- 高窪 美穂子
- 株式会社アッサンブラージュ 100%天然素材家庭料理実践家
- 東京都
- 料理講師
-
03-5789-8047
対象:料理・クッキング
- 黄 惠子
- (料理講師)
こんばんは、高窪です。
今日は朝晴れていたのに、だんだん雲が出てきて肌寒くなりましたね。
みなさま、いかがおすごしだったでしょうか?
高窪です。
さて、ソーシャルメディアの主役となったフェイスブック。
私も個人アカウント、会社のアカウントともに持ってみなさまとの交流を深めています。
最先端のソーシャルメディアといっても、やはり使うのは人。
食関連の話題は、ほぼ毎日どなたかが必ず書いていらっしゃいます。
そして今日、塩麹についての話題があがりました。
◆市販の塩麹、買って使ってみたけれど美味しくない!
お料理が大好きな方なのですが、家事・育児・仕事と毎日忙しいので自作で塩麹を作ることになかなか踏み切れず、市販品の塩麹を購入。
レシピサイトの投稿レシピ通りにお料理を作ってみたけれど、美味しくない。
どうしてだろう…、というのが最初の出発点でした。
◆麹が生きていないと意味がない
そもそも、塩麹は麹菌の働きで食材を美味しくする発酵調味料。
麹菌が生きていないと、せっかく使ったとしても意味がありません。
市販品として流通させるために加熱殺菌をしている場合、熱のためにせっかくの麹菌が死んでしまっている可能性があります。
◆塩味の中にほんのり甘さ、が塩麹本来の味
そして、もうひとつ気になるコメントが「塩麹がしょっぱい」。
もちろん、塩を使っているので塩味はしますが、米麹を使っているのでお米の甘さもほのかに感じるはずです。
また、使っている塩の種類と量にも味は左右されます。
海塩に含まれているミネラル分を除いた塩分量がだいたい13%程度=梅干にカビが生えない程度の塩分量があれば、熟成後、冷蔵保存で麹菌が生きたまま悪いカビが発生せずに保存することが可能です。
逆に、それ以上の塩分は必要ないとも言えます。
市販品の塩麹の場合は塩分量の表示がされていないので、消費者には分からないのが実情です。
◆時間がなくても、簡単に仕込める塩麹
塩麹を自宅で仕込むのに二の足を踏む方は一様に「時間がない」とおっしゃいます。
とはいえ、塩麹は塩と米麹と水を混ぜて常温に放置し、1日1回スプーンなどで混ぜて1週間で出来上がります。
キッチンで用事を済ませながら、ほんの10秒程度で終わる手間です。
みなさんも、一度、自宅で塩麹を仕込んでみませんか?
今週末に迫った塩麹レシピレッスンでは、塩麹の仕込み方からていねいにレッスンさせていただきます。
皆様のご参加をお待ちしています。
このコラムの執筆専門家
- 高窪 美穂子
- (東京都 / 料理講師)
- 株式会社アッサンブラージュ 100%天然素材家庭料理実践家
海や大地と家族をつなぐシンプル調理で美味しい家庭料理
「また作ってね」と褒められる!化学調味料・食品添加物フリー・素材にこだわるワンランク上のおうちごはん、高窪美穂子の料理教室・クッキングサロンM&Y主宰。著作に2016グルマン世界料理本大賞Fish部門世界第3位受賞「ラクチン!お魚クッキング」など。
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