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料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (17ページ目)

料理教室 に関する コラム 一覧

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お菓子作りにハンドミキサーは必須？

お菓子作りにハンドミキサーは必須？ （初出：8/31/2013　専門家プロファイル） 「お菓子のレシピ本には『ハンドミキサー使用』と書かれていますが、必須でしょうか。買うかどうか迷っています」という質問がありました。 まずハンドミキサーがなくても、（特殊なものをのぞいて）その気になればたいていのものは作れると思います。たとえば卵白1個を泡立てるなら、ハンドミキサーを使って行きすぎる（＝「離水」といって、せっかく泡だった卵白の...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/12 08:36
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

芦屋「ラッフィナート」へ

芦屋「ラッフィナート」へ 芦屋のイタリアン、「ラッフィナート」に寄せていただきました。 芦屋市芦屋市親王塚町13-15岸の里ビル ２Ｆ http://tabelog.com/hyogo/A2803/A280302/28002280/ 自家製仔豚のハム 仔豚！　自家製のハム！ （クリスマスのときに、作り損ねたので、憧れの食材です） あとでシェフに聞くところによると、子豚の腿肉だけを卸してくれる業者さんがあるのだ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/16 21:59
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

パヴァロッティの好物　アマレーナ・サロンコンサートにて

パヴァロッティの好物　アマレーナ・サロンコンサートにて テノール歌手松本薫平さんのサロンコンサートに、芦屋「アマレーナ」へ。 まずはアミューズをいただいたあと、3曲聞かせていただきました。 それはそれはすばらしく、空気が震えます。当日が結婚記念日のご夫妻がお客様のなかにあり、「旦那様に変わって、奥様にメッセージを伝えます・・」と松本さんがまっすぐ奥様に向かい、とうとうと歌い上げられる場面も。人ごとながら、どんなにかうれしい体験だったことでしょう。...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/19 22:31
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

腰の引けたキャラメルで　3月の製菓基礎講座にて

腰の引けたキャラメルで　3月の製菓基礎講座にて 3月の製菓基礎講座にて 今月は焼き菓子講座第1弾です。 まずはマドレーヌ2種、プレーンと蜂蜜入りです。 今年は台湾のライチの蜂蜜とイタリアのオレンジの蜂蜜を使います。 ライチはかなりクセが強いようですが、個人的にはとても好きな味です。かつマドレーヌにとても向く、酸味と華やかさを兼ね備えているように感じます。 ガトー・ブルトンgateau breton ブルターニュ地方でよく見かけたの...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/23 19:04
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

意外な楽しさ発見　3月の製菓連続講座にて

意外な楽しさ発見　3月の製菓連続講座にて 3月の製菓連続講座にて 春になりました。ぎゅっといちごの味のするアントルメを作りたくなりました。華やかにいきたいと思います。 ライチのジュレと組み合わせることにしました。少しだけバラを香らせます。 ホワイトチョコレートを伸ばして、プラケットを作ります。 さてもう一つは白くまと黒くまのサブレを作りました。すでに「ル・ポン」で販売しているものです。 「習いたい！」 え、ただのサブ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/24 23:15
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

マドレーヌにたいする質問

マドレーヌにたいする質問 （初出：専門家proFile 8/24/2011） マドレーヌが上手く焼けません。自分なりに原因を考えながら何度か焼いてみたのですが、だんだんおかしくなってしまい困っています。 ・綺麗な焼き色がつかない。 ・型離れが悪い マドレーヌはじつは難しいですね。「お菓子作り1年生」向きに見えて、じつはシンプルがゆえにとても難しい課題だと常日頃から思っています。 以下は、あくまでも推測や一般論的な...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/25 20:56
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

タルト講座にて　コンベクションと直火オーヴンの違い

タルト講座にて　コンベクションと直火オーヴンの違い 辻ウェルネスクッキングでの今月のお菓子講座は「胡桃とメープルのタルト」です。 焼き上がったものを食べてみると、いつもよりももっとふわっ、タルト部分も軽い感じです。 オーヴンは家庭用の電気のコンベクションです。 タルト生地の底にまで焼き色をいれたかったので、時間をかけて焼いてみましたが、そうすることで中身のメープル部分が軽く乾燥気味に焼けました。 教室ではいつもデッキオーヴン（直火式）で焼...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/27 23:53
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
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  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

