料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信

こんにちは、初めまして。 お料理教室「アトリエ・デュ・シャンティエ」主宰の久米幸絵と申します。 日々のことはブログhttp://lechantier.exblog.jp/ でも綴っていますが、今回は簡単に自己紹介を兼ねて、初コラムを書かせていただきたいと思います。 まずは私のお仕事の大きな柱のひとつである、お料理教室について。 生徒さんは近所の方が中心で、皆さん、教室に通ってこられる目的は様々...（続きを読む）

久米 幸絵

（料理講師）

こんにちは。 高窪です。 週も半ば、今日で6月もおしまいです。 1年の半分が、駆け足であっという間に終わってしまいました。 今日は夜のレッスン。 お子さんとご一緒に、素敵なママさんがレッスンにいらっしゃいます。 お子さん連れでも大丈夫でワインとあわせるお料理を教えているお料理教室が、なかなかなくて、とおっしゃって通ってくださるようになりました。 ワインがとてもお好きで、ワインパーティーなども...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

こんばんは！ 高窪です。 日曜の夜、いかがお過ごしでしょうか？ 明日に向けて、リラックスして過ごしている方も多いのではないでしょうか？。 さて、今日は私の主催しているクッキングサロンＭ＆Ｙの名前の由来をちょっとだけお話したいと思います。 前の仕事をしながら、今の仕事を立ち上げるために準備を始めたころ、会社の名前とともに悩んだのが自分のお料理教室の名づけ。 主人と二人、ずいぶん知恵を出し合った...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

４、素材を知る。 まずは素材の面接から！！ 素材単独で味わう 素材を塩で味わう 素材を焼いて味わう 料理人は総ての素材を知っている訳ではありません。料理人も初めて出会う食材があります。 もう一つ同じ種類の素材も日々味わうことを重ねます。昨日の人参と今日の人参は違うことを 知る事が大切です。 難しいそうな事を書いたかもしれませんが、そう硬く考える必要はありません。 知らなければ、ま...（続きを読む）

水島 弘史

（料理講師）

2月の料理基礎講座のお知らせ 寒い2月は鴨でポトフを作ります。 ただお肉と野菜を煮たらできるようにも見えるポトフですが、じつは水の量、塩を入れるタイミング、水の種類をどうするのか、でおいしさが全然違ってきてしまいます。 フランス産の鴨と一緒にたくさんの冬野菜をじっくり煮込み、タルタルソースと合わせます。 「ポトフをタルタルと合わせるなんて！」 昔習ったときに、びっくりしたことをよく覚えてい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

6月30日 フランス伝統菓子「タルト・シブースト」講座にて タルト・シブースト tarte Chiboust シブーストは19世紀のパリのお菓子職人の名前です。 サントノレ通りにお店を構えていたのだそう。その頃のサントノレ通りって、どんなだったのでしょう。そしてその頃のお菓子屋さんって、何が売られていたのでしょう。 クレーム・シブーストは熱いカスタードクリームにイタリアンメレンゲを加えた、...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

8月22～25日 製菓連続講座にて 今月はマンゴーとパッションムースのアントルメを作りました。 マンゴーをいっぱい味わえるよう、クレムーにして、とろんとした食感を目指します。 下にはスパイスを効かせたジェノワーズ、上には少し酸味を増してきたグレープフルーツをアクセントに散らします。 爽やか&濃厚アントルメになりました。 あまりに暑くて冷凍庫がよくきかない日もあり、難儀しましたが、暑いか...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

この前料理講座で使ったイタリア産の栗がとてもよかったので、マロン・グラッセにしてみました。 ガーゼに包み、静かに茹で、ゆるい糖液に浸けます。徐々に糖度を上げながら、4～5日かけて高い糖度のシロップに漬けていきます。 シロップを切り、グラスを通して、一晩乾かしたら出来上がり！ コニャック風味とラム風味を作ります。 今月か来月か、その次あたりのお菓子の連続講座でご紹介します。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

