3月の料理基礎講座で

3月14日015日
3月の料理基礎講座にて


今月は舌平目からです。

舌平目のグジョネット goujonette de sole


舌平目がおいしいのは春秋です。まずは3枚におろし、

グージョンgoujonという淡水の小魚のような形にします。
日本でいえばわかさぎのようなイメージでしょうか。

小麦粉、アングレーズ（衣）、パン粉をつけて揚げます。パン粉はフランスパンを乾かして砕いたもの。ぎざぎざに切ったレモンと素揚げのパセリを添えます。
白ワインと一緒にいただくとどんどん食べてしまいます。

さて主菜は旬の仔羊で、パセリの香草風味にします。

骨付き背肉(フレンチラック）をきれいに掃除します。しかし一番大変なのはこの前段階。
あばら骨についている背骨を断ち切る必要があるのです。私の力では一刀両断というわけにはいかず、みなさんがいらっしゃる前に地味に背骨を落とす作業をします。
大なたを振り回すのは、なかなかに骨の折れることです。

骨と骨の間をきれに掃除し、

パセリとパン粉を合わせた衣をマスタードで接着して、オーヴンへ。


パセリの香草風味　roti d'agneau persille

本日のワインはボルドーのサンテ・ミリオン。チーズはノルマンディのポン・レヴェック



デザートはチョコレートのスフレを作ります。寒いうちの醍醐味。

底にはフランボーワーズを沈め、味に変化を持たせます。途中、ラムやオー・ド・ヴィを振りかけます。
ちょっとお試しと思って沈めたパッションがじつはとてもおいしい組み合わせでした。次回よりパッションで。


きれいにスフレを上げるには、型にバターをきれいに塗るところから神経を使います。
いつも写真がきれいには撮れません。なぜなら焼き上がった瞬間、ぱっぱと粉砂糖をふるい。
「焼けました！　うわあ、早く、早く！」
と私一人が大騒ぎをし、みなさんにスフレが一通り行き渡ってから、残りで写真を撮るからです。
さっぱりと、いちごのコンポートとソルベとともに。