコ産イチジクは、箱を開けると全員が整列していて、おかしくなってし...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/11/30 22:36
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  2. 料理・クッキング
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カフェのメニュー開発のお手伝いをしています

カフェのメニュー開発のお手伝いをしています カフェのメニュー開発のお手伝いをしています。 そこはコーヒーがとてもおいしいカフェで、豆はもちろんのこと、落とす温度にものすごく気を遣われています。非常にクリアでまっすぐで、きれいな味がします。お湯の温度でこんなに違うものなのか・・と強く思わされるのです。 このたび久しぶりにいただき、あらためて、本当においしいと感じました。私は外で飲むコーヒーの中でも、一番おいしい（＝自分好み）お店の一...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/01 22:47
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米粉のシフォン講座にて

米粉のシフォン講座にて 米粉のシフォン・サレの講座にて 予定では、午前中に1台焼いておいて、実習が終わったらすぐに試食に移ろうと思っていたのです。 （デモで焼いたものは、冷めるまでに時間がかかるため。米粉講座はぱぱっと終わるのも魅力なのです） ところが仕込んでオーヴンにいれ、ふと振り返ったら・・・ そこには具を入れたバットが！ チーズ、ドライトマト、ベーコン、乾燥バジル、タイムに胡椒一式が残っていたのです。 ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/06 23:48
  1. 趣味・教養
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クリスマスのブッシュ・ド・ノエル　12月の製菓基礎講座お知らせ

クリスマスのブッシュ・ド・ノエル　12月の製菓基礎講座お知らせ 12月の製菓基礎講座のお知らせ 12月17日（月）13：00より　＊15日（土曜）は満席です。 クリスマスのビュシュ・ド・ノエルbuche de Noelを作ります。 ビュシュは薪、ノエルはフランス語でクリスマス。「クリスマスの薪」という意味の、伝統的なお菓子です。12月24日には町中のお菓子屋さん、パン屋さんにビュシュが並びます。 基礎講座ではビスキュイとマロンのバタークリームを作り...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/07 08:16
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クリスマスの食卓に

クリスマスの食卓に 今年も「季節のご挨拶に」とクリスマスの食卓用にお花を頂きました。もうそんな季節なのかと、時間のたつことの早さに驚かされます。 少しずつ差し替えながら、今月の教室でずっと楽しませていただくつもりです。 （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/10 23:20
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  2. 料理・クッキング
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オマール柄のエプロンとオマール

オマール柄のエプロンとオマール 私達の羨望の的、オマール柄のエプロン！ 今月の料理講座ではオマールのテルミドール Homard Thermidorを作ります。 偶然にもオマールの日にオマール柄エプロンだなんて、またまた「素敵、素敵！」の嵐となりました。 （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/11 23:35
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
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京都「ダリK」のチョコレート

京都「ダリK」のチョコレート ダリKのチョコレートをいただきました。 京都市中京区今新在家西町22 http://www.dari-k.com/ インドネシアからカカオ豆を輸入して、ローストしてチョコレートに仕立てているお店です。 中心にカカオのフェーヴが1つ丸ごと入っています。 ガナッシュ部からも、中心のフェーヴからも、カカオ豆の強い芳香がふわっと漂います。 製品としてのチョコレートの前段階、植物としてのカカオ豆は発...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/16 10:59
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  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

クリスマスのおもてなし　12月の料理基礎講座にて

クリスマスのおもてなし　12月の料理基礎講座にて 12月の料理基礎講座にて 12月13日14日 まずは豚肉のリエットrillettes de porcから 豚のバラ肉、肩肉、背脂を塩やスパイス類、白ワインとともに煮ていきます。 3時間後にはぐずぐずになり、丁寧にほぐしてラムカンに詰めたらできあがり。冷蔵庫で1晩寝かせます。 根セロリのレムラードRemoulade de celeriを添えます 根セロリは、通常私たちが食べている枝...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/16 22:17
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ココアの香り？　オリーヴ油