コンフィの意外な事実

コンフィの意外な事実 鴨脚のコンフィ　confit de canard フレンチバル「ル・ポン」でのお話しです。 鴨のコンフィの意外な話しとは・・・ 定番メニューの鴨脚のコンフィですが、冬場になってから、ぱたっと注文が途絶えました。 なぜ？　コンスタントに注文の入るメニューだったのに。 「メニューの書き方を変えたとか、黒板から消したとか？」 ミカエル店長に聞いてみました。 「ううん、全然。まったく同じ」 なぜ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/29 23:28
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  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
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  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

杉本文楽に

今日は食べ物の話しを離れて、文楽です。 大阪のフェスティバルホールでの杉本文楽「曽根崎心中」に、誘ってもらって行ってきました。 大阪には国立文楽劇場があるのに、どうしてフェスティバルホール？　と思っていたら、始まってすぐに答えは分かりました。 真っ暗な中、中央のライトに白い人形が浮かび上がります。映像も音響も駆使され、従来の古典的な文楽とはかなり趣が違うよう。 現代美術作家の杉本博司さん（...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/30 23:20
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
    職種：
  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

国産のライムで

国産のライムで 愛媛産のライムを取り寄せました。 明日からの製菓連続でパウンドケーキに使うため。 小振りの実からは、新鮮な青々した香りがします。 そろそろ今の時期から国産のライムが出始めます。これまでもずっとライムでパウンドを作りたかったのですが、うっかり忘れていたりして、今回ようやくです。アプリコットと合わせる予定です。 ライムはフランス語でシトロン・ベールcitron vert、「緑色のレモン」とい...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2012/09/19 23:39
  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
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  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

インドの赤ワイン

インドの赤ワイン 先日の続き、インドの赤ワイン 開けてみました。 強い色、強い風味。驚きました。こんなに力強いワインがインドでできるなんて、びっくり。 口に含むと、ふわっとアメリカンチェリーのような風味を感じます。そしてやぱりどこかにインドの味がするような・・。（もちろんイメージ！） たまたま料理講座の鳩と合わせることになりました。 血の味の鳩が少し負けるような気さえします。 「わあ、このワイン、飲んで...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/07/18 21:50
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  2. 料理・クッキング
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  2. 料理講師

頭上のすいか

頭上のすいか 取材の帰り道、住宅街を歩いていたら、頭上にスイカが！ 2階のベランダで育てられて伸びてきたのでしょうか？ なぜこんなところに。しかし空中で栽培すると、重力の力で水分や養分が吸収されやすく、効率よく野菜が育つと聞きます。 それにしても小玉スイカとはいえ、かなりの重さがあるはず。ものすごい強靱な蔓です。 いったいいつ収穫するのか、気になります。すでにもう9月だし・・。 （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/09/09 20:18
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  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
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  2. 料理講師

2013クリスマスパーティのお知らせ

クリスマスパーティのご案内 12月23日（月／祝）12：30より アトリエイグレックにてクリスマスパーティを開催致します。 いろいろなお料理とお飲み物をご用意して、皆様をお待ちしております。 気楽に、楽しく、美味しく、笑って、2013年の最後を皆様と過ごせれば幸いです。 ご家族の皆様、お友達もお誘いの上、是非お気軽にご参加下さいませ。 参加費：6,000円（12歳以下のお子様は2,000円...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/12/13 06:56
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  2. 料理・クッキング
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  2. 料理講師

クリスマスなので・・もりもりもあり　12月の製菓基礎講座にて

クリスマスなので・・もりもりもあり　12月の製菓基礎講座にて マロンのビュシュ・ド・ノエル buche de noel aux marrons 40cmもあるこのビュシュはクリスマスパーティ用。 クリスマスにはやっぱりこのビュシュを食べないと始まりません。栗のバタークリームなのでしっかりめですが、発酵バターの酸味でおいしく食べられてしまいます。 しっかりめのビスキュイ、重ためのバタークリームをくるんくるんに卷くには、まず最初の一巻きが肝心です。思...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/12/27 22:43
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  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
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  1. 趣味・教養
  2. 料理講師

