料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (15ページ目)

6月の料理基礎講座のお知らせ 6月13日（木）14日（金）10：30より まずはアミューズに ミモザoeufs mimosaをご紹介します。 家庭とビストロの定番ですが、今回はいろいろなバリエーションを加えて全部で6通りの味に仕上げます。 ピサラディエール pissaladiere（写真奥） 玉ねぎとアンチョビの南仏ニース風タルトです。生ハム、ロケット、ういきょうを使った夏らしいバリ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

生徒さん宅のお庭で穫れたフランボワーズを頂きました。 朝、でかける前に摘んできてくださったそうです。その方の自宅には、どんなにか素敵なイングリッシュガーデンが広がっているのかと、勝手に楽しい想像を巡らせています。 ほどよい酸味に充分な甘さ。つまんでは食べ、つまんでは食べ、と何もつけずに、一気に堪能しました。 今は私は庭のない暮らしをしているので叶わぬ夢ですが、いつかまた自分で育てたフラ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

アーティチョーク artichaut 料理講座のために取り寄せました。朝鮮あざみという日本語がつけられています。朝鮮から来たわけではないのですが、放っておくと紫のあざみ（巨大！）が咲きます。 萼を剥いて、花托（かたく）と呼ばれる部分を茹でてサラダやつけ合わせにします。 今回八百屋さんに頼んでおいたら、なかなか個数が揃わなかったらしく、 全部で4種類のアーティチョ－クが来て、びっくり。 茎...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理講座で、「ますの卵」を使いました。いくらの小型版といったところ。 この素材を使うたびに思い出すのは、昔むかし、20年以上も前に行ったパリ旅行でのこと。 それは初めてのパリでした。ご多分に漏れず、シャネルご用達「アンジェリーナ」に友人とともに行ってみました。モンブランがとても有名なサロン・ド・テです。 ちょうどお昼だったので、トーストを頼むことに。 メニューを見て、ぱっと目に付いたの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ウイークエンド・シトロン 6月15日17日 製菓基礎講座にて ウイークエンド・シトロンは卵を泡だてて作る、レモン風味のお菓子です。半透明のグラスをかけて仕上げます。 泡立てすぎずにうまく泡立てることができれば、ほろほろっと口の中でほどけるような食感があります。（泡立てすぎると、ぶかぶかの食感に） 試食のとき、とある生徒さんが 「上顎の辺りで、ぱちぱちっとはじけます。可愛い・・・」 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ちょっと贅沢ブランチとサンドイッチ講座のお知らせ 7月6日（土曜）10：30～14：00 ちょっと遅く起きた日のための、贅沢ブランチ講座をおこないます。 ・夏トリュフのオムレツ ・サンドイッチいろいろ（定番のハム＆チーズ、スモークサーモン、ブリーなど。おいしいバゲットを買ってたくさん作ります）。 ・空豆のヴルテ ・バゲットのフレンチトースト、キャラメルソース ・ジャム ・自家培養ヨーグルト...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

黒門市場にアンズが並んでいるのを見つけました。 杏が出てくると、7月を感じます。 用事もないのについ買ってしまいました。 例年の経験から、杏はそう何回も売場には並ばず、見つけたら「即買い」の習性が身に付いているのです。 料理講座のチーズに添えるため、ドライアプリコットにしてみることにしました。 捨火のオーヴンに入れること数時間 一気に水分が飛んで、びっくり 同じ日のうちに、もう一度捨火...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先日の結婚式で、新婚の二人が最後に列席者に配る小さいクッキーを、こちらで担当させていただきました。ささやかなお祝いです。（と言っても実際に作ってくれたのは、スタッフ） 「お返しに」とお花を頂いてしまいました！ 私のイメージで、黄色のお花なのだそう。（自分ではよくはわからないものですが・・） とてもうれしく思いました。まるで、クッキーが素敵な花かごに変ったような・・・、そう、藁しべ長者の気...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