ココアの香り？　オリーヴ油 フランスのお土産に、プロヴァンスのオリーヴオイルを頂きました。 Barrouxという町にあるサント・マドレーヌ大修道院の名前がついています。 缶のサイドには、タイプ別の味わいが書かれています。 「le fruits vert緑色の頃V 成熟過程のまだ始めのころは、アーティチョークやフレッシュのハーブの香り le fruite mure熟した段階M オリーヴは十分に熟した段階で摘まれるた...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/18 01:34
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栗のビュシュ・ド・ノエル　12月の製菓基礎講座にて

栗のビュシュ・ド・ノエル　12月の製菓基礎講座にて 12月の製菓基礎講座にて 12月15日17日 今年もビュシュを作る季節がやってきました。早いなあと今更ながらに思います。 ビュシュは薪、ノエルはフランス語のクリスマスです。ケーキの名前は「クリスマスの薪」 もともとは北欧の冬至の日に火を起こす儀式から、フランスでもノエルに大薪をくべてその燃え残りを翌年のお守りにしていたのだそうです。 1870年頃にパリのパティシエが、これをモチーフにビュシ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/12/19 01:05
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ハイネマンのチョコレート

ハイネマンのチョコレート ドイツ・ハイネマンHeinemannのシャンパントリュフ https://www.konditorei-heinemann.de/ これは私の姪たちのクリスマスプレゼント用。マグカップの中にトリュフが詰められています。 生徒さんで、毎年ドイツまで私達の分までまとめて注文してくださる方があり、今年も届きました。 いつもはフランス一辺倒ですが、このときばかりは違う国のクリスマスを楽しみます。...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2012/12/20 23:06
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京都「レーヌ・デ・プレ」へ

京都「レーヌ・デ・プレ」へ 今年の全部の講座を終え、一息ついた日。 京都に新しくできたお店に行ってみました。インテリアショップ「エロージュ」の真ん前にできたのは11月のこと。 レーヌ・デ・プレ 京都市上京区中町通丸太町下ル駒之町537-1 甘エビのタルタル、オレンジ風味 とろんと甘く、甘美。上にはシナモン風味のジュレがのっています。回りには白アスパラガスのクーリが流してあります。 なんて細かく美しい仕事でしょう...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2012/12/28 00:54
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クリスマス講座で　ブレス鶏のマロン詰め

クリスマス講座で　ブレス鶏のマロン詰め ブレス鶏のマロン詰めのロースト　 poulet de Bresse aux marrons 今年はクリスマス特別講座として、ブレスの栗詰めのお持ち帰り講座を行いました。 ずらずらっとブレスが届いた様は壮観。通常の教室ではこんなに使いませんから、嬉しくなってしまいます。これだけで15キロもあるので、納品も重たかったことと思います。 まずバーナーをかけ、残った毛を焼き切ります。 「むだ毛...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2012/12/24 22:49
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カンボジアの胡椒のお土産

カンボジアの胡椒のお土産 カンボジア・アンコールワットに旅行に行かれた方から、お土産に胡椒をいただきました。 袋を開けるととてもよい香り。ブレス鶏のファルスに使いました。マイルドな味わいです。 カンボジア産の胡椒は、もともとは高級な胡椒として知られていたようですが、内戦で壊滅状態に。90年代後半にようやく復活してきたのだそうです。そういえばパリのデパートの食料品売り場で、ベトナムやインドネシア産などと並び、カンボ...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2012/12/27 00:09
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大阪名物　ミックスジュース

大阪名物　ミックスジュース 小学校一年生の姪（東京住まい）が、「大阪でたこ焼きが食べてみたい！」と言ったので、そのパパと3人で大阪に行きました。なんでもお友達のご家族が、このお正月は大阪に旅行してたこ焼きを食べると聞き、うらやましくなったのだそうです。 大阪で仕事をする私が「行く」というのはとても変ですが、今回は観光地としての大阪を満喫してみることに。 まずは私を含め誰も上がったことがない通天閣に登り、上から大阪を見て...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/07 00:09
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滋賀の食材がいっぱい「花様」へ

