料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (8ページ目)

11月の辻ウェルネスクッキングでの講座は「洋梨のタルト」を作りました。 タルト生地を作り、アーモンドクリームを作り、洋梨を入れて焼くだけ。 なのに時間を少し超えてしまいました。デモ、実習、試食､片付けまで2時間半というのは、いつもなかなかにスリリング。そしてデータのないオーヴンでいきなり焼くのも、いつもどきどき。 怖かったので途中で温度を下げたら焼き色がへなへなだったので、上げたら今度はち...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

辻ウェルネスクッキング阿倍野ハルカス校での授業では、焼きチョコタルトを作りました。 出来れば半生にあげて、噛んだとき、ぐにゅっとした食感になるように焼き上げたいと思っています。 しかし、よそのオーヴンで思ったところにぴたっと一発で仕上げるのは難しいので、ちょっとどきどきしつつです。3分焼き時間が違うと、完全に火が入ってしまいます。 12月なので、クリスマスバージョンの飾りにしました。 残っ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パトリック・テリアンシェフ特別講座（先日の続き） 「ポルト・ルージュをjuste un petit peu!（ほんのちょとだけ）」 と、どばどば。 「テリアン先生が、亡くなった松田光明シェフのために捧げる料理を特別に作ってくださるそうです」 予定にはありませんでしたが、松田シェフが大好きだったモリーユ（編み笠茸）をパリから持ってきてくださり、即興でアミューズに。 まずはフライパンでシ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

芦屋アマレーナのパネトーネ http://www.amarena.jp 誕生日のお祝いに頂きました！ 大ファンなのです。パネトーネ独特の乳酸菌的なよい香り、しっとりと布のような舌触り、やさしい甘み。切っても、翌日もその次の日もそのおいしさが損なわれることはありません。 紙の型に残った生地のところまでこそげる勢いで食べてしまいます。 明日の朝もこのパネトーネがあると思うと、私は幸せな気分で眠...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ 12月24日（月）10：30より14：30まで クリスマスのディナー用に、お持ち帰りのブレス鶏のローストチキンの講座を行います。 ブレス鶏はフランスが世界に誇る、美食の鶏。AOP（原産地名称保護）が付いています。 おいしいだけでなく、「とさかの赤、羽根の白、脚のブルー（？）」はフランス国旗のトリコロールを表すため、いたくフランス人の愛国心を...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パプリカのジュレ・マルチカラー　mousse de poivrons multicolore 12月の料理連続講座にて 12月13日14日 アミューズブッシュはかに身のレムラード、コリアンダーのソース添え 3年ほど前、パリ16区のA&Mというレストランで食べた料理を思い出して、作りました。 http://www.am-restaurant.com テリアン先生がお連れくださったのですが...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

紫色のコールラビ　kohlorabi 料理講座のために買ったものです。 コールラビとは、ドイツ語でコールがキャベツ、ラビが蕪。アブラナ科の植物で、キャベツの芯が肥大化したような野菜なのだそう。 ほかには黄緑色のものをみかけます。 そいういえばよくキャベツサラダのことを「コールスローサラダ」といいますが、なぜコールなのだろう、なぜスローなのだろうと、ぼんやり思っていました。ドイツ語だったと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

10kgの塊のパネトーネ（の一部） イタリアのLoisonという会社のもので、阪急デパートのイタリア展に出品されたもの。お裾分けにいただきました。 http://www.loison.com/index.php?lang=ja 大きいほうが美味しいとは聞いていましたが、たしかに違う香りがします。 深く、強い、乳酸菌独特の芳香。少しキャラメル香も加わり、なんともいえない複雑さ。 たくさんの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「シュトレン」　旭屋出版 この11月に松成容子さん編のシュトーレンの本が出版されました。（パン・ド・ロデヴ普及委員会代表理事の松成さんは、じつは食べ物関連、とくにパンやチーズの本の編集者なのです。） 14世紀のドイツ・ドレスデンに始まるシュトレンの歴史に始まり、その多様性、食べ方、クリスマス市での様子などなど楽しい読み物だけでなく、日本中の19人もの職人さんによるシュトレンの作り方が写真付...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

12月の料理基礎講座にて まずは折り込みパイ生地を作って、フイユテfeuilleteを作りました。フィユテはフィユタージュで作り、チーズやハム、魚介が入ったパイ料理のこと。 海老、帆立や蛤を具に、貝の開け汁をソースのベースにしています。 丸く器状に作れば、ブシェ・ア・ラ・レーヌbouchee a la reine(王妃風、一口パイ）、もっと大きく大人数用に作ればヴォロ・ヴァンvol-au-...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

いちごのビュシュ・ド・ノエル講座にて 今年最後の講座では、いちごのビュシュを作りました。 センガセンガナ種のピュレ（とても香り高いのです）でシロップとジュレを作り、内側に巻き込んでいます。 いちごが急に高くて、ちょっとびっくり。でもクリスマスにはみんながいちごが欲しいので、これも致し方ありません。ケーキを販売している方が、「小さいいちごが手に入らない」ことが理由で、予約を受けられないと聞...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フォワ・グラと金時人参のラペ 新年一番目は、京都のレストラン「ＭＯＴＯＩ」へ。モトイさんはシェフのお名前です。 京都市中京区富小路二条下ル俵屋町186 http://kyoto-motoi.com 日本家屋ののれんをくぐって、お部屋へ。もとは大正時代の呉服屋さんの建物なのだそうです。前庭と中庭があり、びっくりすることに畳も、1階の天井も抜いてあります。だからガラス戸の位置が床より少し高く...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