明日はブランチ講座で、夏トリュフのオムレツを作ります。注文しておいたトリュフが届きました。 開けてびっくり！　100g超の固まりがごろんとでてきました。普通20-30gくらいの玉が来る事が多いので、わあ、と言ってしまいました。あんまりにも大きくて、フォトジェニックではありません・・。 オムレツにする場合は前日から密閉容器に入れて卵にトリュフの香りを移しておきます。 卵は「木次（きつき）」...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

生クリームをずっと泡立てていると、ふわっとホイップクリームになります。これをさらにずっと泡立て続けると、だんだん乳脂肪の固まりがもろもろとしてきて、そのうち水分（ホエー）が出始めます。この水分を取り除くと、バターができます。 できたてのバターは乳風味が豊かで、新鮮な味を堪能することができます。 ところで市販のバターというのは、工場でこのあとエージングという行程を経て 出荷されるのだそう。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フランボワーズ・マフィン グラン・フロント大阪にできた「ザ・シティ・ベーカリー」へ行ってみました。 http://www.thecitybakery.jp/ 話題のプレッツェル・クロワッサンは買えませんでしたが、独特な感じのマフィンに出会いました。 まずはかなり強い穀物臭があります。全粒粉のパンの比ではありません。 甘みも少なくて、かつまったく軽くないのです。穀物分が多い分グルテンが...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

7月18日19日 料理基礎講座7月 アミューズはチェダーのサブレに、 ひさしぶりにキールkirを作ってみました。 ブルゴーニュ・アリゴテBourgogne Aligoteとクレーム・ド・カシスcreme de cassisの組み合わせです。ブルゴーニュ市長だったキールさんが、販促のために考え出した、と言われています。 販促であったと分かっていても、キールはおいしいので、ときどき喜んで乗せら...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

アプリコット　生食用ハーコットと加工用（右下） お菓子講座のために取り寄せました。 生のアプリコットは7月だけの楽しみです。ところが毎年、生食用ハーコットがおいしいJAちくまの農家さんに電話をしても、「もうありません」、「今年は完全に終わりました」の連続。 ハーコットにいたっては、4月の開花時期に雪が降ったため、出荷自体がなかったのだそうです。 もうだめかも。せっかく7月なのに、冷凍ので...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「夏のデコレーションケーキ」講座のお知らせ 8月10日（土曜）13：00より いちごがない今の時期、グレープフルーツを使って、夏向きの爽やかなデコレーションケーキに仕立てます。夏にお誕生日がくる方に！ （ビスキュイ生地を使って、軽めの生地を焼き、ホールケーキに仕立てます。間には厚めのグレープフルーツのジュレをはさみ、上には房切りをたくさん使います。） ホールケーキのマスケの仕方も、今一度行い...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

夏休み「子供お菓子教室」を開催します。 対象は小学生のお子さんです。 8月16日（金）10：00から13：00 受講料：4000円　＊大人の方1名の引率をお願いいたします。 定員：6組 お子さんお一人につき1台相当のお菓子を作り、お持ち帰りいただきます。 内容は今、詰めているところですが、白桃やマンゴーのふわふわロールケーキか、シフォンケーキ、あるいはシュークリームなど。 おまけは全員仕込...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

モワザンのサン・ジョン 東京都渋谷区恵比寿南1-5-5　アトレ恵比寿１F http://www.moisan.jp 大阪・心斎橋「そごう」にあったモワザンのお店の中で、一番大好きなパンでした。 そごうの閉店の日（2009年8月）にこのパンを買い納めするために、お昼頃、仕事の途中に自転車で急ぎ駆けつけました。 しかし時すでに遅し！　同じことを考えている人が他にもたくさんいたのか、すでにくるみ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

