料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (14ページ目)

2月の料理基礎講座のお知らせ 2月14日（木）15日（金）10：30より 今月は三重｢エスカルゴ牧場」から国産のエスカルゴを取り寄せ、パイ包み焼きにします。 国産はなんとも柔らかくて食感もよく、生々しくてとてもおいしいのです（生っぽいだけに、見かけはフランスのより、なおいっそうグロですが・・）。 escargots en soupe lute 速成フィユタージュfeuilletage r...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ハート・ブレッド・プロジェクトHeart Bread Project発足会へ寄せていただきました。 震災を機に、ハート形のパンをたくさんのパン屋さんで焼いて、その売り上げを困っている人々に届けるためのプロジェクトです。 サ・マーシュの西川さん、ア・ビヤントの松尾さん、フルニエの坂田さん、パンデュースの米山さん、 naggさんたちが継続して寄付活動ができるようにと、NPO法人を立ち上げられ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月8日9日 2月の料理連続講座にて アミューズ・ブッシュはいわしのレモン締めから なんといってもおいしいのは小さい真鰯です。 レモンとヴィネガーでマリネにして、レモンをいっぱい散らして 黒門市場にモンゴウイカを買いに行ったら、活けのヤリイカを発見。連れて帰ってきました。 観察していると、斑点が点滅したり、薄くなったり、別のパステルカラーの点が浮かび上がってきたり。とても不思...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月の料理基礎講座にて 2月14日15日 基礎講座でもいわしのレモン締めを作りました。シトロン・キャビアを添えて。 アペリティフは柚子果汁をノワイー・プラで割ってみました。すっぱくてさわやかです。 速成フィユタージュを折り、スープのパイ包み焼きを作りました。 底に沈んでいるのは・・ 三重・松坂の「エスカルゴ牧場」のエスカルゴ。 世界で初めて、ブルゴーニュ種のエスカルゴに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お庭になったレモンをたくさん頂きました。中に、あまりにキュートな形のレモンを発見！ 無農薬なので、レモンピールを作るつもりです。今度の料理講座のプチフールにしましょうか。あるいはマーマレード。ぱぱっと簡単にジャムでもいいかも。 レモンのジャム　confiture de citron　 レモン　1個（200ｇ） 水　300ｇ グラニュー糖　120ｇ（60%） 1. レモンをスライスにし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理講座の試作用に、仔羊の肩肉を取り寄せました。ニュージーランド産。 そこには｢ハラルhalal」フードのシールが！ ハラル・フードとは、イスラム教徒が食べる事のできる食品のこと。具体的にはアルコール、豚肉を含まないもの。ムスリムがアッラーの名を唱えながら手順に従ってナイフで屠殺されたものであるべきなどなど、たくさんの決まり事があるようです。 何年か前には日本の会社がインドネシアに輸出し...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

製菓連続講座で残った果物をジャムに煮てしまいました。 赤い果物のヴェリンヌの底に沈めたコンポートに使った、いちご、フランボワーズ、ルバーブ、グリオットです。基礎講座に使ったキルシュ浸けのグリオットも少し残っていたので、ついでに使うことに。 残った果物を全部合わせ、30%くらいの砂糖を加えて一煮立ちさせただけなので、残念ながらレシピというほどのものもありませんが・・。 食べてみると、とこ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

新の小玉ねぎ petit oignon blanc 黒門市場の八百屋さんにオニオン・ヌーヴォーの名前で新小玉ねぎを見つけました。 1玉60円 春だけの楽しみです。 今回は料理講座で作る仔羊のナヴァランの添えに使います。普通のペコロスなら一緒に煮込んでしまいますが、これはせっかくの新ものなので、さっと茹でてそのまま添えることにしました。 パリにいた頃、この新小玉ねぎが束になってスー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月の料理基礎講座のお知らせ 3月14日（木）15日（金）10：30より そろそろ仔羊が旬を迎えます。 復活祭のご馳走といえば、仔羊。 今月は仔羊料理の定番、骨付き背肉の香草焼きを作ります。 パセリとパン粉で作った衣を背肉に張り、オーヴンでロゼに焼き上げます。 アミューズ・ブッシュにはフォワ・グラのプリンを作ります。 甘いワインを添えてアペリティフに。 （ロビュションのエビスビールも！...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

