料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (15ページ目)

芦屋「アマレーナ」のクロスタータを頂きました。 芦屋市芦屋市茶屋之町2-4 http://www.amarena.jp/home.html オレンジ、アマレーナチェリー、グレープフルーツとピスタチオの組み合わせです。 生地がさくっほろっと口の中でほどけ、バターやアーモンドが香ります。 シンプル、上質です。 なかでもアマレーナチェリーの風味には驚かされました。アマンドアメールのような香りが...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月15日（木）16日（金） 3月の料理基礎講座にて フォワ・グラのポワレ、りんごのロティ添え、2色のバルサミコのソースで　foie gras chaud et pomme rotie au beurre フォワ・グラを焼き、りんごのロティ、アンディーヴと胡桃のサラダを積み上げます。 今回はランド産のフレッシュの鴨のフォワ・グラを使います。フォワfoieは肝臓、グラgrasは脂、つまり...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

製菓連続講座3月のご案内 今月はクロワッサンとパン・オ・ショコラを作ります。 今回も使う小麦粉はエクリチュールにします。 本当は1月のフィユタージュ（折り込みパイ生地）を折る感覚を忘れないうちに、と思ったので2月にする予定が、あまりに寒く発酵に時間がかかりすぎたので、3月にします。 ついでにパン・オ・ショコラも。バトン・オ・ショコラはバローナにしてみようかと思っています。 折る合間に...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

3月9日10日 料理連続講座にて フォワ・グラとパン・デピスのアミューズ とてもよく合う、今や定番の組み合わせです。上には玉ねぎといちじく、レーズンで作ったジャムをのせました。 フォワ・グラのテリーヌを仕込み、パンデピスのスライスの上に。 アペリティフには冬のアルザスで見かけたホットオレンジジュースjus d'orange chaudを。寒い中そぞろ歩きをするクリスマス・マルシェで...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

赤いアンディーヴを丹波の岡田さんにいただきました。 芸術的な美しさ！ 触ると、表面は水にぬれた陶器のように、すこしぬめっとします。 畑では丸まろうとしながら螺旋を描くように、上へと育っていくのだそう。 柔らかく、軽い苦みがあります。さてどうやっていただきましょう。 アンチョビを使ったアンショワイヤードanchoiadeを添えて、アミューズの一品にしようと思います。 （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

芦屋の「ブーランジュリー　ワダ」さんへ取材に。 芦屋市松ノ内町4-5 今回のテーマは「私の修業時代」です。 （パンニュース社「B＆C」5-6月号） 芦屋川に面したところにある、ちいさくてかわいらしいパン屋さんです。 40種類ほどのパンがならびます。 ゆっくり写真を撮る暇もないほど、次から次へとお客さんがやってきます。 店内には、芦屋川が見え、すばらしいロケーション。こんな景...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

オマールと日向夏、フランス産白アスパラガス添え 「エテルニテ」へ 大阪市西区靭本町2丁目5-12 http://www.restaurant-eternite.com/ アミューズはとろっと柔らかく甘いフォワ・グラのムースから。 もう白アスパラガスの季節になっていたのです。寒い寒いと思っているうちにも、季節はちゃんと移ってきているのだなあと実感しつつの、前菜スタート。 写真よりもよっぽ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ガスコーニュ地方の郷土料理ガルビュールgarbure a la gasconneを作りました。 ガスコーニュ地方はフランスの南西部、ボルドーからスペイン国境にかけてのあたりの歴史的な地方名で、三銃士のダルタニアンの出身地としてよく知られます。 ガルビュールというのはガスコーニュの野菜やベーコン、コンフィとの煮込みスープのことです。 辞書によるとgarbe「束」というガスコーニュ方言から派生...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

