料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (6ページ目)

赤こんにゃくのおでん お盆でちょっと実家に帰ってきました。帰りに友人とご飯に。 今夏は、母校が夏の選抜甲子園に初出場！という嬉しいニュースに、大盛り上がりになりました。 メニューに赤こんにゃくのおでんを見つけ、これはもう注文せずにはいられません。 滋賀・近江八幡の名物で、赤い色は建築に使われるベンガラ（三二酸化鉄）によるもの。こんにゃくと言えば、赤こんにゃく、とまでは言いませんが、ごく普...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今日は大槻裕一君のお能の話しです。 先日能を見るためのセミナーに行ってきました。 どう能を見たら良いかの勉強会です。能とは何か、歌舞伎や文楽との関連性、その歴史などなど。 裕一君が「土蜘蛛」を舞ってくれました。 細い糸のような紙が、舞台にぱっと散る華やかな演目です。 客席に向かい、裕一君の手から、和紙でできた蜘蛛の糸がぱっと放たれます。 わあぁぁ！ と言いそうになりましたが、周りの人が無言...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

仕事の打ち合わせで、須磨にある「ナナファーム」に行ってきました。 神戸市須磨区外浜町4-1-1 http://www.nanafarm.com/ 大きな、充実した「道の駅」という感じで、相当に楽しめそうです。 須磨に来るのは、じつは初めてです（関西人なのに）。すぐ目の前が海という、とても気持ちの良い立地で、しばらく海水浴から遠ざかっている身には、しばしのバカンス気分。 見たことのないなす...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

8月の製菓基礎講座のお知らせ 8月17日（土）19日（月）13：00より ｢キャラメルとバナナのアントルメentremets caramel-banane｣講座 今月の主題はビスキュイ・キュイエールです。別立てでスポンジを焼いて、帯状に。 底にはキャラメルがけしたバナナ、上にはバナナで作ったムースを入れて冷やし固めます。 キャラメルとバナナはとてもよく合います。子供の頃、バナナがあまり好...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

8月9日（金） 8月の料理連続講座にて アミューズはフィユタージュを使って、アンチョビ、チーズを巻いて焼いてみました。 前菜はまぐろのカルパッチョcarpaccio de thon そもそもはイタリアの牛生肉を薄くスライスしてマヨネーズをかけた料理です。1950年頃にヴェネチアの｢ハリーズ・バー」が発祥です。 当時、画家のカルパッチョさんの展覧会が開催されていて、この画家の特徴であ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

スタッフに頼まれ、デラウエアでレーズンを作ってみることにしました。 3日間もかけて、なんどもオーヴンに入れたのにもかかわらず、なんだかちっとも水分が抜けません。皮も固くて、中がえらくジューシーなまま。おまけにすっぱい・・・。 やっぱりデラウエアはレーズンにはむきそうにありません。やり方が悪かった可能性もある（初回の乾かした方がゆるかったのは自覚しています）ので、もう一回くらいは挑戦してみ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

夏休み「子供お菓子教室」を開催します。 対象は小学生のお子さんです。 8月16日（金）10：00から13：00 受講料：4000円　＊大人の方1名の引率をお願いいたします。 定員：6組 お子さんお一人につき1台相当のお菓子を作り、お持ち帰りいただきます。 内容は今、詰めているところですが、白桃やマンゴーのふわふわロールケーキか、シフォンケーキ、あるいはシュークリームなど。 おまけは全員仕込...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「夏のデコレーションケーキ」講座のお知らせ 8月10日（土曜）13：00より いちごがない今の時期、グレープフルーツを使って、夏向きの爽やかなデコレーションケーキに仕立てます。夏にお誕生日がくる方に！ （ビスキュイ生地を使って、軽めの生地を焼き、ホールケーキに仕立てます。間には厚めのグレープフルーツのジュレをはさみ、上には房切りをたくさん使います。） ホールケーキのマスケの仕方も、今一度行い...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

アプリコット　生食用ハーコットと加工用（右下） お菓子講座のために取り寄せました。 生のアプリコットは7月だけの楽しみです。ところが毎年、生食用ハーコットがおいしいJAちくまの農家さんに電話をしても、「もうありません」、「今年は完全に終わりました」の連続。 ハーコットにいたっては、4月の開花時期に雪が降ったため、出荷自体がなかったのだそうです。 もうだめかも。せっかく7月なのに、冷凍ので...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

リヨンのお土産に「クーサン･ド・リヨンcoussin de Lyon」をいただきました。 クーサンとはフランス語でクッションのこと。リヨンは絹織物で有名な街だからでしょうか。 このお菓子はリヨンのスペシャリテですが、1960年に、このお菓子屋さん「Voisin」によって作られたのだそうです。 http://www.chocolat-voisin.com/chocolats/ クッション...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

セブ島のお土産に、グリーン･マンゴーをいただきました。 まだ熟していない緑色の段階のマンゴーをスライスして、ドライにしたものです。 ほのかな甘みの奥には、きゅっと酸っぱい味がします。 料理講座のチーズに合わせておだしします。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

台湾「アンバサダーホテル」のパイナップルケーキを頂きました。 台湾にはたくさんパイナップルケーキを売るお店はあれど、ここが一番おいしいと有名なのだとか。 中にはみっしりと「パイナップル餡」が詰まっています。甘みも酸味もあって、ぎゅっと煮詰めた濃いジャムのような感じです。 周囲をぐるりと包んでいる生地はほろっと口の中で層状に崩れ、たしかにおいしいお菓子でした。 珍しいものを、ごちそうさまでし...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

タイ旅行のおみやげに、グリコのプリッツを頂きました。 トム・ヤム・クン味！ おそるおそる食べてみると・・・ ぱんーと口中に、パクチーとレモングラスとこぶみかんの混じった、つまりまさしくトム・ヤム・クンのあの味が広がります。 グリコ、お見事！ 止められない止まらないおいしさ。ビールがとても合いそうです。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