滋賀の食材がいっぱい「花様」へ 日野菜と朝恋トマトとヤーコンの淡海甘酢漬け 安納芋とプリン豆腐の白和え 小蕪田楽と石川早生里芋の衣かつぎ 滋賀の中学校時代の同級生と新年会に。 花様　北堀江店 大阪府大阪市西区北堀江1-9-14 PAN1914ビル2F http://r.gnavi.co.jp/k447400/ 同級生の中で大阪で働く人達が集まったので、滋賀県の産物ばかりのお店に行くことになりました。 近江自家栽培ファー...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/07 22:02
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北新地「きよた」へ

北新地「きよた」へ 北新地「キュイジーヌ・フランセーズ　きよた」へ 大阪市北区堂島1-3-16 http://cuisine-fr-kiyota.com/ アオリイカのソテー とても細かく包丁が入れてあり、感心してしまいました。 よい香り！　下には真っ赤なビーツのピュレが敷いてあるのですが、上に乗せられている黄色い輪切りも白い輪切りもビーツなのだそうです。初めてみました！ からすみの乗った、蕪のスープ...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/18 00:33
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ワタリガニのビスクを！　1月の料理基礎講座のお知らせ

ワタリガニのビスクを！　1月の料理基礎講座のお知らせ 1月の料理基礎講座のお知らせ 1月17日(木)18日(金）10：30より 今月はまず渡りガニを使って、ビスクを作ります。 ビスクbisqueは甲殻類の濃厚なポタージュのこと。結構大変な思いをして作りますが、その価値あり！　じんわり身体に染み渡る冬の味覚です。お家でこんなものが作れるのかと実感していただけることと思います。 主菜はオーヴェルニュ風キャベツのファルシーの蒸し煮chou f...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/14 09:23
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1月の製菓基礎講座のお知らせ　ガレット・デ・ロワ

1月の製菓基礎講座のお知らせ　ガレット・デ・ロワ 1月の製菓基礎講座のお知らせ 1月19日(土）21日（月）13：00より 今月は1月6日はご公現の祝日epiphanieです。ご公現とは、キリスト様がこの世にお生まれになったことを記念するお祝いで、王様とはこの場合、幼子イエスを来訪した東方の三博士を指します。 1月6日には、ガレット・デ・ロワGalette des roisを食べます。フィユタージュにアーモンドクリームを挟んで円形に焼い...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/15 11:02
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黒にんじんで

黒にんじんで 黒人参を頂きました。 なんだか大地の栄養素をぎゅううと吸い上げたかのような、力強さ！ 原種に近いのだそうです。 切ったらこんな感じ。 サラダにしてみました。 人参サラダには見えません。 千切りにする手は、まるでカシスかブルーベリーを触ったかのように染まります。 アントシアニンもポリフェノールもいっぱい。 風邪もひかなさそうなパワーをもらった気分です！ （続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/16 22:41
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1月の製菓基礎講座にて

1月の製菓基礎講座にて 1月の製菓基礎講座にて 1月19日21日 ガレット・デ・ロワgalette des rois フランスでは1月6日のご公現の祝日epiphanieに、ガレット・デ・ロワを食べてお祝いします。 年開けから1月末までどこのお菓子屋さん、パン屋さんにもガレットがずらずらと並びます。週末ごとの家族の会食でも、友人との集まりでも、ガレット・デ・ロワが切り分けられます。 ガレットとは丸くて平らな...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/22 20:54
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コンベクションとデッキオーヴンの違い　1月の製菓基礎講座にて

コンベクションとデッキオーヴンの違い　1月の製菓基礎講座にて 今日はほんとは、あんまりお見せしたくない写真から。 昨年いちどコンベクションオーヴン（風が回るタイプ。たいていの家庭用のオーヴン）とデッキ（直火式）オーヴンの違いについて、フィナンシエでブログに書いたことがあるのですが、今回は、フィユタージュ（折り込みパイ生地）です。 これは先日の製菓基礎の授業の傍ら、自分の検証のために（ちょっと違う配合で）焼いたガレット・デ・ロワです。 思いつきで、「...（続きを読む）

塚本 有紀
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（料理講師）
公開日時：2013/01/24 21:49
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