オマール・テルミドールhomard thermidorの試作をしました。 日本の結婚式でよく見かける、豪華な海老料理です。 テルミドールとはフランス革命時の共和暦で「熱月」、つまり7月19日から8月17日をさすのだそう。 1894年パリのレストラン「メール」で、コメディ・フランセーズのこけら落とし公演の劇「テルミドール」にちなんで命名されたのだそうです。 はじめて学校で習った日、私はかなり...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

在日イタリア商工会議所主催の「アペリティーヴォ」の会に寄せていただきました。 私にはイタリアのアペリティフは未知なる世界。楽しみにしていました。 イタリア関係の方ばかりでしょうから、隅のほうで小さくしていよう・・と思っていたら、お菓子屋さんやフランスのビジネス関係の方、ホテルや商社の方など参加者はイタリア関係に限らないよう。 もちろんイタリアの商工会議所のイタリアの方多数に、京都に国際...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今日はこの前授業で作ったチョコバーを、妹からの発注で作ります。75本分です プラリネを作り、ジャンドゥージャにして フィヤンティンヌにアーモンド。レーズンやオレンジピールも少し 順調にバーはできたのですが、包装に結構時間がかかり、 「うわあ、もう時間がない！」 とうとう宅配便の集荷の最終時間が来てしまいました。 最後のほうは、金の紐をかける余裕がなく、そのまま（密閉してシールは張...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月22～25日 製菓連続講座にて 今月は基礎に続いて、連続講座でもフォレ・ノワールを取り上げました。連続講座では再構築を行いました。 再構築は昔ながらのお菓子を、現代に合わせて軽やかに仕立て直したもの。構成要素はもともとのお菓子のパーツでありながら、組み替えたり、形を変えたり、味わいを軽く甘さも控えめにしたり、洗練された見かけにしたり。と手法は様々で、作り手が自分の思うように作り変えます。数...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月16日17日 料理基礎講座にて 連続講座と同じパルメザンのムースを、基礎講座は少し形を違え、フィユタージュの板にのせてみました。 さわやかなレモンの香りのアペリティフとともに。先日浸けたレモンの皮のリキュールをカヴァで割っています。 1日目、ムースを絞り出した口金はすっと細いめ。美しいけど、下に敷いた柿のピュレにまけてパルメザン味が弱いようです。「おいしいけど、何だろう？」という感...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ちりめんキャベツ　chou vert frise 料理基礎の講座のポトフのために、ちりめんキャベツを注文しました。 フランスでキャベツと言えば、まずこのちりめんキャベツです。スーパーでもマルシェでもキャベツ売り場のど真ん中をどーんと占めるのは、このちりめん。葉はがっしりと固くて、さっと茹でたぐらいではバキバキ、ごわごわ。いったんしっかり茹でてから、料理します。それでも煮くずれることはなく...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

