料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (8ページ目)

4月の料理基礎講座にて 4月18日（木）19日（金） 今回は鶏肉のポジャルスキーは立食パーティ用の設定にしてみました。やっぱりキュートです。 サーモンのリエット saumon rillette 豚肉のリエットは豚肉をペースト状になるまで煮た保存食ですが、こちらはさっとサーモンを蒸して作ります。レストランの爽やかな前菜です。食パンのトーストによく合います。 「明日も大丈夫でしょうか？」...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年もまた、食用ほおずきが出てきました。 子供の頃、中の種を出して、風船にしてストローで吹いてよく遊んだものでした。 フランスで初めて食用ほおずきphisalisを見たときにはほんとにびっくり。食べてみてまたびっくり、ぱあっと華やかな香りが広がります。でもやっぱりほおずきの味。 ケータリングではホワイトチョコレートをかけてプチフール的に供されますし、レストランでは飴がけにして。 日本の...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

仕事の合間に外に出てみたら、ビルの間にリラの花が咲いているのを見つけました。 ふわっと香りもします。リラは香りがよいことから、香水の原料にもなるのだそうです。 あめにしたら可愛いだろうなぁと思いました。 肌寒い一日でしたが、もうそんな季節なのか・・と春の訪れを感じた日でした！ （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

国産の赤ワイン｢塩尻マスカット・ベーリーA 2009」をお相伴にあずかりました。 年間2100本で、かなり貴重なのだそうです。 濃くて、ふわあっととてもよい香りがします。国産ワインからこんな香りがするなんて、すばらしい。 口に含むと、「あれっ」と驚くほど違う味がします。それはまさしくベリーAのぶどうの味。実家近くの町で作られていた品種だったので、昔からよく食べていた味です。 しかし200...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

上等の青海苔をいただきました。新物。 さっそく自宅に持ち帰り、お味噌汁に浮かべようと思いました。 なんとも言えず、私は大好きなのです。 勢いよく袋を開けたとたん、濃厚にトリュフのような香りが漂いました。 その瞬間思いだしたのは、いつだったか授業でトリュフを使った日のこと。 順番に回しながら全員でにおいを嗅いでいたら、ある方が 「磯自慢のにおいがします！」 とおっしゃったのです。つまり海苔...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ガス入りぶどうジュース jus de raisin gazeifie を頂きました。すっきり辛口。上質な味わいでした。 食事のとき、何らかの理由でアルコールを飲むことができないときに活躍するのが、泡の入った水か、あるいは上等のぶどうジュース。 水なら強い炭酸で爽快なペリエも好きですが、塩味のあるバドワ、あるいは繊細でシャンパンのかわりにもなりえるシャトルドンを。 ぶどうジュースならこんな...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

黒門市場でお買い物をしていたら、チリ産のクリムソンというぶどうが目に入りました。 その瞬間、頭には「枝付き干しぶどう」の映像がぱーんと浮かびました。 その姿かたち、佇まいは、干したらきっとあの枝付き干しぶどうになるという確信を抱かせるもの。 ラベルには「種なし皮ごと」と書かれています。 「これは作ってみるしかない」 本当は天日で干すのがいいのでしょうが、大阪ではきっと無理。 低温のオー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

京都「亀末廣」のお干菓子の詰め合わせ「京のよすが」を頂戴しました。 「四畳半に詰まっているのよ」 と、下さった方。 蓋を開けて、わぁーと言ってしまいます。 本当に四畳半の間取りに小さな干菓子がところ狭しと詰められていて、それはお茶室のよう。 1つずつゆっくり順に全部口に入れてしまいました。 洋菓子しかしらない身には、和菓子はいったいどうやって作るのかまったく想像がつきません。素晴らしい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月の製菓基礎講座のお知らせ 4月20日（土）22日（月）13：00より 今月はフランス地方菓子のガトー・バスクを作ります。 バスク地方の代表的なお菓子です。 サブレ生地にブラックチェリーをはさんだものから、バターケーキ的な生地にカスタードをはさんだものまで、現地でもさまざまなバリエーションがありますが、私が好きなのはじつはバターケーキ的な生地のほう。カスタードとグリオットチェリーの両方を...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

桜舞い散る季節に・・・芦屋「アマレーナ」へ 芦屋市茶屋之町2-4 http://www.amarena.jp/ 桜並木添いにある、一軒家の素敵なレストランです。 教室のお食事会をさせていただきました。 ボッタルガ（からすみ）をかけたタコが柔らかくてとてもおいしい！ まぐろのボッタルガなのだそう！　はじめての体験です。 ご主人とマダム、そして赤ちゃんを含む総勢14名のお食事会となりました。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

谷町の「手打蕎麦　守破離」へ 大阪市中央区常盤町1-3-20 http://shuhari.main.jp/ 仕事の合間、事務所から自転車に乗ってすぐ、谷町四丁目にあります。 小海老天、おろし蕎麦にしてみました。 太くてこしのある麺に、かけだし。 久しぶりにおいしいおそばをいただきました。海老好き、蕎麦好きの私には天ぷら蕎麦はたまりません。 だし巻きたまごは、じゅわっとお出しが滲みだ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4月の料理連続講座のお知らせ 4月13日（土）10：30より いよいよ4月です。春のメニューをご紹介します。 まずアミューズは 鶏のカツレツ、ポジャルスキー風 cotelette Pojarski de volaille 鶏のミンチをコトレット型に成形してパン粉をつけて揚げます。ちょっとロシア風のイメージの伝統料理です。ポジャルスキーとはロシアの料理人の名前。 アペリティフにはグロゼイユ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