クリスマスパーティにて

クリスマスパーティにて クリスマスパーティにて さあ、七面鳥がおいしそうに焼けました。（脚が折れてた・・） ひとまず、冷製の前菜で乾杯です。 クリスマスによく登場する食材の一つはやっぱりサーモン。 半身を丸ごとライムとアネットでマリネにしました。切り分けてお出しします。 フォワ・グラも必須。プルーンのマーマレードとともに。 鯛とヒラメのタルタルに、アヴォカドのムースをのせました。 帆立貝は...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/12/29 22:14
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今年のレストラン行き納め　ベカス

今年のレストラン行き納め　ベカス 今年の仕事納め（？）に、大阪・淀屋橋のベカスに行ってきました。移転されてから初めてです。 ラ・ベカス 大阪市中央区高麗橋4-6-2 http://www.labecasse1990.com 入るとすぐに広い、広い、ウェイティングバーのスペースがあり、ゆったりとした時間が過ごせます。とても贅沢なスペースです。 アミューズの2番目にでてきたのは、ペルドロー（ヤマウズラ）と蓮根のミートボールのの...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2013/12/31 23:07
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今年の花びら餅

今年の花びら餅 新年あけましておめでとうございます。 今年もたくさんのおいしい話題をお届けできますように！ さて今年の花びら餅は、「鶴屋吉信」製。 牛蒡が香ります。お餅が白く柔らかく、ぷくっとした食感。 優しい甘さに今年もまたお正月だなあとしみじみした気持ちになります。 （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/01/04 22:11
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  2. 料理講師

赤ワイン煮込みを作る　2月の料理基礎講座のお知らせ

赤ワイン煮込みを作る　2月の料理基礎講座のお知らせ 1月の料理基礎講座ご案内 1月16日（木）17日（金）10：30より 今月のアミューズは水たこのマリネから。薄く、薄くそいでマリネにし、白いんげんとロマネスコのピュレに合わせます。 前菜は農耕者風ポタージュを作ります。ベーコンをベースに野菜をたくさん入れた、具だくさんのスープです。野菜の甘みを楽しみます。 主菜はフランス料理の定番、牛肉の赤ワイン煮込み 、ブルゴーニュ風boe...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/01/08 10:21
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エルメのヨーグルト第2弾　サティーヌ

エルメのヨーグルト第2弾　サティーヌ 先日のイスパハンに続く第2弾、エルメとオハヨー乳業がコラボした「サティーヌsatine」を見つけました。成城石井で148円 パッションフルーツとオレンジの組み合わせ、後味にほんの少しマンゴーが香ります。 いろんなエルメシリーズが出てくるのを期待しています！ （続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/01/17 22:44
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パリのお土産　キュレ・ナンテcure nantais

パリのお土産　キュレ・ナンテcure nantais パリのお土産に、キュレ・ナンテcure Nantaisというチーズを頂きました。 「日本にあまりないものを」とのセレクション。 キュレとは司祭という意味ですから、「ナントの司祭」というような意味でしょうか。 真空パックで日本まで連れ帰られたので、もともと丸だったのか四角だったのか、ちょっと不明。 ベイユヴェールというチーズ屋さんから。 http://www.fromagerie-beille...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/01/21 00:09
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  2. 料理・クッキング
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インターコンチ「ピエール」へ

インターコンチ「ピエール」へ 「ピエールPierre」に行って来ました。 大阪市北区大深町3-60 インターコンチネンタルホテル大阪 20F http://www.icosaka.com/restaurant/ フランス人の「ピエール・アルトベリさんがシェフを努めるコンテンポラリーフレンチ」という言葉にひかれ、母を誘って行ってみました。 大阪の町がはるか20階下に見えます。なんだか大阪ではないみたいな光景です。 久し...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/01/22 22:40
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フォレ・ノワールを作る　2月の製菓基礎講座のお知らせ

フォレ・ノワールを作る　2月の製菓基礎講座のお知らせ 2月の製菓基礎講座お知らせ gateau de la foret-noire　フォレ・ノワール 2月はフォレ・ノワールを作ります。黒い森という意味のこのお菓子は、フランス菓子の中でほとんど唯一といってもいいくらいの、生クリームで全体を覆ったケーキです。 ココア入りのスポンジ、キルシュ漬けのさくらんぼ、生クリーム、そしてチョコレートのコポーcopeaux（削り屑）で構成されます。 可愛い見か...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/02/05 21:21
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  2. 料理講師

