料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (10ページ目)

小学校一年生の姪（東京住まい）が、「大阪でたこ焼きが食べてみたい！」と言ったので、そのパパと3人で大阪に行きました。なんでもお友達のご家族が、このお正月は大阪に旅行してたこ焼きを食べると聞き、うらやましくなったのだそうです。 大阪で仕事をする私が「行く」というのはとても変ですが、今回は観光地としての大阪を満喫してみることに。 まずは私を含め誰も上がったことがない通天閣に登り、上から大阪を見て...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

明けましておめでとうございます。 お正月はいかがお過ごしになりましたか。 今年もたくさんのおいしい話題をお届けいたしますので、どうぞおつきあいくださいませ。 さて今年最初の話題は、花びら餅。 甘く煮た牛蒡と白味噌の餡を求肥で包んだお菓子で、初釜のときに使われます。 昔むかし、お茶事で初めて食べたとき、本当にびっくりしてしまいました。和菓子だと思って口にしたのに、牛蒡と白味噌だなんて！　...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先日、大掃除をしていたら、 ｢ピンポーン、宅急便です」 届いた箱を開けてみると、たま木亭のパンがたくさん！ 多加水なのに、軽やかでのびやか。甘みと複雑み。奇跡のようにおいしいカンパーニュとコンプレなのです。 これは大変。掃除そっちのけでお昼の準備にとりかかります。 そういえば、リエットが残っていたはず。スタッフ久我は、玉ねぎとじゃがいもでスープを作り始めます。 お昼はしみじみまたあ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年の全部の講座を終え、一息ついた日。 京都に新しくできたお店に行ってみました。インテリアショップ「エロージュ」の真ん前にできたのは11月のこと。 レーヌ・デ・プレ 京都市上京区中町通丸太町下ル駒之町537-1 甘エビのタルタル、オレンジ風味 とろんと甘く、甘美。上にはシナモン風味のジュレがのっています。回りには白アスパラガスのクーリが流してあります。 なんて細かく美しい仕事でしょう...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

プロヴァンスのお土産に、エルブ・ド・プロヴァンスherbes de Provenceをいただきました。 これはプロヴァンス地方に多い香草のミックスハーブで、ローズマリー、タイム、ローリエ、サリエット、バジルなどからなります。よい香り！ 鶏肉でも豚肉でも魚でも、ぱぱっとふって焼けば香草焼きになりますし、ソーセージに入れたり、パスタに加えたり。とても便利なミックスハーブで、重宝します。 今...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

12月19日～22日 12月の製菓連続講座にて 3つのベリーを使ったビュシュ・ド・ノエル マラ・デ・ボワという品種のいちごのピュレを主体にムースケーキのビュシュを作りました。マラ・デ・ボワはフレーズ・デ・ボワ（ワイルドストロベリー）の香りのするいちご。とても香り高いのです。 マラ・デ・ボワのジュレ、フランボワーズ、カシス、アーモンドとピスタチオを散らし、中心にはホワイトチョコレート...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ドイツ・ハイネマンHeinemannのシャンパントリュフ https://www.konditorei-heinemann.de/ これは私の姪たちのクリスマスプレゼント用。マグカップの中にトリュフが詰められています。 生徒さんで、毎年ドイツまで私達の分までまとめて注文してくださる方があり、今年も届きました。 いつもはフランス一辺倒ですが、このときばかりは違う国のクリスマスを楽しみます。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

12月の製菓基礎講座にて 12月15日17日 今年もビュシュを作る季節がやってきました。早いなあと今更ながらに思います。 ビュシュは薪、ノエルはフランス語のクリスマスです。ケーキの名前は「クリスマスの薪」 もともとは北欧の冬至の日に火を起こす儀式から、フランスでもノエルに大薪をくべてその燃え残りを翌年のお守りにしていたのだそうです。 1870年頃にパリのパティシエが、これをモチーフにビュシ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

12月の料理基礎講座にて 12月13日14日 まずは豚肉のリエットrillettes de porcから 豚のバラ肉、肩肉、背脂を塩やスパイス類、白ワインとともに煮ていきます。 3時間後にはぐずぐずになり、丁寧にほぐしてラムカンに詰めたらできあがり。冷蔵庫で1晩寝かせます。 根セロリのレムラードRemoulade de celeriを添えます 根セロリは、通常私たちが食べている枝...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

仕事の帰りに、久しぶりに大阪・西区新町のビストロ・バキュースへ 大阪市西区新町2-3-13 テリーヌやスモークサーモンの盛り合わせのサラダのあとは、白子のソテー。ふわふわ、とろりで、頬の緩むおいしさです。なんとも豊かな冬の味わい。 次ぎに選んだのは、鳥取の仔イノシシの煮込みです。 最近ずっと私は仔イノシシを料理してみたい・・と思っています。でも半身がきたらちょっと怖いな・・・と思いつ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

いちじくの赤ワイン煮をつかったパウンドケーキ cake aux poires au vin rouge ドライのイチジクを赤ワインやポルトーで煮詰めて生地にたくさん練り込み、セイロン産のシナモンを香らせて。 翌日の外部講習会でご参加者のお土産にお渡しするためのパウンドケーキを仕込んでいます。 たくさん並ぶと壮観です。どうかおいしく焼けていますように！ （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年も「季節のご挨拶に」とクリスマスの食卓用にお花を頂きました。もうそんな季節なのかと、時間のたつことの早さに驚かされます。 少しずつ差し替えながら、今月の教室でずっと楽しませていただくつもりです。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

