煙もくもく　4月の料理連続講座にて

4月13日14日
料理連続講座にて

自家製スモークサーモンのサラダ




今月のアミューズは（今月も、ですが）フォワ・グラを使って、ムースを。下にはプルーンのマーマレードを敷いています。アペリティフはポルトーの白です。



さて前菜

スモークサーモンを作ります。ついでにゲランドの塩の花も燻製に。
塩をして、冷たくしておいたサーモンをほんの10分ほどだけ、ブナチップで燻製に。

ほんの10分とはいえ、火を止めて燻製にするので、まずは結構な勢いで煙をだします。
ちょっと咳き込み、目も痛い・・・。

りんごとアヴォカドを合わせてサラダにし、アンディーヴにのせます。

市販のこなれた風味のスモークサーモンとはひと味ちがった、ぱーんと鮮烈なスモークサーモンを楽しみます。


さてメイン

仔鳩のロティ、セージの風味で



せっかくのフレッシュの仔鳩です。





少しでもジューシーに焼き上がるように、バトー（軟骨）ごと先に焼き、
生ハムでセージの葉っぱを巻いて、香りをつけます。
鳩はみなさんにご自分で焼いていただいていますが、さて、美しい鮮やかな色に焼けたでしょうか。
美食の食材として、私は鳩がとても好きです。焼けすぎていると、とても悲しい思いをします。


シャントレル茸は
ソテーして、フランに仕立てます。







デザートはイル・フロッタントile flottante
メレンゲを湯煎にかけて焼き、クレーム・アングレーズに浮かべたものです。
そのままではあまりにクラシックなので、再構築にしました。底にはオレンジのジュレを忍ばせ、アングレーズもごく軽く。
カラメルソースの代わりには、カラメルのあめの板を添えて。
あたたかい状態で食べるマドレーヌとともに。



食用ほおずきのホワイトチョコレートがけ

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