料理教室 の専門家が生活やビジネスに役立つコラムを発信 (2ページ目)

2月の製菓連続講座（続き） 抹茶のラング・ド・シャ 苦めの抹茶を使い、色鮮やかなラング・ド・シャを焼きました。 抹茶は小山園の「りんどう」。はっきりとした苦みと鮮やかな色が持ち味です。 間に挟むホワイトチョコレートには、ヴァローナの「イヴォワール」、続いて「オパリス」を使ってみました。「オパリス」は従来の「イヴォワール」よりも乳風味が強く、いかにもホワイトチョコレート味が味わえます。苦...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先月ヴァローナのブロンドチョコレートのドゥルセでボンボンサンドを作りましたが、あんまりにもおいしくて、結局バレンタインの贈り物にまたまた同じものを作りました。 そしてパリのお土産に、タブレットを頂きました。 包み紙を破ると、不規則なラインの入ったタブレットがでてきました。 なんて素敵な割り方！　その日、その日で食べたい量は違うもの。きっちり均等である必要はたしかにないのです。 食べてみる...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

これまで第1弾と第2弾にわけて、ベーキングパウダーを使わずにお菓子を焼くことについて、お話ししてきました。 第3弾は一番難しい、ケーク・サレの作り方を説明します。なぜ一番難しいのかというと、メレンゲは砂糖でその力を強化することができるのですが、ケーク・サレはその名のごとく塩味ケーキですから、砂糖が使えないのです。つまりメレンゲの力が弱いということになります。 そこで使う方法は2つ。一つは...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

10数年前にお菓子教室をスタートさせたとき、「できることならベーキングパウダー（以下BP）を使わずにお菓子を作っていこう」と決めました。 それはパリで料理学校に通っていたときに製菓講座のおじいちゃん先生が、BPなしでお菓子をすいすいと作る姿を見たのがきっかけです。レシピには書かれていたとしても、どうしても必要なとき（たとえばマドレーヌのぷっくりしたおへそ）以外は、使われないのです。それまで...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フォレノワール味のハーゲンダッツ やっぱり買いに行ってしまいました。 420円とは、ちょっと、高いような・・・。 コンビニ限定で、冬限定だそうです。 そう聞くと、やっぱり買わないと。 フォレ・ノワールはフランスの伝統的なケーキで、ココアのビスキュイとシャンティとさくらんぼの蒸留酒とチョコの削り屑の組み合わせです。 その組み合わせをキーワードにすると、チョコと生クリームとサクランボの3つと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ハーゲンダッツのローズ そうだ、ハーゲンダッツのフォレノワール味を買いに行こう！　とコンビニに行ってみたら、 「ローズ味」 を発見。これはちょっと買ってみなくては！ 上にはバラをイメージしたベリーのソースが流してあります。 一口食べると、ぶわんとバラの香りが漂います。良い香り！！ そういえば昔むかし。フランス菓子に「バラ」風味が大々的に出てきた頃、びっくりしました。バラといえば、フラン...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フォレ・ノワール foret noire　2月の製菓基礎講座にて 今年もフォレ・ノワールの季節が巡ってきました。 黒い森という意味のお菓子フォレ／ノワールは、ココアのジェノワーズ、キルシュ漬けのサクランボ、泡立てた生クリーム、そしてチョコレートの削り屑で構成されます。 私も大好きな組み合わせですが、フランス人のパティシエで、「一番好きなお菓子はフォレ・ノワール！」と答える人がいると聞き、...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

2月の料理基礎講座にて 前菜はスモークサーモンとますの卵のスクランブルエッグです。 スモークサーモンはスコットランド産。フランスではスコットランドEcosse産が最上等とされます。一度、フォション（パリ）のウインドウで野生のスコットランド産サーモンのスモークを見かけましたが、それはグレイがかった美しくない色合いのサーモンでした。ひらっと一切れスライスにしてもらうと、軽く1000円を超える、...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

