料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (7ページ目)

モスバーガーの「アリゴ添え」を食べてみました。 （振り帰ると、モスに行くのは学生時代以来かも・・はや数十年!? 高校生のときよく寄り道して食べたモスバーガーは今も健在で、懐かしい!!） 先月、新聞の片隅に、モスが「アリゴ添え」を期間限定で販売すると書かれているのを知り、これはぜひ食べてみなければ！　と思っていたのでした。ようやくです。 アリゴaligotとはフランス・オーヴェルニュ地方の...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

グレープフルーツを使ったグラスデザートの講座を行います。 9月18日（水）15：00～17：30 辻ウェルネスクッキング、近鉄あべのハルカス校 大阪市阿倍野区阿倍野筋　阿倍野近鉄本店タワー館9階 グレープフルーツ果汁でバヴァロワを作り、ココアのスポンジ、ヨーグルトのクリーム、グレープフルーツのジュレで構成し、爽やかで華やかなヴェリンヌにします。 スプーンひとすくいにいろいろな味のバリエー...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

9月の料理基礎講座にて 9月19日 前菜に、牛肉とレンズ豆のサラダ Salade de boeuf aux lentilles 牛肉のすね肉とテールをコトコト煮て、熱いうちにシェリーヴィネガーのドレッシングを絡めます。下にはレンズ豆を敷いて。 大好きな料理の一つで、ずっと作り続けています。 どかんとお家盛りのほうが、じつはおいしかったりします。 さて主菜と今月の主題は「舌...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ハワイのお土産に、燻製の胡椒を頂きました。オーガニック。 お昼のパスタにかけると、ふわっと煙の香りが入り、ちょっと楽しいものです。 この前授業で塩の燻製は作りましたが、「そうか、なるほど」です。 つぎは胡椒も燻製にしてみようと思います。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

法善寺横丁の串揚げの「wasabi」へ。いつもいっぱいのお店ですが、もちろん本日も。 大阪市中央区難波1-1-17 まずは冷たいバターナッツのスープから。とても滑らかで、味わい深いスープです。 フランス料理ならきっとスープではなくて、ヴルテvelouteという名前がつくはず。ヴルテとは「ビロードのような」という意味から派生した言葉。まさしくビロードの舌触り。 海老から。 海老好きとして...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ハワイのお土産にいただきました。 カウンタートップクリーナ－、つまり机や作業台の上を拭くクリーナーです。 消毒の効果は無いらしいのですが、｢バーベナと緑茶」の香りがとてもよいにおいです。 ささっと机を拭いて、今日も一日が気持ちよく始められそうです！ （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「パン・ド・ロデヴ技術講習会」および「食べて楽しむ会」のご案内 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パン・ド・ロデヴ普及委員会 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　事務局長 塚本 有紀 　おかげさまで、この10月29日にパン・ド・ロデヴ普及委員会発足1周年を迎える運びとなりました。2年目はさらなる飛躍を目指して活動してまいります。今後ともご支援を賜りますようお願いいたします...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

次の辻ウェルネスクッキングでの講座は、ちょっとお菓子のような「洋梨・キャラメルパン」を作ります。「りんご＆キャラメル」も少し。　　（写真はイメージです） 11月5日（火曜）11：00より 辻ウェルネスクッキング　阿倍野ハルカス校にて お問い合わせは 辻ウェルネスまで。 http://www.tsuji-w-cooking.com （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

イタリア産「カルドンチェッロ」 料理講座のためにフランスのトランペット茸を注文したら、「今週は入荷が不安定」ということで、手に入りませんでした。どうしてもピラフに使いたいのに・・。 業者さんに「他には何がありますか」 と聞くと、フランスの茸の名前がいくつか上がりましたが、もろもろあってピンと来ません。 「ほかには、※＊＆○！とか＄※＊○や＃＊△○ x○！（私には意味不明の単語・・・）もあり...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

エポワスチーズ Epoisses フランス・ブルゴーニュ地方のウォッシュタイプのチーズです。 すごく強いにおいがしますが、しびれるようなおいしさ。一番好きなチーズです。 レストランで食事の最後に注文すると、 「一番強いけど、大丈夫ですか？」 なんて聞かれます。 ずっと前、教室から研修旅行に行ったときに、工場見学に行きました。 エポワス村にあるベルトー社 Berthaut 中は近代的な...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先日のテリアン先生の講座の残り、トリュフ入りのシャンティを使って、スタッフがパスタを作ってくれました。 そのことは聞いていましたが、すぽんと忘れて午後の授業のアイスクリームを仕込んでいたら・・ ふわふわっとトリュフの香りが！ 刻まれ、生クリームとともに冷凍されていたというのに、良い香りがきちんと漂ってきます。 すごい力です。 パスタはイタリアの卵麺で（名前覚えられず・・）、ぷりんとした食...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

皆様こんにちは。 食欲の秋。お酒もおいしくなりますね。 そこで、おいしい、楽しい企画をたてました。日本酒のカクテルもお勧めですよ。 柚子を使ったビタミンCたっぷりの【SAKEカクテル】で クリスマスはおしゃれな家飲みをご提案いたします。 岩手からは南部美人純米吟醸と糖類無添加の梅酒 宮城気仙沼からは大吟醸喜祥と蒼天伝を試飲していただきます 糖類無添加の梅酒はとてもおいしくて、男性の皆様にもお...（続きを読む）

猪名川 久美子

（テーブルコーディネーター）

ノワール・ド・ビゴールの生ハム 脂がとろんと柔らかく甘く、赤身はちょっとパルメザンチーズのような、旨味の凝縮した味がします。 通常の生ハムのイメージとはちょっと違うおいしさです。 ノワール・ド・ビゴールnoir de Bigorreとはフランスのバスクに近いビゴール地方（旧地方名）の豚のことで、時間をかけて丁寧に飼育されるそうです。脂肪の割合が高め。ストレスなく育てられるとありますので、き...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

