食中毒リスクマネジメント＜６＞

　食中毒は季節に関係なく、発生致します。しかも、近年は少量の菌でも

死者が出るようになっています。

　「昔から問題はなかったから大丈夫」「当社に限っては…」という慢心は捨

てて、「食中毒菌は日々進化している」ことを肝に銘じて、日頃からのリスク

マネジメントを再度確認いたしましょう。

今回は前回に続き厨房に関して、です。

「厨房③」

＜冷蔵庫＞

冷蔵庫の基本は、温度管理につきます。

冷蔵庫の最適温度は、1～4℃。

これが5℃になってしまうと、細菌が増殖を開始する可能性が高くなります。

食中毒を起こす細菌は、冷蔵庫内の低温では増えることができないだけで、

死ぬわけではありません。たった1℃の差が明暗を分けてしまうことを肝に

銘じましょう。

＜保管＞

・食材を保管する前に、適温になっているか確認しましょう。

・食品の表示に注意していますか？

　室温で保存できるものでも、「開封後は冷蔵保存」と書いてあるものもあります

・開閉は最小限、出し入れは迅速にして温度上昇を抑えましょう。元の温度に

　戻るまで10分もかかる場合があります

・食品を入れ過ぎていませんか（最大で庫内の７０％程度）

・先入れ先出しの徹底

・加工した食材を裸のまま保管していませんか（変色、乾燥、着臭、汚濁の原因）

・段ボールに入れたまま保管していませんか？

　（食材が冷えにくい、余分なスペースをとるなど）

・肉や魚はラップ類で包むか、ふたつきの容器に入れて冷蔵していますか？ 

＜メンテナンス＞

・取っ手は定期的にアルコール殺菌しましょう。

・見た目以上に庫内は汚れています。こまめに掃除をしましょう。

・壁と冷蔵庫の隙間も掃除していますか？　冷却能力が低下してしまいます。

＜弊社メールマガジンより抜粋＞

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