1月17日18日 1月の料理基礎講座にて ちりめんキャベツ　chou vert 再び「カリフラワーのカヌレ　cannele au chou-fleur」 連続講座ではカリフラワーがピュレ状になったことで、たこ焼きっぽい食感になったので、今度はカリフラワーをざっくり潰してカヌレに戻しました。 「でもこれ、たこ焼き器で焼いて、『タコヤキ・オ・カリフラワー』にしたら、お洒落かも！」 という意...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

マドレーヌとガトー・ブルトン 3月16日18日 3月の製菓基礎講座にて りんごのカトル・カール 今月は焼き菓子講座その1です。 マドレーヌ、ガレット・ブルトンヌ、カトル・カールという、伝統的な焼き菓子を作ります。 もう長いこと同じ内容でこの講座をおこなっていますが、今年はびっくりすることがありました。 2日目、隣の部屋でマドレーヌを焼いていたのですが、オーヴンのタイマーがなっ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

春の簡単フランス料理講座 5月11日（土曜） 前菜は 「ハムとほうれん草の簡単テリーヌ」から。 通常テリーヌは一晩寝かさないと食べられませんが、これは作ってすぐでもOK フードプロセッサーを使って、ぱぱっと仕込みます。 主菜はブレス鶏を使ったハーブ詰めのローストです。 添えはグラタン・ドーフィノワ。じゃがいもと牛乳で作る簡単、あっさりおいしいグラタンです。 今回は塩水に浸けて...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お菓子講座でアメリカンチェリーを使って、ジャムを作ります。 そのために取り出したのは、さくらんぼの種抜き器 デノワイヨトゥールdenoyauteurといいます。ノワイヨというのが、果物の種、中でも1つだけ入っているタイプの種のことです。つまり桃やさくらんぼ、杏の種のこと。（たくさん入っている種、たとえばりんごやフランボワーズのときはペパンpepinといいます。どうして区別するのかしら・・？） ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パティシエ　エイジ・ニッタ 兵庫県西宮市北口町8-15 http://www.patissier-eijinitta.com/ 暑かったので、ヴェリンヌを買ってみました。カラメルムースの上にはライチとマンゴーが乗せられ、ライチのジュレがムースと果物を上手につないています。 とてもおいしい組み合わせです。ライチのジュレからは、バラのような香りがふわっと立ち上り、華やかな味わい。 バウムクー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

リヨンのお土産に名産の「プラリーヌ・ローズpraline rose」を頂きました。 プラリーヌとはアーモンドに飴がけしたもので、真っ赤っかの色が入れてあるのが、リヨン名産のプラリーヌ・ローズです。 リヨンのレアル（中央市場）に行くと、量り売りで大量に売られています。 リヨンにはこのプラリーヌを潰して生クリームとぐつぐつ煮て、タルト台に流したプラリーヌ・ローズのタルトがあります。ドロンとし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産に、素敵なアラブ菓子屋さん「Masmoudi」のお菓子を頂きました。 http://www.masmoudi.com/ もともとはチュニジーのお菓子屋さんのようです。 ピスタチオやアーモンドをぎゅっと固めたもの。ヌガーのようなもの。フィロ生地にナッツを包んで焼いたもの。マジパンを焼いたようなものなどなど。 昔からパリでもアラブのお菓子をアラブ系統の料理店の店先でよく見かけまし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

生徒さんから、栗が一箱届きました。お庭の栗の木からだそう！ でも人にこれだけあげられるということは、お家に栗林でもあるのでしょうか。羨ましい。 いよいよ本格的に秋の到来を感じます。さてまずは栗ご飯からでしょうか。 次は12月の製菓基礎用に栗の渋皮煮を仕込まねば！ 栗のジャムも作りたい。そうそう、うかうかしているうちに季節が進むと、だんだん虫が多くなってくるので、栗のお菓子作りは急がねばな...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

クリスマス講座のお知らせ いよいよ今年も街にクリスマスツリーが飾られる季節となりました。 11月30日（土）10：30より 「サブレとプチシューで作るクリスマスツリー」の講座 チョコレートのサブレと、クリームを詰めたプチシューを組み立て、ツリーの形にします。ドラジェやナッツで飾り、クリスマスらしい華やかさをプラス。 しばらく飾ってオブジェとして楽しんでも！（この場合はクリームを詰めません...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