料理連続講座の続き カスレが重たかったでしょうから、デザートの前に果物をお出しします。そのまま出したのではつまらないので、テリーヌに。ミントのジュレでつないでいます。 亜麻仁を散らしたラングドシャを添えて。 本当のデザートはサヴァランsavarin 私の勝手な好みで申し訳ないことですが、生地にはラムに浸けたレーズンを入れています。 サヴァランの名前の由来はこんな風です。 1740...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月10日11日 2月の料理連続講座にて アミューズはパルメザンのムース この前仕込んだレモンの香りのアペリティフを添えています。 さて前菜 お正月にオマールの丸かじりをしてからというもの、「オマールを料理したい」、正確には「料理をしたオマールが食べたい！」とずっと思っています。 カナダ産の活オマール、遠いところをようこそ。今回はなぜか全部雌のようです。 そういえばこの前のド...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先週、大阪伊勢丹のサロン・ド・ショコラに寄ってみました。 ぐるっと見ていると、パティスリーサダハル・アオキでは、抹茶のどら焼きを焼いています。 どら焼きとマカロンだなんて！　うふふ・・。おかしくなってしまいます。 「中にはマカロンが入っていて、ぐにゅっと中のガナッシュが溶けるのですよ。温かいうちにぜひ！」 と、売り子さん。つい、買ってしまいました。 この日じつは買いたかったのは、セバ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月の製菓基礎講座お知らせ gateau de la foret-noire　フォレ・ノワール 2月はフォレ・ノワールを作ります。黒い森という意味のこのお菓子は、フランス菓子の中でほとんど唯一といってもいいくらいの、生クリームで全体を覆ったケーキです。 ココア入りのスポンジ、キルシュ漬けのさくらんぼ、生クリーム、そしてチョコレートのコポーcopeaux（削り屑）で構成されます。 可愛い見か...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月の料理基礎講座のお知らせ 寒い2月は鴨でポトフを作ります。 ただお肉と野菜を煮たらできるようにも見えるポトフですが、じつは水の量、塩を入れるタイミング、水の種類をどうするのか、でおいしさが全然違ってきてしまいます。 フランス産の鴨と一緒にたくさんの冬野菜をじっくり煮込み、タルタルソースと合わせます。 「ポトフをタルタルと合わせるなんて！」 昔習ったときに、びっくりしたことをよく覚えてい...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「土井」の鰹と昆布の佃煮「おにぎり　かつこん」を頂きました。 こんぶ　土井 大阪市中央区谷町7-6-38 日頃、佃煮の系統を自分で買うことはありません。 だからほんとに何気なく袋を開けて食べてみると、 な、な、な、なんておいしいの！ くらいの衝撃が。 ご飯に乗せて、わぁぁっと、半分くらい食べてしまいました・・（反省）。 そして懐かしいような味がします。 それはきっと鰹節です。子供の頃によ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

シャンボールへ 大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル　レストラン「シャンボール」 このドットって、草間彌生では！ すぐ近くの国立国際美術館で行われている草間彌生展の開催記念フェアの特別メニューにある料理なのだそうです。 ピスタチオオイル香る貝類のタンバル仕立てレフォールのアクセント Tambale de coquillages a l'huilede pisatache en...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

カステルノーダリーの白いんげん豆 Haricots de Castelnaudary 今月の料理連続講座では、いよいよカスレcassouletを作ります。 理由はカルカッソンヌのお土産に、「カステルノーダリーの白いんげん豆」を頂いたから! カスレというのは、ラングドック地方の郷土料理で、白いんげん豆を羊、鴨、豚肉、ソーセージなどと一緒に煮込んだもの。カソールcassoleという茶色い陶...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

レモンのコンフィにチョコレートをかけて、ようやく完成。 オレンジのコンフィにはなるべくカカオの%の高いブラックチョコレートを合わせるのが好きですが、レモンはオレンジに比べると圧倒的に酸が強いので、ミルクチョコレートが合うと思います。今日はグアナラ・ラクテ（41%）にしました。 なるべくたくさんの面積をチョコを付けようと思っているのですが、そもそも少量のチョコしかテンパリングしないので、そ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

心斎橋ボン・ルパのクロワッサン 大阪市中央区南船場3-5-26 ボン・ルパはワインだけでなく、生ハムやチーズ、オリーブなど上質な食材が揃うお店です。頻繁に出かけます。 少し前に店内が改装になり、レストランができたり、配置が変わったりしました。 改装後すぐのある日、自動ドアが開いた瞬間、ぶわん！といい香りが。 新たにオーヴンを設置したようで、焼きたてパンコーナーができています。 「わあ、い...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

レモンのコンフィを作っています。 叔母の熱海の家にある木になるレモンで、無農薬（別名：放りっぱなし）ですから、毎年コンフィにします。 20分間茹でます。レモンはオレンジに比べてとても崩れやすいので、慎重に。 水に対して半量の砂糖で作ったシロップにつけて一晩。 同量、1.5倍量、2倍量になるまで、一晩ずつ糖度を上げて漬けていきます。 最後はペクチンでどろんどろんに（ペクチンがもっとも効率...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）