香港旅行のお土産に、ペニンシュラホテルのくるみのお菓子をいただきました。 キャラメルがけしてあるようには見えますが、その層はなぜかとても軽くて、甘味もあっさり。 材料には大豆油とあり、どうやら油で揚げているようです。 なんだか不思議で、くせになる味わい。下さった方のおばあちゃんも大好きな味なのだそう！ 「先生！　解析して、ぜひこの作り方を教えてください！」 と言われましたが、なかなかに手強...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理講座のときに、たくさんのポワローをいただきました。 丹波で農家民宿「おかだ」をされている岡田さんが作られたもの。 http://www.noukaminsyuku.jp 「きゃー、こんなにたくさん！」 どうしましょう。この日はアミューズを作る設定はなかったのですが、急遽、マリネにして、アペリティフも行うことにしました。 ポワローのマリネ、ヴィネグレットソースで　poireaux m...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

NHK文化センターで「おうちで簡単フランス料理」講座を行います！ スーパーでそろう身近な食材を使って前菜、メイン、デザートをご紹介します。 お家でのたのしい食事だけでなく、ちょっとしたおもてなしにも。難しくはありません。 準備の順番やコツもお話ししながら、デモを行います。デモンストレーションの後、ご試食いただけます。 ご興味おありの方はぜひどうぞ！　ご参加お待ちしております。 2月4日（火...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

近々結婚されるカップルのための食事会が、「ル・ポン」でありました。お祝いのケーキの注文があったので、いちごケーキを作りました。 ホワイトチョコのハートをたくさん散らしてみました。どうぞお幸せに！　 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

農耕者風ポタージュ potage cultivateur ベーコンと野菜がぎっしりのスープです。学校で習って以来、大好きでずっとご紹介を続けている料理です。だしを使わなくてすむのも、便利。 ところでポタージュというと、私たちはなんとなくとろみのあるスープを意味するようなイメージがありませんか。たとえばカボチャのポタージュやコーンスープなど。 でもフランス料理には、澄んだポタージュpo...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ブーランジュリー　プチ・ブーケのパンのマグネット 奈良県天理市二階堂上ノ庄町５０－１ http://www.pan-petibou.com 先日パンのイベント「パンステージ」の取材に和歌山に行きました。そのとき、旧知の天理「プチ・ブーケ」のブースにたくさんの、、ものすごくかわいいマグネットを見つけました（取材の途中）。 「これはもう買わなくては！」 と真剣にどれを買うか悩み始め、ふっと我...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

1月の製菓連続講座にて 今月はお気楽、焼き菓子いろいろ講座です。 ヴェルジョワーズのケーキ cake au vergoise ベルジョワーズとは、甜菜糖からできた粗精製糖で、ブリュンヌ（brune茶色）とblondブロンドの2種類があります。これは色の濃い茶色のほう。やさしくも独特の風味があります。フランスでは北部le nordでよくお菓子に使われます。 胡桃のキャラメリゼを軽く散ら...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」のご案内 　今年はすでにたくさんのイベントが決まっていますので、ざざっとご紹介。3月5日ブロートハイムでの食べる会の会員様向けのご予約受付がスタートしました。ぜひお急ぎください。 （外部の方に向けては2月8日からを予定） まずは当会技術顧問、明石克彦さんによる「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」です。 2013年度第2回「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」 【日　　時...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

大阪寿司 辻ウェルネスでの授業のあと、差し入れにいただきました。 わーい、やったあ、役得です。 握りで、仕事がしてある江戸前寿司にたいして、押し寿司が大阪寿司。なれ寿司の次に歴史が古いものだそうです。 大阪寿司の筆頭はバッテラ。 そういえばバッテラだけでなく、私は巻き寿司にも子供の頃はあまりそそられませんでした。子供に訴える「華やかさ」に欠けるからなのかも。 しかし大人になってからは、し...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フォレ・ノワール foret noire　2月の製菓基礎講座にて 今年もフォレ・ノワールの季節が巡ってきました。 黒い森という意味のお菓子フォレ／ノワールは、ココアのジェノワーズ、キルシュ漬けのサクランボ、泡立てた生クリーム、そしてチョコレートの削り屑で構成されます。 私も大好きな組み合わせですが、フランス人のパティシエで、「一番好きなお菓子はフォレ・ノワール！」と答える人がいると聞き、...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「膨らし粉にアルミ　幼児ご用心」 2010年10月23日付けの朝日新聞の社会面の記事より 記事によると、ホットケーキやパウンドケーキを週に1個食べるだけで、幼児ではアルミニウムの取りすぎになってしまう場合があるのだそうです。原因はアルミニウムを含むベーキングパウダー。アルミの人間への影響はまだ分かってはいませんが、動物実験では生殖器や発達中の神経に影響が現れるとあり、WHOは2006年に1週...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先月ヴァローナのブロンドチョコレートのドゥルセでボンボンサンドを作りましたが、あんまりにもおいしくて、結局バレンタインの贈り物にまたまた同じものを作りました。 そしてパリのお土産に、タブレットを頂きました。 包み紙を破ると、不規則なラインの入ったタブレットがでてきました。 なんて素敵な割り方！　その日、その日で食べたい量は違うもの。きっちり均等である必要はたしかにないのです。 食べてみる...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

私がフランス菓子教室のかたわら、国産の米粉でお菓子を作り始めたのは、2003年のことでした。その前年に本の取材で大阪「青い麦」福盛幸一氏をお尋ねしたことがきっかけです。お店には米粉でできたコッペパンやら食パンが並び、そのどれもがびっくりするくらいおいしかったのです。 今ではすっかりおなじみの米粉パン。最近はサンヨーの「ゴパン」の大ヒットで、より一層身近な存在になりつつあります。家庭でも経験...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）