リヨンのお土産に、ベルナッションの｢パレ・ドール palet d'or」を頂きました。 ベルナッションといえば、自家製のクーベルチュールからボンボンを作るすばらしいショコラトリーです。 これは通常のボンボンのパレ・ドールの5～6倍はありそうな、大きさと重さ！　すごい迫力です。 のっている金箔の量も半端ではありません。直径で6cmくらいはありそうです。 お土産として、相当にウケました。 通...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

仔羊のナヴァラン、春野菜添え　navarin d'agneau printanier 3月1日2日 3月の料理連続講座にて アミューズブッシュには、フォワ・グラでプリンを作ってみました。 じつは先月のフォワ・グラの泡ソースの変形です。試作した後、もったいないなあ・・そうだ、ゼラチンを入れて固めてみよう！　と思ったのが始まりです。 カラメルソースと玉ねぎのコンフィを添えました。とろーんと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

カナダ出張のお土産にと、アイスワインをいただきました。 アイスワインとは、凍ったぶどうから作られるワインのこと。秋を超えて真冬になるまでぶどうを樹上に残し、収穫する日はマイナス7℃を下回る必要があるのだそう。凍った葡萄から作るので、通常のワインに比べたら収量は圧倒的に少ないということになります。 飲んでみると、きゅっと甘く、広がりのある香り。甘いけれど、酸もしっかりしています。 瓶には...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月14日015日 3月の料理基礎講座にて 今月は舌平目からです。 舌平目のグジョネット goujonette de sole 舌平目がおいしいのは春秋です。まずは3枚におろし、 グージョンgoujonという淡水の小魚のような形にします。 日本でいえばわかさぎのようなイメージでしょうか。 小麦粉、アングレーズ（衣）、パン粉をつけて揚げます。パン粉はフランスパンを乾かして砕いたも...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

　　　　　　　　　　　　パン・ド・ロデヴ普及委員会事務局よりお知らせ 先日、東京・世田谷「ベッカライ・ブロートハイム」において開催しました「食べて楽しむ会」では、熱くパン・ド・ロデヴを語り合う、楽しい時間となりました。 　さて4月は会場を関西に移し、当会技術顧問、仁瓶利夫さん(株式会社ドンク)による「技術講習会」と「食べて楽しむ会」を次の通り行います。 2012/13年度第1回目「パン...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

黒門「やすい」さんで頂きました。 高知県日高村の「シュガートマト」のなかの「ビアンコ08」とあります。 通常のトマトの糖度は4.5～5度くらいだそうですが、これは糖度8 （ビアンコのうえの「ロッソ10」なるものは、糖度10だそう！） ただし甘いだけでなく、酸味もしっかりしていて、フルーティで旨味も多く、素晴らしくおいしいものです。 たとえばいちごもみかんも甘いだけでは本当においしいとは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月の料理基礎講座のお知らせ 4月19日（金）10：30より　　 今月はサーモンのリエットRillettes de saumonから。 リエットはもともと豚肉やガチョウなど家禽類を煮込んだものですが、魚でも作ります。 こちらは保存ではなく、もとのリエットから派生してきた料理です。 さわやかでどんどん食べてしまうおいしさに満ちています。フランスではサーモンのリエットはレストランのメニューと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月の製菓基礎講座のお知らせ 4月20日（土）22日（月）13：00より 今月はフランス地方菓子のガトー・バスクを作ります。 バスク地方の代表的なお菓子です。 サブレ生地にブラックチェリーをはさんだものから、バターケーキ的な生地にカスタードをはさんだものまで、現地でもさまざまなバリエーションがありますが、私が好きなのはじつはバターケーキ的な生地のほう。カスタードとグリオットチェリーの両方を...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月の料理連続講座にて（続き） ほろほろ鶏とモリーユ茸のクリーム煮 Pintade aux morilles シャラン産のほろほろ鶏と・・・ 春のきのこ、モリーユを使います。いつものことながら、超巨大（指人形サイズ）！　（フランスではこんなに大きいのは見たことがないのですが、輸出用は大きいのかも） シャランのほろほろ鶏にはラベル・ルージュlabel rougeがついています。よ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月の製菓基礎講座にて 4月20日22日 地方菓子のガトー・バスクを作りました。もう十数年作り続けていますが、毎年この授業が回ってくるのはとても楽しみなこと。 バスク生地の中にカスタードクリームとグリオットチェリーを敷き込み、焼きます。 見た目は地味ですが、間違いなくおいしくて、もっとあちこちのお菓子屋さんで売られたらいいのに、といつも思います。 ある生徒さんによると、バスク料理店のデザ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

