料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (16ページ目)

今日、無事にパトリック・テリアンシェフのデモ特別講座が終わりました。 ご参加くださいました皆様、今年もありがとうございました。 たくさんの方でぎゅうぎゅうで、狭い思いをしていただいたことでしょう。 いろいろ行き届かぬ点もありましたが、おかげさまで無事終了しました。 先生もいつも通り、温かい雰囲気の中で楽しかったと言いながら、お帰りになりました。 ご協力、どうもありがとうございました！ また...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

10月の料理連続講座にて 10月11日12日 フォワ・グラのクロコ・セル foie gras croque au sel 材料はちりめんキャベツに、ゲランドの塩の花、そしてフォワ・グラです。 縮緬キャベツはしっかり目に茹でて、中にフォワ・グラを包みます。今回はアルザス産の鴨。 蒸して、回りに鶏のフォンを張ればできあがり。料理法は非常にシンプルです。かつ豪華でおいしい一皿です。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

10月の製菓連続講座のご案内 10月23日（水）24日（木）13：00より 今月は「サントノレ再構築」です。14×20 cm角形 サントノレといったら、円形の生地の周囲にシュー生地を絞り出し、ぐるりにキャラメルがけしたプチシューを張り、中央に泡立てた生クリームを絞ったもの。 底はタルト生地か折り込みパイ生地ですが、おおもとはブリオッシュだったのだそう。中央の生クリームももともとはカスタードで...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

10月の製菓連続講座では、サントノレの再構築を行いました。 1昨年パリのジャック・ジュナンで食べたサントノレ再構築 下のパイ生地ははらっとして薄く、塩味もしっかりでおいしいもの。パーツはそれぞれがきちんとおいしく、かつ基本に忠実でありながら、現代的な軽さを実現しています。突拍子もない目新しさは何もありません。トータルで食べてとてもおいしいものでした。 軽さ。奇をてらわないおいしさ。全体...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

この6月にできた食パン専門店「セントル　ザ・ベーカリー」へ。 東京都中央区銀座1-2-1 東京高速道路紺屋ビル 1F この前、東京在住の生徒さんが1時間も並んで食パンを買ってきてくださいました。 国産小麦でできた角食で、ふんわり、甘いタイプのもの。 私もようやく来ることができました。 それにしても食パンの専門店だなんて、すごい。いつも行列なのもすごいことです。 この日も、午後3時を回っていま...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

リンゴと洋梨のパン 辻ウェルネスクッキングにて 秋らしいパンにしてみました。りんごキャラメルと洋梨キャラメルの組み合わせです。 パン生地をまん丸に伸ばすのは、クッキー生地を丸くのばすよりも難しいように思います。 教室のオーブンとこちらもまた当然上がり方が違います。 りんごとカスタードクリーム、洋梨とはアーモンドクリームをあわせ、それぞれ上にはキャラメルソースをかけています。 可愛らし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

イラストレーターの秋山洋子さんによる、2014年のカレンダーです。 おいしそうで素敵なパンのイラストがいっぱい。ちゃんとパン・ド・ロデヴのページも（仁瓶さん監修）あります！ こちらでも販売しています。ご興味のある方、ぜひ手に取ってみてください。 1冊　1050円です。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

とてもありがたいことに、連続してエス・コヤマのタブレットを頂きました。 一つは満願寺唐辛子入りのプラリネの入ったもの。 もう一つはライチとフランボワーズの組み合わせ。 満願寺はなんともびっくりする味わいです。塩漬けと醤油漬けにした満願寺唐辛子をフリーズドライにして、プラリネに練り込んであるようです。 2013のインターナショナルチョコレートアワードで金賞受賞。 世界の方もびっくりされたこ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ガレット・デ・ロワ galette des rois 1月の製菓基礎講座のご案内です。 1月18日（土）あるいは20日（月）13：00より 主題は折り込みパイ生地feuilletageです。最初からご自分で折っていただき、中にアーモンドクリームを詰めて、ガレット・デ・ロワを作ります。 残り生地からはポン・ヌフとサクリスタンヌも。 ご試食は抹茶アイスクリームとともに 前回の模様はこちら。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年も福井美彌子さん（ワインアドバイザー）のチョコレートを頂戴しました。いつも変わらぬ香り高さ。ブログによると、もう30年も作り続けていらっしゃるのだそう。 http://www.chocolatierv.com/index.htm はっきりとお酒が香り、でもなごやかにチョコレートと調和しています。 ずいぶん前にでた本 「チョコレートの本（晶文社）」の中の、福井さんを取り上げた頁に、こん...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産にル・ショコラ・アラン デュカス・マニュファクチュール・ア・パリle chocolat Alain Ducasse manifacture a Paris のチョコレートを頂きました。 箱を開けると、やっぱり「わあー！」と言ってしまいます。 なんと美しい。産地別ガナッシュとプラリネと様々な味のセンターのボンボンの詰め合わせです。 カカオ豆から焙煎しチョコレートにまで仕上げて...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのおみやげにいただきました。 大麦糖のあめbaton de sucre d'orge　55本入り　 なんとも愛嬌のある飴の棒は、オレンジ、レモン、フランボワーズなどおなじみの味のほかに、ヴィオレ（においすみれ）やルバーブなど、なんだかとてもフランス的な味や、そしてなぜかコーラまで。 「どうやって食べるのでしょう？」 まさか、横に口に入れるわけではないですよね・・・？ と質問が。私は...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