千歳烏山「Yu Sasage」へ。 東京都世田谷区南烏山6-28-13 http://ameblo.jp/patisserieyusasage2013/ カタカナやアルファベットだと一瞬、何？と思う店名ですが、シェフのお名前、捧雄介さんから。 こじんまりとした、薄い黄緑色の素敵なお店です。食べみる前から、おいしいに違いないと 思わせる感じ！ マロンとフランボワーズのムースケーキ とろんと柔...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パン・ド・ロデヴをマンダリンオリエンタルホテルのブティックでも販売していると、パンのシェフ大橋さんからお知らせいただいたので、行ってきました。 本当は8月にロデヴのフェアをされていたので行きたかったのですが、大阪からではそうそう叶わず。 ようやくです。 マンダリンオリエンタルホテル東京　グルメショップ 東京都中央区日本橋室町2-1-1 http://www.mandarinoriental....（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

広島のドイツパン屋さん「メール」へ。 広島市西区古江東町9-24 http://felderchef.com/mehl/ 「Ｂ＆Ｃ（パンニュース社）2014年1-2月号」の巻頭特集「ドイツのパンとお菓子」の取材です。 メール Mehrとはドイツ語で「粉」という意味だそうです。 広島電鉄の「古江」駅から歩いてちょっと。本当の住宅街の中にあります。 カイザーブロートヒェン 胡麻と芥子...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の料理基礎講座のお知らせ 11月14日（木）10：30より そろそろ寒くなってきました。 今月の前菜は帆立貝を使ってグラタンにします。 帆立に、アンディーヴの苦みとノワイー酒のソースを合わせます。サン・シルヴェストル（聖 シルヴェストルとは12月31日の大晦日のこと。真夜中の晩餐にも使われます。 スープは、あつあつのオニオングラタンスープsoupe a l'oignonsを。...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

広島「フェルダーシェフ」での取材が終わり、帰りがけに田頭シェフに尋ねました。 泣く泣くの日帰りではありますが、新幹線に乗るにはまだ早い時間です。 「帰るまえに、どこか行くべき場所はありますか？」 観光地を尋ねたつもりだったのですが、 「それはやっぱりポワブリエールでしょう。広島で一番のフランス菓子屋さんですから！」 それは行かねばなりません。 スタッフの方が本店まで連れて行ってくださることに...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

誘ってくださる方があり、阪急百貨店の上のほうにある「アル・ポンピエーレ」にディナーに。 ポンピエーレ（イタリア語）って、フランス語から推測するとたぶん消防関係の言葉のはず。でもレストランなのに!? と思っていたら、このお店はそもそもイタリアのヴェローナにある老舗のレストランで、昔は消防士さんがたくさん集うお店だったからなのだそう。 まずは大皿で生ハムやらラルドが登場。1テーブル8...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の料理基礎講座にて 11月8日9日 今月のアミューズはオリーヴの肉詰めから。 一口サイズのおつまみと思っていたら、けっこうボリュームがあります。 オリーヴの種を抜き、お肉を詰めるのは、なかなか楽しい作業です。 前菜はまずキッシュから。 サーモンとフェタチーズとバジルの組み合わせです。 このあと、オーヴンに入れてしばらくたった頃、なんとなく覗いてみたら・・・ わあー！...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の料理連続講座にて（続き） バスク・ビゴール豚のロースト Roti de porc 'le noir de Bigorre' 先日バールで食べたビゴール豚の生ハムがあまりにおいしかったので、ビゴールのローストを作ってみることにしました。 フランスの古い品種の黒豚なのだそうです。 http://www.noirdebigorre.com/FR/le-porc-noir-de-bigo...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

源平いも 黒門市場にて 徳島県の東祖谷地方で育てられてきた伝統野菜｢ごしゅういも｣という、小さいじゃがいもです。 赤と白の２種類あって、源氏と平家の旗の色にちなんで『源平いも』というのだそう。 見つけた瞬間、「日本にもあったなんて！」と小躍りしたい気分になりました。 これは即買いです。 新じゃががでてくる少し前に、よく小さいじゃがいもの赤ちゃんのようなのが袋にいれられて出てきますが、味...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

11月の製菓基礎講座にて 11月16日18日 11月の講座ではブリゼ生地で、りんごのタルトを作ります。 タルト台にはりんごのにじっくり火を入れたコンポートを敷き詰め、上にもずらりとスライスを並べて焼きます。 例年、りんごはサンフジばかりを使うのですが（普通に手に入る林檎の中では一番、味、酸味、香りともに揃っているので）、今年はいろいろ取りそろえてみました。 上から右回りに、トキ、グラニ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

芦屋「アマレーナ」設立10周年のパーティに寄せていただきました。 イタリア菓子店と食事と音楽を楽しめるオステリアを併設した「アマレーナ」は、イタリアの文化を伝えて残すことを使命にご夫妻で努力され、10年なのだそうです。 アマレーナとはイタリア語でさくらんぼのこと。桜の時期にスタートしたからその名を付けたのだそうです。 10年お店を続けるとは、本当に大変なこと。始めるよりも、継続することは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

クリスマスのピエスモンテ講座 ピエスモンテとは高く組み立てられたお菓子のこと。 サブレとシューを組み合わせて、もみの木に。 厚めのもろいサブレ、プチシューを焼きます。 シューの中にはいろいろな味のカスタードクリームを詰め、キャラメルでとめていきます。 ドラジェやナッツ、アラザンで飾ります。水平に積むのはなかなかに難しく、キャラメルがけの作業になると、全員無言・・。 さてちゃんと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）