料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (10ページ目)

先日来クロワッサンのことを考えていたら、とても食べたくなりました。 先月のお菓子連続講座はフイユタージュでしたので、今ならみなさんも折り込み生地にたいする身体的な感覚（ちょっと大げさな表現ですが）が大いに残っているはず！　とも思ったのです。もちろんそれは私も同じです。大好きですが、いざ教室でやろうとするには少しエネルギーがいるメニューなのです（なぜか？）。 でも今なら、作りたい！　食べた...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「土井」の鰹と昆布の佃煮「おにぎり　かつこん」を頂きました。 こんぶ　土井 大阪市中央区谷町7-6-38 日頃、佃煮の系統を自分で買うことはありません。 だからほんとに何気なく袋を開けて食べてみると、 な、な、な、なんておいしいの！ くらいの衝撃が。 ご飯に乗せて、わぁぁっと、半分くらい食べてしまいました・・（反省）。 そして懐かしいような味がします。 それはきっと鰹節です。子供の頃によ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ワインの試飲会に、帝国ホテルへ 広間全部が一社で占められている試飲会なんて、初めてです。 株式会社　飯田 http://www.iidawine.com/ フランスだけでなく、イタリア、スペインはもちろん、オーストラリア、NZ、アメリカや南ア、チリまで。並んだワインはずらり300超！ 3L入りのシャサーニュ・モンラッシェ　1級 28000円 こんなワインでパーティができたら、どんなにい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

丹波の岡田さんの「黒千石」大豆で。 ご飯と一緒に炊くと、ぷちっとはじけるようでとても楽しい食感。とにかくおいしいのです。 梅干しを一緒に入れて炊くと、ぱっと発色がよくなって、よりいっそうのおいしさ！ 今年も分けていただけるように、去年からお願いをしてあったのです。 黒千石は小さめの黒豆といった感じなのですが、北大の教授によって最近「免疫バランス調整物質」が発見されたのだそう。つまりがんへ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

果物のテリーヌ terrine de fruits さて昨日の続き。料理連続講座のメイン、カスレを作ります。 カスレcassouletとは、ラングドック地方の料理で、白インゲン豆と肉類（塩漬け豚肉、ベーコン、ソーセージ、コンフィなど）の煮込みです。カスレと白インゲン豆について詳しくはこの前のブログを。 カステルノーダリーの白インゲン豆を 一晩水につけます ふわっと香るのは、日本...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年のバレンタインに、フェルベールさんのジャムをいただきました。サロン・ド・ショコラの限定品だそう。 題名は「songes par Fraicois Simonフランソワ・シモンの夢想」 アルザスのカリンとバラcoins d'Alsace et petals de roseの花びらの組み合わせです。 フランソワ・シモンさんは、パリで活躍する料理評論家だそう。 バラの香りがぱーんと口中に...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

（2月連続講座続き） 今月は型取りのチョコレートを作ります。 型取りは、ガナッシュを固めて切り分けてチョコにつけるボンボン・ショコラよりも、センターを柔らかく設定することができるのが、一つのよさ。噛むとぱりっとした外側のチョコの割れる食感に続いて、センターのぐにゅっとした食感が楽しめます。そしてそれぞれの味が一緒に楽しめるのが醍醐味！ 今回はブラックとコニャックのガナッシュ 同じくブラ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月の料理基礎講座のお知らせ 3月15日16日10：30より フォワ・グラを見て、触って、自分で焼いてみませんか？ フォワ・グラは鴨やがちょうの肥大した肝臓（平たく言えば脂肪肝foie gras）です。 ランド産フレッシュの鴨のフォワ・グラをソテーにし、りんごを添えます。フォワ・グラは少し甘いものを一緒に添えるとよりいっそうその甘みが味わえて、よいものです。 ソースはバルサミコ酢を煮詰めて...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