愛媛産のブラッドオレンジ 今年も黒門市場に国産のブラッドオレンジがでてきました。 シシリー産の真っ赤な、血色の果肉ほどではないにしろ、ちょっと赤みのある果肉が特徴です。 酸味も旨味も濃厚で、なかなかにおいしいものです。 小さめの2個で398円と、安くはありませんが、でも見るとどうしても買いたくなってしまいます。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ゴールデンウイークに実家に帰ったら、弟の家族がダッチオーヴンで鶏を焼いていました。 「わあ、これは大変！　食べさせて」 アウトドアの人からダッチオーヴンのよさは聞きますが、私自身は初めてです。 出かける予定がありましたが、大急ぎでつまみ食いすることに。 丸鶏と玉ねぎや人参を、ストウブのココットのような感じの鍋に入れ、下からの炭と蓋の上においた炭で3～40分加熱するのだそう。鶏と野菜の水分だけ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

5月の製菓基礎講座のお知らせ ダコワーズを使った、グレープフルーツのケーキ 5月18日（土）あるいは20日（月）13：00より 今月の主題は｢メレンゲを上手に泡立てる」です。 お菓子作りにおいてかなり大切な主題。卵の温度や新鮮さ、道具、季節、泡立ての速度、砂糖の量などなど、いろいろなことがメレンゲの強さや保ちに影響してきます。 お菓子作りは大好きだけど、メレンゲは「なんとなく自信がない・...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

広島県三原市にて、「たこ飯御膳」 パン屋さんの取材の後 カメラマンさんと駅前のお寿司屋さんに行きました。 三原市はたこの水揚げが多く、町の特産品にしているようです。そういえば新幹線の三原駅を降りたら、どーんとたこのオブジェがあったっけ。 そう知ると、食べてみずにはいられません。 たこの炊き込みご飯のほかに、よく見るとお刺身も、酢の物も、天ぷらもたこ！ なかでも一番おいしかったのは、甘みがあ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

米粉で作る「パンケーキ」講座のお知らせ 6月11日（火曜）13：30より 受講料：4000円 米粉でパンケーキを作ります。 バニラアイスクリームとキャラメルソースにナッツ、果物などいろいろ添えて、楽しい食卓を演出します。国産のブルーベリーがでてきたら、ソースにしてもいいかなあと思っています。 もしご希望者が一定数いらしたら、午前10：30のクラスも設けます。お問い合わせください。 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ツタンカーメンのエンドウ豆 黒門市場で見つけました。 きれいな紫色の莢で、ポリフェノールが多そう。 割ってみると緑色の豆がぎゅうぎゅうに。あまりに詰まりすぎていて丸を超えて角張っているのが、なんともキュート。 ツタンカーメン王のお墓から見つかったエンドウ豆が、イギリスに伝わり、アメリカを経由して日本へ、というようなことが、八百屋さんのちらしに書かれていました。どうなんでしょう！？ 真偽のほど...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）