トレヴィスを頂きました。お家で丹精こめて育てられたもの。 葉は買うものより柔らかく、しなやか、軽い苦みがあります。 今回は大きめに株を切ってきて下さったのですが、その外側の葉っぱの美しい緑色に驚きました。 市販品は内側の赤い結球部分のみですが、外側はみんなこんなふうに緑色の色素を持っているのだそうです。あまりの美しさに、しばし見とれます。 サラダもいいけど、サンドイッチにして頂くことに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

米粉のシフォン・サレの講座にて 予定では、午前中に1台焼いておいて、実習が終わったらすぐに試食に移ろうと思っていたのです。 （デモで焼いたものは、冷めるまでに時間がかかるため。米粉講座はぱぱっと終わるのも魅力なのです） ところが仕込んでオーヴンにいれ、ふと振り返ったら・・・ そこには具を入れたバットが！ チーズ、ドライトマト、ベーコン、乾燥バジル、タイムに胡椒一式が残っていたのです。 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

この前料理講座で使ったイタリア産の栗がとてもよかったので、マロン・グラッセにしてみました。 ガーゼに包み、静かに茹で、ゆるい糖液に浸けます。徐々に糖度を上げながら、4～5日かけて高い糖度のシロップに漬けていきます。 シロップを切り、グラスを通して、一晩乾かしたら出来上がり！ コニャック風味とラム風味を作ります。 今月か来月か、その次あたりのお菓子の連続講座でご紹介します。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

米粉のシフォン・サレ講座のお知らせ 12月6日（木）13：30より 今月の米粉講座では、シフォンのサレを作ります。 ドライトマト、バジル、ベーコン、グリュイエールチーズを使い、ふんわりしっとりのシフォンケーキを作ります。 クリスマスに、ちょっとしたおもてなしに、ワインのおつまみとしてぜひどうぞ！ ケーク・サレの場合、メレンゲを強化する働きのある砂糖が使えません。かつ私はベーキングパ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の製菓連続講座にて 11月21-24日 好きなものを詰め込んで、秋の焼き菓子を作ってみました。 栗といちじくのケーキ、タルト仕立て イタリア産の栗をシロップ煮にします。向こうの栗は非常に身離れがよく、生の状態（冷凍）でもきれいに渋皮まで取れるのです。これなら小さいながらもマロン・グラッセもできそうです。 トルコ産イチジクは、箱を開けると全員が整列していて、おかしくなってし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の製菓連続講座にて 11月15日16日 りんごのタルト・クラシック tarte aux pomme classique 太陽をいっぱいに浴びて育ったサンフジを使います。おしりまでちゃんと赤いものを選びます。 甘み、酸味、香り、果肉の固さ。どれを取っても、一番好きなりんごです。 ブリゼ生地を敷き込み ヴァニラで煮たりんごのコンポートを入れ りんごのスライスをずらりと並...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先日作ったトリュフの水煮を、とうとう使ってみることにしました。 細かく刻んで卵にいれ、スクランブルエッグにしてみました。 今月の料理基礎講座のアミューズ・ブッシュとして。 そもそも残りのトリュフで水煮を作ったため、もうさほど強い香りはありません。でもまだ微かに香りはします。ちょっと贅沢感のある、トリュフ味のスクランブルエッグに！！ 水煮は、缶詰のものよりもみずみずしい食感（＝素材が死んで...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ 12月23日（日）24日（月）10：30より14：30まで クリスマスのディナー用に、お持ち帰りのブレス鶏のローストチキンの講座を行います。 ブレス鶏はフランスが世界に誇る、美食の鶏。AOP（原産地名称保護）が付いています。 おいしいだけでなく、「とさかの赤、羽根の白、脚のブルー（？）」はフランス国旗のトリコロールを表すため、いたくフランス人の...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フェルミエのロックフォール（カルル社Carles） ずっと食べてみたいと思っていたカルル社のロックフォールチーズです。1927年創業の小さいメゾンですが、品質を頑なに守っているのだそう。 さすがに安定感のある、上質な味わいです。 型崩れもしていないし、水分がにじんでくることもなさそうです。 フェルミエ本間さんのご本には、ロックフォール全体の生産量のたった1%とあります。見つけられたと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

レモンのフォンダン fondant citron 私のフランス語の先生のママンからの、お土産のお裾分けを頂きました。 パパとママンは、私が5月にパン・ド・ロデヴを求めてでかけたロデヴの町の近くの出身だそうで、私は勝手に身近に感じています。 これはNantという町のお土産。この町はコース台地の中心に位置し、「アヴェロンAveyronの庭」と呼ばれるのだそう。ご夫婦で営まれるのであろうお菓子...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

バノン　AOP バノンをお土産にいただきました。 バノンは栗の葉っぱで包まれた山羊乳のチーズです。プロヴァンス地方のバノンという村の産で、AOP（原産地名称保護）が付いています。「プロヴァンスの星」なんて、キャッチコピーも付けられています。 じつは先月の料理講座で、私はうっかりと偽物のバノンを出してしまったのです。 栗の葉っぱで包まれたチーズに、日本語でバノンと書かれたシールが貼られてい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フランスのおみやげに、ボルディエのバターを頂きました。 le beurre Bordier http://www.lebeurrebordier.com/ 海藻入り！ フランスの海藻なのでしょうが、私にはわかめとアオサの味がします。はっきりした塩味で、このバターだけでもどんどんパンがすすむおいしさ。もちろんベースとなるバターのおいしさあってのことです。それにしても、ちょっとおかしくなるのです。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理連続講座11月（続き） 雉のマロンとトリュフ詰めロティ faisan aux narrons et aux truffes 今月はジビエの雉にしてみました。ということは、羽根むしりと中抜きから授業をスタートさせねばなりません。（じつは、ジビエの羽根をむしるのは、ちょっと気合いが必要なのです） しかし今回届いた雉を見て、一安心。羽根はついているものの、お腹の毛はすでにむしられているので...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）