シャントレル茸

シャントレル茸 ひょろっとしたこの茸は、フランスの茸で、シャントレルといいます。 アンズダケ属（つまりジロールの仲間）で、笠は茶色、軸はオレンジ色です。 辞書には、ミラベルの香りがあると書いてあるのですが・・・、した試しがなし。 ミラベルというのは黄色いスモモの一種で、小さく可愛く、つるんと食べられます。 http://fr.wikipedia.org/wiki/Mirabelle 残念ながら生は日本には入...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/02/09 00:16
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ヴァレンタイン用のガトーショコラと赤ワインをご用意しています

ヴァレンタイン用のガトーショコラと赤ワインをご用意しています フレンチバル「ル・ポン」では ヴァレンタインのために、ハート型のガトーショコラをご用意しています。中はとろんと柔らかく、ガナッシュ入り。甘さ控えめ、ヴァローナの70％グアナラ使用です。 大人味のガトー・ショコラは、赤ワインの「サンタムール Saint-amour」と一緒にぜひどうぞ！ サンタムールはフランス語で「聖なる愛」（ちょっと恥ずかしい・・・）。 ヌーボーで有名なボジョレーにある「サ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/02/12 21:48
  1. 趣味・教養
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今度はホワイトチョコの食べ比べ　2月の製菓連続講座（続き）

今度はホワイトチョコの食べ比べ　2月の製菓連続講座（続き） 2月の製菓連続講座（続き） 抹茶のラング・ド・シャ 苦めの抹茶を使い、色鮮やかなラング・ド・シャを焼きました。 抹茶は小山園の「りんどう」。はっきりとした苦みと鮮やかな色が持ち味です。 間に挟むホワイトチョコレートには、ヴァローナの「イヴォワール」、続いて「オパリス」を使ってみました。「オパリス」は従来の「イヴォワール」よりも乳風味が強く、いかにもホワイトチョコレート味が味わえます。苦...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/02/27 22:16
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シャンパンのストッパー

シャンパンのストッパー シャンパンのストッパー シャンパーニュ地方Bouzyにある家族経営のメゾン、ジャン・ヴェッセルJean Vessselleのご当主と近しい方がメゾンを訪問されるとのことで、お願いして買ってきていただきました。 http://www.champagnejeanvesselle.fr 先日使われているところを見て、一目惚れ。あまりにきれいな色で、 「欲しい、欲しい！　ぜひ買ってきてください」...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/04 22:00
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ホワイトチョコレートとオリーヴ油のマリアージュ

ホワイトチョコレートとオリーヴ油のマリアージュ ヒロコーヒーの「ヌエヴォサボール」というチョコレートディップ（？）を頂きました。 チョコビック社のホワイトチョコレートに、スペイン産のオリーヴ油「マシア」を混ぜたもので、バジルも少し入っているよう。 薄くスライスしたパンにのせて､頂きました。 ふわああとオリーヴ油の香りが広がり、チョコの甘さ、バジルの芳香も相まって、とてもよい香りです。新しい味の組み合わせ！ と思っていたら、たぶん題名の...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/08 00:02
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春の味覚　ふきのとう

春の味覚　ふきのとう 黒門市場で、親指の先ほどのふきのとうを見つけました。 こんなに小さいのはあまり見たことがありません。 子供時代は実家付近にたくさん生えていて、なるべく小さいのを採って帰ったものです。母が蕗味噌にし、祖父が喜んで食べていましたが、子供にはムリ。 栽培するとこんなに小さいのか、と感心しました。 天ぷらにして、料理講座で添えに使うことにしました。 フランス料理にふきのとうはないと思いますが、テ...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/09 23:28
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3月の料理基礎講座にて

3月の料理基礎講座にて 3月の料理基礎講座にて vin blanc chaud アミューズはトマトのサブレとともに、ホットワインの白を作りました。赤と同じレシピでできますが、すっきりした感じです。冬のアルザスで初めて見かけたときはちょっとびっくりしましたが、とてもおいしいものでした。 前菜はいとよりのじゃがいも鱗仕立て、オレンジのソースで じゃがいも鱗がちょっと焦げました・・。 ブロッコリのフランの緑、...（続きを読む）

塚本 有紀
塚本 有紀
（料理講師）
公開日時：2014/03/21 00:02
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