昨日の続き。 トロピカルとエキゾチックの違いを、私のフランス語の先生に聞いてきました。 「トロピカルはその名のごとく『熱帯地方の』、エキゾチックは『異国の』だからフランス以外の全部」 トロピカルフルーツはマンゴー、パパイヤ、グアバなどなど。フランスにとってすべてのトロピカルフルーツはエキゾチックフルーツでもありますが、「エキゾチック」イコール｢トロピカル」ではありません。つまり異国のほうが圧...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ずっと食べたいと思っていた、「ルート271」のテリーヌのサンドイッチ。 ルート271 高槻市上田辺18-5 バゲット、バター、テリーヌに、ピクルスだけ。 ふわっとした食感のテリーヌの内側はとても美しいピンク色です。 超シンプルに、おいしいサンドイッチでした！ （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

9月の料理連続講座のお知らせ 9月13日（金）14日（土）10：30より 今月はまずアミューズに、中東の食べ物「ファラフェル」 を作ります。ひよこ豆を潰してあげたもの。 ソースはヨーグルトソースと自家製ケチャップの2種です。ケチャップ作りも楽しい経験です。 前菜は あさりとレンズ豆のレムラッド仕立て Remoulade de palourde et lentille レンズ豆と根セロリの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

9月の製菓基礎講座のお知らせ 9月21日（土）23日（月）13：00より シュークリームとバリエーションの講座 今月はシューを作ります。難しそうに思われるシューは、押さえるところさえ押さえれば、必ず膨らみます。そのポイントを詳しくお伝えします。 自家製のプラリネを使って、パリ・ブレストの作り方もご紹介。 キャラメル風味のエクレアも作ります。キャラメルのカスタードクリームを詰め、上に...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

辻ウェルネスクッキングでの、シナモンロール講座の日です（これはアイシングシュアーをかけ忘れた写真）。 せっかくなのでシナモン＆胡桃ロールと、ココア＆アーモンドロールの2種類を一気に作ることにしました。発酵させた生地にシナモンシュガーとココアシュガーを散らして巻き上げ、 カットして、2次発酵をとります。 私のはと言えば、教室で発酵させるよりもなぜか早く発酵が完了したようで、パンの説...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

（窓辺に向かって、一応お月さんに備えたつもり・・の萩と月見団子） 今日は中秋の名月。もう月はご覧になりましたか。 大阪では空がクリアに晴れ、まん丸のお月さんが見えます。 今日の授業で、大きな萩の枝と月見団子を持ってきてくださった生徒さん（男性）がありました。 萩だけでも、お団子だけでも嬉しいのですが、両方セットとはなんて風流なのでしょう。 「ま、萩は隣の家のやけどね」 えええ、取ったので...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

9月の料理連続講座にて 9月13日（金）14日（土） 今月はアミューズにファラフェルfalafelを作りました。 ファラフェルとは、中東の食べ物で、ひよこ豆を潰して丸めて揚げたもの。ピタパンに野菜やヨーグルトのソースなどと一緒にはさんで食べます。欧米でもメジャーな存在です。 ひよこ豆はフランス語では「pois chiches」といって、「取るに足らない」、「けちでしみったれた」なんて...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

9月17日 第5回パン・ド・ロデヴを食べる会 世田谷・桜新町「ブロートハイム」にて 台風の翌日、東京に行けるのか心配しましたが、無事到着。 夕方より好例の｢パン・ド・ロデヴを食べる会」スタートです。 ブロートハイムで今年の食べる会が催されたのは2月のこと。たくさんの方がぎゅうぎゅうに並んで、楽しい大盛り上がりの会になりました。 「僕の店にたくさんの人が集まって、パンを囲んで楽しく過...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

9月の製菓連続講座にて 今月はクリームチーズとカシスのムースケーキを作ります。 プレジデント社のクリームチーズでスタートしましたが、少しムースに塩気が立ったので、タカナシに変更。でも食べ比べができて、よい経験です。 カシスのピュレを使い、マーブル模様を入れてみました。毎回違う模様になって、これもちょっとスリリング。 上にはクランブルをのせました。 本当の主題はクッキー・エクレアです。 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）