こどもピーマン 料理講座のために買ってみました。 「こどもピーマン」はタキイ種苗が開発したあんまり苦くないピーマンです。 つやつやつるつるしていて、ピーマンより肉厚。ピーマンの苦みはなく、でもピーマンの味もします。ちょうどピーマンとパプリカの間のような感じです。 タキイのホームページhttp://www.takii.co.jp/brand/childpiment.htmlによると、メキシ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

7月の料理連続講座にて（後編） 主菜 仔鳩とフォワグラのシャルトリューズ仕立て、トリュフの香り pigeonneau et foie gras en chartreuse a la truffe フランス産仔鳩を使います。胸肉はシャルトリューズ仕立てに。腿肉はコンフィ、手羽は網焼き。肝はソテーに。つまり1つの食材をいろいろな料理法で展開するデクリネゾンdeclinaisonのスタイルに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

これが本当の手長海老！ 滋賀の同級生と滋賀・八日市「恭ぜん」へ 滋賀県東近江市幸町2-10 フランス料理やイタリア料理にでてくる手長海老↓ と呼ばれるものは、じつは「アカザ海老langoustine」が正式名称です。 という話をよく授業でします。 「別に本当の手長海老がいます。淡水の小さい海老です」 と説明しつつ、見たことないなあ、どこにいるのかしら・・・と思っていました。 目の前に...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

7月の料理基礎講座のお知らせ 7月18日（木）19日（金）10：30より 前菜はサーモンとヒラメを使ってタルタルを作ります。ライムで酸味をきゅっと入れて。 上には帆立の粒マスタード和えをのせて、花びらのように飾ります。 小さいセルクルさえあれば、おもてなしにぴったりの華やかさに。 主菜はスズキをポワレにし、赤ワインソースを添えて。ういきょうにじっくりと火を入れ、夏向きのガルニにします。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パティシエ　エイジ・ニッタ 兵庫県西宮市北口町8-15 http://www.patissier-eijinitta.com/ 暑かったので、ヴェリンヌを買ってみました。カラメルムースの上にはライチとマンゴーが乗せられ、ライチのジュレがムースと果物を上手につないています。 とてもおいしい組み合わせです。ライチのジュレからは、バラのような香りがふわっと立ち上り、華やかな味わい。 バウムクー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

7月6日（土） ブランチ講座を行いました。 とにかくいろいろ、贅沢ブランチを揃えてみます。 まずは夏トリュフのオムレツから。昨日から香りを移しておいたトリュフを刻み、 卵へ。今回のトリュフは残念ながらそれほど強い香りがあったわけではなかったので、その分多めに使います。トリュフの香りがきちんと卵に移っているか心配していたのですが、ふわっと香ってくれて一安心。 オムレツの火の入れ加減には3段階あ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

明日はブランチ講座で、夏トリュフのオムレツを作ります。注文しておいたトリュフが届きました。 開けてびっくり！　100g超の固まりがごろんとでてきました。普通20-30gくらいの玉が来る事が多いので、わあ、と言ってしまいました。あんまりにも大きくて、フォトジェニックではありません・・。 オムレツにする場合は前日から密閉容器に入れて卵にトリュフの香りを移しておきます。 卵は「木次（きつき）」...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先日の結婚式で、新婚の二人が最後に列席者に配る小さいクッキーを、こちらで担当させていただきました。ささやかなお祝いです。（と言っても実際に作ってくれたのは、スタッフ） 「お返しに」とお花を頂いてしまいました！ 私のイメージで、黄色のお花なのだそう。（自分ではよくはわからないものですが・・） とてもうれしく思いました。まるで、クッキーが素敵な花かごに変ったような・・・、そう、藁しべ長者の気...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

黒門市場にアンズが並んでいるのを見つけました。 杏が出てくると、7月を感じます。 用事もないのについ買ってしまいました。 例年の経験から、杏はそう何回も売場には並ばず、見つけたら「即買い」の習性が身に付いているのです。 料理講座のチーズに添えるため、ドライアプリコットにしてみることにしました。 捨火のオーヴンに入れること数時間 一気に水分が飛んで、びっくり 同じ日のうちに、もう一度捨火...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

イギリスのお土産のお裾分けをいただきました。 キャラメルのファッジfudgeとミントケーキmint cake ファッジは砂糖菓子といった感じで、砂糖の細かい結晶がほろほろと口の中で崩れます。日本で言えば、お伊勢さんの生姜糖の食感です。 くるみ入り。ほろっとしているのに、キャラメル風味の奥にクリーミーさや油脂も感じます。思いの外あまりにもおいしくて、「こんなに食べちゃ・・いけないんじゃないの...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「メロン果汁で練ったメロンパン」講座 今月から、辻ウエルネスクッキングスクールのハルカス校にも寄せていただくことになりました。 日本一の高さのビルとなったハルカスの9階にあります。 白い機能的なキッチンに、すべて新しい道具がびしっと揃っています。生徒さん用のオーヴンも作業台も完備され、とても気持ちのよい空間です。 天井までの食器棚を開けると、ビレロイ・ボッホやル・クルーゼの食器、た...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

マンゴーとココナツのタルト 今月は、簡単焼き菓子講座です。 まずはマンゴーとココナツを組み合わせた夏のタルトから。 昨年5月に行ったパリのカレットで食べた、細長いタルトレットをある日ふと思い出しました。 シュクレ生地を敷いた長方形の小さいタルト型に、ココナルのムース、マンゴーのジュレを流し、上にキャラメルのシャンティとチュイルをのせたもの。たわいない組み合わせですが、それぞれのパーツが...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）