言うまでもなく、チョコレートと柚子はよく合います。 だったら柚子のジュレをチョコレート風味にしてみたら？　 というわけでチョコレートスプレッドを作ってみました。昨年から保存し続けている柚子もそろそろしなびかけ、早くジャムにしてしまわなければ。 柚子1個（100g） 水　200gほど 砂糖　40g チョコレート（カラク56%)　50g 1.　柚子の1/3ほどの皮を薄く剥き、細かく刻む。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ヒラメのカルパッチョ、菜の花のソースとクスマイ農園のオリーヴオイルで オリーヴオイルのお店「ASU」さんより、南イタリア・プーリアの「クスマイCusmai農園」のエクストラヴァージンオリーヴオイルを、サンプルとして送っていただきました。ビオの認証がついています。 少し嘗めてみると、ぱっと緑の味と香りが広がります。よく上等のエクストラヴァージンオリーヴオイルはオリーヴの実を絞ったジュースだと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

芦屋の「ブーランジュリー　ワダ」さんへ取材に。 芦屋市松ノ内町4-5 今回のテーマは「私の修業時代」です。 （パンニュース社「B＆C」5-6月号） 芦屋川に面したところにある、ちいさくてかわいらしいパン屋さんです。 40種類ほどのパンがならびます。 ゆっくり写真を撮る暇もないほど、次から次へとお客さんがやってきます。 店内には、芦屋川が見え、すばらしいロケーション。こんな景...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

赤いアンディーヴを丹波の岡田さんにいただきました。 芸術的な美しさ！ 触ると、表面は水にぬれた陶器のように、すこしぬめっとします。 畑では丸まろうとしながら螺旋を描くように、上へと育っていくのだそう。 柔らかく、軽い苦みがあります。さてどうやっていただきましょう。 アンチョビを使ったアンショワイヤードanchoiadeを添えて、アミューズの一品にしようと思います。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月9日10日 料理連続講座にて フォワ・グラとパン・デピスのアミューズ とてもよく合う、今や定番の組み合わせです。上には玉ねぎといちじく、レーズンで作ったジャムをのせました。 フォワ・グラのテリーヌを仕込み、パンデピスのスライスの上に。 アペリティフには冬のアルザスで見かけたホットオレンジジュースjus d'orange chaudを。寒い中そぞろ歩きをするクリスマス・マルシェで...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

製菓連続講座3月のご案内 今月はクロワッサンとパン・オ・ショコラを作ります。 今回も使う小麦粉はエクリチュールにします。 本当は1月のフィユタージュ（折り込みパイ生地）を折る感覚を忘れないうちに、と思ったので2月にする予定が、あまりに寒く発酵に時間がかかりすぎたので、3月にします。 ついでにパン・オ・ショコラも。バトン・オ・ショコラはバローナにしてみようかと思っています。 折る合間に...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月15日（木）16日（金） 3月の料理基礎講座にて フォワ・グラのポワレ、りんごのロティ添え、2色のバルサミコのソースで　foie gras chaud et pomme rotie au beurre フォワ・グラを焼き、りんごのロティ、アンディーヴと胡桃のサラダを積み上げます。 今回はランド産のフレッシュの鴨のフォワ・グラを使います。フォワfoieは肝臓、グラgrasは脂、つまり...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月17日19日 製菓基礎講座にて 今月は焼き菓子いろいろ講座第1弾です（2弾は5月の予定）。 まずはマドレーヌ。由来は去年の講座のブログをどうぞ。 シンプルで基本のお菓子だからこそ、じつは侮れないと思っています。 今年はぷくっとした貝殻型の型も使いました。なかなかよい焼き上がりです。 私は基本的にベーキングパウダーは使わないのですが、工夫すればそれでもこのくらいの密やかなおへ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ヴァローナのバトン・ショコラ クロワッサンとパン・オ・ショコラの授業のために、取り寄せました。 500本入り 悩んだのはその値段というより、本数の多さなのです。 こんなにいらないんだけど・・・。パン・オ・ショコラにして250個分！ バトンは通常なぜか1.6kgほどが1単位として売られていて、何本入っているかで、その太さが違ってきます。 この前ガレット・ロ・ロワ用に取り寄せたDGF社のものは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

