国産エスカルゴで　2月の料理基礎講座にて

2月の料理基礎講座にて
2月14日15日




基礎講座でもいわしのレモン締めを作りました。シトロン・キャビアを添えて。
アペリティフは柚子果汁をノワイー・プラで割ってみました。すっぱくてさわやかです。




速成フィユタージュを折り、スープのパイ包み焼きを作りました。


底に沈んでいるのは・・

三重・松坂の「エスカルゴ牧場」のエスカルゴ。
世界で初めて、ブルゴーニュ種のエスカルゴに成功したのだそうです。私はじつはフランス産ブルゴーニュ種のエスカルゴより、こちらのほうがはるかに好きです。
ちょっとぬるっとした食感で、土臭さ（これこそがブルゴーニュ種の特性）もほとんどなく、フレッシュな食材です。宅配便で到着した様はじつは生々しい「カタツムリ」ではあるのですが・・（触覚もあるし）、その分とても生っぽい、活きた味わいや食感があります。
素晴らしい食材です。これでエスカルゴバターをいっぱいに詰めて、エスカルゴのブルゴーニュ風を作って見たいとずっと思っています。（授業では、せっかくのブルゴーニュ風なので、このときはフランス産で作るからです）


主菜はあんこう
お鍋がおいしいあんこうは、フランスでもよく食べる魚です。
マルシェにいけば、頭がない状態でべろんと氷の上で売られます。ブイヤベースには欠かせない魚でもありますし、個人的にはトロワグロで食べたあんこうのソテーが忘れられないおいしさです。

塩と砂糖、タイムでマリネにし・・




ベーコンで巻いて、ソテーに
アンコウは蛋白な魚なので、よく油脂（ベーコンや背脂など）と合わせて料理します。



冬の定番、カリフラワーのグラタンとともに


本日のワインはプイイー・フュメ

チーズはセル・シュール・シェール(AOP）
とろんと溶けて、柔らかい風味の山羊のチーズです。


さて2月といえば、クレープです。
2月2日の聖母お清めの祝日と、マルディ・グラの日（今年は2/12）に食べるもの。
お菓子屋さんにはどんと、焼いただけのクレープが積み上げられます。
お家での定番といえば、バターと砂糖だけのシンプルなもの、ジャムのせ、それからヌテラ（ヘーゼルナッツのペースト）といったところでしょうか。
クレープとは縮緬という意味。だから焼き面は、こんな風に、ちりちりっとしていなければいけないのです。

そのために欠かせないのは、このクレープパンcrepiere

ちなみに焼くときには右手にコインを握り、左手でクレープパンを持ち、願い事を唱えながらクレープを放り投げて裏返す、とされます。
そんなこと、できたためしがありません。
「じゃあ願い事は、『クレープがうまく裏返りますように！』ですね」
と生徒さん。たしかに。

古くは2月2日は農作業の始まりの日とされ、収穫を祈り、太陽を象徴する丸い形のクレープを食べるようになったのだそうです。

オレンジやレモンの果汁を軽く煮詰め、コニャックでフランベ

オレンジの花の蜂蜜を添えて、温かいところを頂きました。