大阪寿司 辻ウェルネスでの授業のあと、差し入れにいただきました。 わーい、やったあ、役得です。 握りで、仕事がしてある江戸前寿司にたいして、押し寿司が大阪寿司。なれ寿司の次に歴史が古いものだそうです。 大阪寿司の筆頭はバッテラ。 そういえばバッテラだけでなく、私は巻き寿司にも子供の頃はあまりそそられませんでした。子供に訴える「華やかさ」に欠けるからなのかも。 しかし大人になってからは、し...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

フレンチバル「ル・ポン」では ヴァレンタインのために、ハート型のガトーショコラをご用意しています。中はとろんと柔らかく、ガナッシュ入り。甘さ控えめ、ヴァローナの70％グアナラ使用です。 大人味のガトー・ショコラは、赤ワインの「サンタムール Saint-amour」と一緒にぜひどうぞ！ サンタムールはフランス語で「聖なる愛」（ちょっと恥ずかしい・・・）。 ヌーボーで有名なボジョレーにある「サ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

（昨日の続き） 猪のドーブdaube de sanglier 先月の授業で話題に上っていたイノシシをとうとう料理することにしました。 ドーブというのは、煮込みというよりも、蒸し煮の調理法を取ります。 いのしし（カナダ産）のスペアリブとバラのあたり これで2.5kgくらいあります。骨1本ずつに切り離していくと・・・ きれいな三枚肉になっていました。10人分くらい取れます。 香味野菜と...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

ひょろっとしたこの茸は、フランスの茸で、シャントレルといいます。 アンズダケ属（つまりジロールの仲間）で、笠は茶色、軸はオレンジ色です。 辞書には、ミラベルの香りがあると書いてあるのですが・・・、した試しがなし。 ミラベルというのは黄色いスモモの一種で、小さく可愛く、つるんと食べられます。 http://fr.wikipedia.org/wiki/Mirabelle 残念ながら生は日本には入...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

心斎橋の大丸を通りかかったら、特設売り場で「ラ・パナデリア」のドイツパンを売っていました。 http://www.lapanaderia.jp/lineup/index.html 急速冷凍をかけたパン生地を輸入して、日本で焼いているのだそうです。 つまりこれはドイツで作られたパン、ということに！ 実は私はドイツのパンにもお菓子にも興味があるというのに、いまだたどり着けないのです。つい、...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

たくさんの洗剤のサンプルを送っていただきました。 ウタマロ石けんという会社です。 http://www.e-utamaro.com 食品の廃用油からできていて、手に優しいのに、汚れ落ちはよいのだとか。 ただいま教室でみなさんにサンプルを差し上げています。ぜひご意見お寄せください。 森の木のような香りがふわっと漂います。 心和む香りです。 昨日、黒門市場の雑貨屋さんにも入荷しているのを見...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産にいただいたla petite chocolatiereのチョコレート 少し珍しいスタイルのボンボンです。ボンボンに黄色や赤のフリーズドライの果物チップが乗っているのではなく、チップをのせたセンターの周囲のみ、ブラックチョコレートでコーティングが施してあるよう。黄色は、何味だろうと思って食べてみると・・・ センターは黄色いペースト状。噛むとまずは柑橘類の酸味がぱっと広がります...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」のご案内 　今年はすでにたくさんのイベントが決まっていますので、ざざっとご紹介。3月5日ブロートハイムでの食べる会の会員様向けのご予約受付がスタートしました。ぜひお急ぎください。 （外部の方に向けては2月8日からを予定） まずは当会技術顧問、明石克彦さんによる「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」です。 2013年度第2回「パン・ド・ロデヴを楽しむ会」 【日　　時...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