黒門「やすい」さんで頂きました。 高知県日高村の「シュガートマト」のなかの「ビアンコ08」とあります。 通常のトマトの糖度は4.5～5度くらいだそうですが、これは糖度8 （ビアンコのうえの「ロッソ10」なるものは、糖度10だそう！） ただし甘いだけでなく、酸味もしっかりしていて、フルーティで旨味も多く、素晴らしくおいしいものです。 たとえばいちごもみかんも甘いだけでは本当においしいとは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

お天気のよい日に。梅がきれいです。 新しい仕事の開運祈願に、奈良・石上神社（いそのかみじんじゃ）へ連れて行ってもらいました。 霊験あらたかなのだそうです。そしてものすごいパワースポットだとも。 みんなに御利益がありますように！ （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

大阪・淀屋橋「アド・パンデュース」へ 大阪市中央区北浜4-3-1 淀屋橋odona2F http://www.painduce.com/add.html 先日発足したハート・ブレッドプロジェクトのハート形のパンが前菜のサラダにのって出てきました。 仕事の打ち合わせに関東の方とご一緒したので、まだこのプロジェクトのことはご存知なかったよう。そこで 「関西のパン屋さんが中心になってNPO団体を...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月14日015日 3月の料理基礎講座にて 今月は舌平目からです。 舌平目のグジョネット goujonette de sole 舌平目がおいしいのは春秋です。まずは3枚におろし、 グージョンgoujonという淡水の小魚のような形にします。 日本でいえばわかさぎのようなイメージでしょうか。 小麦粉、アングレーズ（衣）、パン粉をつけて揚げます。パン粉はフランスパンを乾かして砕いたも...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

カナダ出張のお土産にと、アイスワインをいただきました。 アイスワインとは、凍ったぶどうから作られるワインのこと。秋を超えて真冬になるまでぶどうを樹上に残し、収穫する日はマイナス7℃を下回る必要があるのだそう。凍った葡萄から作るので、通常のワインに比べたら収量は圧倒的に少ないということになります。 飲んでみると、きゅっと甘く、広がりのある香り。甘いけれど、酸もしっかりしています。 瓶には...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ベッカライ・ブロートハイムのパネトーネ　980円 先日のパン・ド・ロデヴの食べる会のときに買いました。 しっとりふんわり。甘みもちょうどです。 クリスマスじゃない時期のパネトーネもなかなかです。 後ろに写っているのはさっくりのクッキー「アーモンド・カントリー」480円 周囲にいた人が｢信じられない軽さ！」と大絶賛されたので、買ってみました。 食べてみて、確かに！　 とても軽くてあっさり、...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産に、玉ねぎのコンフィをいただきました。 題名は玉ねぎのコンフィ、パン・デピスの風味 confit d'oignons, pain d'epices 玉ねぎに少し砂糖とスパイス類を入れて、甘く煮てあります。 フォワ・グラに添えていただくことにしました。 材料は「玉ねぎ、砂糖、スパイス」とあります。 続くのは 「果物あり　あるいは　なし sans ou avec fruits」...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

湘南ゴールド ベッカライ徳多朗(横浜）のお店の前にでていた八百屋さんで。 「さくさくしていて、グレープフルーツのような味です」 とのこと。それにしても素敵な名前！　関西では見たことのない柑橘です。 食べてみると、一瞬山椒のような独特の香りがあり、酸味も強く、甘みも強いというしっかりとした味。ちょっと後引く味わいです。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「ベッカライ徳多朗」へ 横浜市青葉区元石川町6300-7 たまプラーザ駅から少しバスに乗ります。ガラス張りの広い店内、日に差し込む天井の高い空間はとても素敵です。 お昼前の11時だというのに、カフェのスペースにはたくさんの人がいて、お茶を飲んだり、早昼を食べていたり。とてもくつろげる空間です。 ロースハムとマリボーチーズのサンドイッチはがっしり、でも歯切れのよいバゲットに上質なハムとチー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月の製菓基礎講座のお知らせ 3月16日（土）18日（月）13：00より 春らしくなってくる3月は、ぱっと心も華やぐ伝統的な焼き菓子の講座を行います。 まずはマドレーヌ。簡単なようで、一年中同じ状態に焼き上げるのはそうそうやさしくはないのです。そして蜂蜜を変えるだけで大きく味が違ってくるお菓子。今年は何の蜂蜜を使おうかと思案中です。 日本でもおなじみのガレット・ブルトンヌと、少し柔らかい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

新の小玉ねぎ petit oignon blanc 黒門市場の八百屋さんにオニオン・ヌーヴォーの名前で新小玉ねぎを見つけました。 1玉60円 春だけの楽しみです。 今回は料理講座で作る仔羊のナヴァランの添えに使います。普通のペコロスなら一緒に煮込んでしまいますが、これはせっかくの新ものなので、さっと茹でてそのまま添えることにしました。 パリにいた頃、この新小玉ねぎが束になってスー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産にボルディエの「柚子バター beurre au yuzu」を頂きました。 le beurre Bordier http://www.lebeurrebordier.com/ パンにつけて食べてみると、まずはっきりした塩味。 そしてぱーんと柚子の香りが広がります。割としっかりした酸味もおいかけてきます。 おいしくて、ついついパンが進み、その日の料理講座ではそうそうにパンがなくなり...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月27日 パン・ド・ロデヴを楽しむ会が 世田谷・桜新町「ベッカライ・ブロートハイム」のカフェ・ゼーバッハにおいて開催されました。 総勢31名の参加者です。今回は関東を中心に、北海道から岡山の方まで！ ご店主の明石さん。言わずとしれた大人気のパン屋さん。日本全国に明石さんのパンのファンがたくさんいらっしゃることでしょう。 今回はそもそも20名の定員設定だったところ、何度も増員をお引き...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）