タヒチ産ヴァニラ パリのお土産にいただきました。その瞬間からぶんぶんとよい香りが漂います。どーんと250g うっとりするような香りと量です。 教室でいつも使っているヴァニラはマダガスカル産。非常に香り高く甘く、ヴァニラとしては世界の高級品です。 しかしタヒチ産ヴァニラは世界の最高級品。 マダガスカルも相当によい香りですが、タヒチはまた別種の香りがします。甘くて上品で、高貴な香りですが...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

製菓連続講座（続き） チョコレートのサヴァラン コニャックと組み合わせて 焼き上げたサヴァランを、コニャックいっぱいの熱々のシロップにつけ、どぼどぼまで吸わせます。レードルでシロップをかけ、湯浴みをさせるような感じで。 押したらにじむレベルまでです。水を吸ったスポンジのような感じに仕立てます。 そのために重要なのは、シロップの濃度（糖度）と生地のキメの大きさ。 薄すぎるシロップは通り...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

事務所のすぐ近く。 天冨良「天繁」へ 大阪市中央区島之内1-22-12 さいまき海老（車エビのまだ小さい段階のもの）の天ぷらからスタート。甘みがじんわり口の中に広がり、ああぁぁ、幸せの味です。 （私はかなりの海老好きです） 2尾です。ご主人がお皿に乗せてくれた瞬間に私は速攻で手をだすので、この写真はお隣席の方のもの。 次は海老のすり身ののった椎茸。 銀杏、白魚、アスパラ、穴子と、どんどん続...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

堺筋本町「堺筋本町「ル・ヌー・パピヨン」へお昼を食べに行ってきました。 大阪市中央区安土町1-5-7 http://www.vin-vin.com/papillon/index.html 香りのよいスモークサーモンの下には、サーモンのリエットが隠れています。 ほんとによい香りです。 俄然、「私もスモークサーモンを作ろう」と思い始めました。ずっとやろう、やろうと思いながら、そのままになってい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「チューリップに愛をこめて、永遠に祈る」 ようやくのこと(本当にギリギリ！）、「草間彌生展」に行ってきました。 国立国際美術館 大阪府大阪市北区中之島4-2-55 理解は超えていますが、芸術にたいする凄まじいエネルギーに圧倒されるばかりです。 分からないながらにも、なかなかに楽しい時間でした。 会期はあさっての日曜日まで。 ところで、先端で活躍されるシェフ方の記事で、絵画や建築...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今度の料理講座のために、イル・フロッタントile flottanteの試作をしています。 イルは島、フロッタントとは「浮いている」という意味。つまり「浮き島」ということてす。 メレンゲを容器に入れて湯煎で焼いて、アングレーズソースに浮かべる、家庭的でクラシックなデザート。キャラメルソースをかけて頂きます。ナッツやプラリネをぱらぱらと。 とても似たものに、「ウ・ア・ラ・ネージュoeufs...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ひよこ豆のフルターニュ風の試作 本当は白インゲン豆ですが、なかったのでとりあえずひよこ豆で代用。 さあ明日はやるぞ！　と、豆を水に浸けたのに、翌日は結局時間がなくて、そのまま翌々日に持ち越したら・・・ 芽がでかけていて、びっくり。発芽ひよこ豆ということでしょうか。 そういえば 先週買ったばかりのにんにくを、何気なく手にしたら・・・ たった3,4日しかたっていないのに、にょきっと芽...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

4 月19日20日 いちごの赤ワインスープ、タヒチヴァニラアイスクリーム添え soupe de fraises, glace a la vanille de Tahiti 前菜はムール貝のマリニエール moules a la mariniereからスタート 岡山産のムール これはみなさんにきれいに掃除をしていただいた後の状態ですが、もとは貝から草状の組織（足糸）がでていて、引っ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）