とある日、リッツで会合です。 パーティ用のメニューに何を組み入れるのか、どんなお皿、どう並べる？　立体的に組み立てるときには？？　などなど観察しつつ、しかし最初から甘い物も並んでいるのはどうなのか、もちろん大きいパーティならアリだけど､真ん真ん中ってどうなの・・などと考えながら。 席に戻り、ひたすら食べます。 「あのう、お食事中、すみません」 お寿司をほおばりながら、振り返ると・・ 名...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

スモークした「ひっさげ」のサラダ 誘っていただいて、イタリアンの「ボッチョ」へ。 大阪府大阪市中央区南船場2丁目2-21　2階 こじんまりとしたくつろげるお店です。 ひっさげって、何だっけ？　と考えたところで（最近の私は）出てきません。 調べると、本マグロとよこわの間だそう。片手で下げて持てるということだとか。 食べた箇所によって、スモークの度合いが少しずつ違い、楽しめます。 まぐろと...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

1月の製菓基礎講座にて 1月はガレット・デ・ロワの講座です。指折り数えるともう14回目。 寒くなるとやはり折り込みパイ生地を折らねば！　という気分になります。 私など一日に3台分くらいの生地をのばすと、もうよれよれになります。それでも過去にはびっくり腰になったこともあるのですが、そういえば最近そんなこともありません。慣れるに従って、身体の使い方も知らず知らず上手になるのかもしれません。 ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

バレンタイン講座 生チョコレートの作り方講座 2月10日（月）11時から 辻ウェルネスクッキング　ハルカス校にて 滑らかな生チョコを作ります。 簡単そうに見えて、チョコレートは奥深い世界です。テンパリングも一大命題ですが、滑らかなガナッシュを作ることも重要です。 そのままバレンタインに使っていただけるようにします。 おまけは「いちご・チョコ」です。 こちらは苦めのチョコを使って、大人...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

パリのお土産にル・ショコラ・アラン デュカス・マニュファクチュール・ア・パリle chocolat Alain Ducasse manifacture a Paris のチョコレートを頂きました。 箱を開けると、やっぱり「わあー！」と言ってしまいます。 なんと美しい。産地別ガナッシュとプラリネと様々な味のセンターのボンボンの詰め合わせです。 カカオ豆から焙煎しチョコレートにまで仕上げて...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

1月の製菓連続講座のお知らせ 1月23日24日13時より 25日（土）10時よりと15時より 　＊22日（水）は満席 今月は焼き菓子いろいろ講座にします。 まずはガナッシュサンドから。ガナッシュをチョコレート（バローナ・タイノリ64％）でコーティングして、ココアのサブレではさみます。 もう一つは、最近ヴァローナからでた新しいチョコレート「ブロンド」を使って、ショートブレッドではさんだガナ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

農耕者風ポタージュ potage cultivateur ベーコンと野菜がぎっしりのスープです。学校で習って以来、大好きでずっとご紹介を続けている料理です。だしを使わなくてすむのも、便利。 ところでポタージュというと、私たちはなんとなくとろみのあるスープを意味するようなイメージがありませんか。たとえばカボチャのポタージュやコーンスープなど。 でもフランス料理には、澄んだポタージュpo...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

先日のイスパハンに続く第2弾、エルメとオハヨー乳業がコラボした「サティーヌsatine」を見つけました。成城石井で148円 パッションフルーツとオレンジの組み合わせ、後味にほんの少しマンゴーが香ります。 いろんなエルメシリーズが出てくるのを期待しています！ （続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）

今年も小山園の大福茶を頂きました。 大福茶は「おふくちゃ」と読み、京都でお正月に飲まれるお茶のこと。宇治の小山園にゆかりのある方々から頂戴して飲むうちに、すっかりお正月にはかかせない習慣となりました。 今年は一緒に、宇治茶の松露も頂きました。 抹茶あんとほうじ茶餡をすり蜜で丸く覆った、小さくて可愛い和菓子です。 こんなお菓子をいただいたのだよ、とフランス人に説明していて、そういえばとふっ...（続きを読む）

塚本 有紀

（料理講師）