こんばんは、高窪です。 今日はとても暖かな一日でしたね。 金曜日の夜、いかがお過ごしですか？ さてさて、冬のおもてなしシーズン真っ盛り♩ クリスマスに新年のお祝い、そしてヴァレンタインにホワイトディ…、と人が集まるイベントが目白押しですね。 おもてなし料理がワンパターンになりがちな時に、すぐに役立つ！！ 100％天然素材で作る美味しくてヘルシーなおもてなし料理をレッスンしませんか？ クッキン...（続きを読む）

高窪 美穂子

（料理講師）

  ●●２月のお料理クラス●●●● レッスンしたメニューのご紹介です。 ご一緒にいかがでしょうか。 フランス風の本格お鍋ポテをレッスン。 欠かせないプティサレも自家製で。 フランスでいただくより美味しいかも。 そして鍋のサイドメニューも手抜かりなく。 味は本格的で手がかかってみえる！のでメニューを見ると 「すごそう！」なのですが、ご安心を！ 真由美マジックにかかると、 魔法ように...（続きを読む）

熊谷 真由美

（料理研究家　国際中医師　ソムリエ）

インテックス大阪のイベントに、ジャムの販売に行ってきました。 おいしいもの市・・という種類のイベントではなくて、いろんな店舗のお買い得セール！　みたいな感じのイベントだったので、 「いちご＆ミント」とか「いちご＆ローズ」などというちょっと走ったジャムは売れませんでしたが、試食で気に入ってもらえたのか、「いちご＆レモン」をまとめて4本も買ってくれた方がありました。 やった！ 「いちご＆赤ワ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

5月13日 今日もふたたびマルシェに。帰国後の教室で使う材料を買いに！ モトピケのマルシェ marche grenelle boulevard de Grenelle Paris 15e 水曜日7hから14h30 日曜日7hから15h 今回はなんだかずっとアスパラを追いかけています。もうすぐ白は終わり。ゆく春を惜しんで・・。 ランド産を10本ほど買いました。 こちらはアスパラの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

7月の料理連続講座にて（後編） 主菜 仔鳩とフォワグラのシャルトリューズ仕立て、トリュフの香り pigeonneau et foie gras en chartreuse a la truffe フランス産仔鳩を使います。胸肉はシャルトリューズ仕立てに。腿肉はコンフィ、手羽は網焼き。肝はソテーに。つまり1つの食材をいろいろな料理法で展開するデクリネゾンdeclinaisonのスタイルに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

洋菓子材料part4　バター   焼き菓子をオーブンで焼いている時、バターの芳醇な香りが部屋中に広がって、なんとも言えない幸せな気持ちになります。バターの醍醐味は、そのコクのある味わいと香りにあると言って良く、おいしいバターを選びはお菓子作りのポイントの一つです。 例えば、フランスでは発酵バターを使うのが主流です。これは、通常のバターに比べ、コクと香りが一層と引き立つからです。発酵バターはク...（続きを読む）

廣瀬 ちえ

（料理講師）

みなさん、こんにちは！   おもてなし＆マナー講師の竹田理絵です。  毎日、暑い日が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか？    さて、そんな暑い日に冷た～くて、美味しいアイスティーはいかがでしょうか？ 今回はおいしいアイスティーの作り方は勿論、 お客様がいらした時のウエルカムティーになるような 見た目もきれいな２層や３層のアイスティーを フルーツジュース等を使ってご紹介い...（続きを読む）

竹田 理絵

（マナー講師）

生徒さんから受ける質問で多いのが、 「どうしたらサロネーぜになれますか？」や 「どうしてサロネーゼになったのですか？」です。 私がおもてなし教室を始めた１５年前には勿論、サロネーゼという言葉もありませんでした。 当時、紅茶が好きで、ホテルでおこなわれたアフタヌーンティーのセミナーが楽しく、もっと紅茶を勉強したいと 日本紅茶協会へ入り、勉強したのが始まりでした。。。（続きを読む）

竹田 理絵

（マナー講師）