とある日、リッツで会合です。 パーティ用のメニューに何を組み入れるのか、どんなお皿、どう並べる？　立体的に組み立てるときには？？　などなど観察しつつ、しかし最初から甘い物も並んでいるのはどうなのか、もちろん大きいパーティならアリだけど､真ん真ん中ってどうなの・・などと考えながら。 席に戻り、ひたすら食べます。 「あのう、お食事中、すみません」 お寿司をほおばりながら、振り返ると・・ 名...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産にいただいたla petite chocolatiereのチョコレート 少し珍しいスタイルのボンボンです。ボンボンに黄色や赤のフリーズドライの果物チップが乗っているのではなく、チップをのせたセンターの周囲のみ、ブラックチョコレートでコーティングが施してあるよう。黄色は、何味だろうと思って食べてみると・・・ センターは黄色いペースト状。噛むとまずは柑橘類の酸味がぱっと広がります...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

たくさんの洗剤のサンプルを送っていただきました。 ウタマロ石けんという会社です。 http://www.e-utamaro.com 食品の廃用油からできていて、手に優しいのに、汚れ落ちはよいのだとか。 ただいま教室でみなさんにサンプルを差し上げています。ぜひご意見お寄せください。 森の木のような香りがふわっと漂います。 心和む香りです。 昨日、黒門市場の雑貨屋さんにも入荷しているのを見...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

かにのポロネーズ crab a la polonaise 2月の料理連続講座にて 蟹の季節のうちに！　とはりきって作りました。 下は先月使ったオマールの殻を使ってコンソメを取り、ジュレにして敷いています。 上にはかにを茹でてほぐした身の他に、ポロネーズ、つまりポーランド風のつけ合わせをのせます。 ゆで卵の卵黄のみじん切りとパセリのみじん切り（そして本当はあとクルトンが必要）を始め、エシャ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

授業で蟹を使いましたが、甲羅の部分は不要です。 こうなると、（いつも） 「じゃあ、ちょっとまた焼いてみます？」 という声が生徒さんから聞こえてきます。 いそいそと誰かがアルミ箔を取りに行き、誰かは甲羅を割り、誰かは白ワインを垂らす・・という手順です。 仕込みの途中で、よい香りが漂ってくると、出来上がり。スプーンを持って集合します。 「二度づけ、禁止！」 塩もいらず、お醤油もいらず、白ワイ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

引き続き、差し入れにいただいた、鶴屋吉信の桜餅。 もうそんな季節なのかと知りました。 道明寺粉のお餅に包まれたこしあんは、それはそれは上品。これ以上砂糖を減らしたら、バランスを崩すのではないか、というぎりぎりの甘さ。ふわっと桜の香る葉っぱがまた、素晴らしい。 こんなにおいしい桜餅を食べるとき、いつも思い出すのは、小学校か中学の国語の教科書にあった、志村ふくみさんの染め物のことです。 たし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ハーゲンダッツのローズ そうだ、ハーゲンダッツのフォレノワール味を買いに行こう！　とコンビニに行ってみたら、 「ローズ味」 を発見。これはちょっと買ってみなくては！ 上にはバラをイメージしたベリーのソースが流してあります。 一口食べると、ぶわんとバラの香りが漂います。良い香り！！ そういえば昔むかし。フランス菓子に「バラ」風味が大々的に出てきた頃、びっくりしました。バラといえば、フラン...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

この頃のジャムは（左から） 柚子＆フランボワーズ（これは前回からのただ一つの残り） 冬のジャム（800円）　冬のアルザスをイメージして、りんごにドライフルーツをたくさんとスパイル類をたくさん入れてジャムにしてみました。冬を乗り切るエネルギーになりますように、と願いつつ。 国産マイヤーレモン＆フランボワーズ（600円） レモンより少し優しく、果汁が多いマイヤーレモンを使ったマーマレードにフラ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

これまで第1弾と第2弾にわけて、ベーキングパウダーを使わずにお菓子を焼くことについて、お話ししてきました。 第3弾は一番難しい、ケーク・サレの作り方を説明します。なぜ一番難しいのかというと、メレンゲは砂糖でその力を強化することができるのですが、ケーク・サレはその名のごとく塩味ケーキですから、砂糖が使えないのです。つまりメレンゲの力が弱いということになります。 そこで使う方法は2つ。一つは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「おうちで再現、簡単フランス料理講座」 NHK文化センター梅田教室にて この講座は梅田阪急ビルオフィスタワーの20階にある、TOTOのショールームの一番奥にあるキッチンスタジオで行われました。眼下には20階から梅田の街が見下ろせて、 「大阪じゃないみたい！」 な風景が広がります。 うっとりするような、TOTOの最新のキッチン設備が整っていて、つい最近もリニューアルされたばかりだそう（ビル...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

10数年前にお菓子教室をスタートさせたとき、「できることならベーキングパウダーを使わずにお菓子を作っていこう」と決めました。「なるべく使わない」の気持ちでしたが、結局ここまで一度も使うことなく10年たちました。その流れの中で、「ならば色粉も使わずにおこう」と思いました。食品添加物として認可されたものですが、一部には発がん性が取りざたされるものもあります。それに何より他の素材で何とかなるだろう...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

りんごキャラメルパンといちごチョコカスタードパン 辻ウェルネスクッキングスクール、大阪三越伊勢丹校にて パン生地にりんごをまずキャラメリゼさせてからのせ、オーヴンで焼きます。 こちらの熱源はガスではなく、IHなので、ちょっとどきどきします。意外に弱くて思ったような色が入らない・・・。と思ってぐんとパワーを上げるといきなり焦げたりして。慣れない私には、パワーを上げたり下げたり、少しせわし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月の料理基礎講座のお知らせ 3月13日（木）14日（金）10：30より フォワ・グラのポワレ、りんごのロティ添え、バルサミコのソースで　foie gras chaud et pomme rotie au beurre フォワ・グラを焼き、りんごのロティ、アンディーヴと胡桃のサラダを積み上げます。 ランド産のフレッシュの鴨のフォワ・グラを使います。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）