席数を減らすと、客数が増える? <前編> - 飲食店経営全般 - 専門家プロファイル

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閲覧数順 2016年12月10日更新

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席数を減らすと、客数が増える? <前編>

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 飲食店におけるお客様の不快・不満とされるワースト4と言えば、

No1:「待たされる」

No2:「快適な空間でない」

No3:「サービス関連」

No4:「商品関連」

 

 お気づきでしょうか? この順番は入り口に近いところから発生していることが解かります。

 

 例えば、入り口で待たされる⇒注文に待たされる⇒料理提供で待たされる⇒追加したものが待たされる⇒会計で待たされる、と続いたら、ほとんどのお客様は次の来店は無いでしょう。

 この「待たされる問題」については、確実にお客様を減らしてしまう原因であると再認識すべきです。

 

 弊社で実施したお客様アンケートでも、はっきりと現れています。 さんざん待たされたお店について、「次に来るとすればいつ頃?」と質問をすると、ほとんどの方は「当分ない」と答えます。

 その「当分はどのくらい?」と更に聴くと「忘れるまで(嫌な思いを)」、つまり「最低でも3~4ヶ月は行くことは無い」とのこと。中には2度と行かないという人も多くいます。

 この事からも、お店側の準備不足やオペレーションの乱れなどから「お待たせする」ことは、「お客様を減す事」と認識した上で、客数を増やす前にこのことを減らしていかなければ何の意味もありません。

 

 お客様は周囲のお客様も含め、快適な空間であることを望んでいます。

 人それぞれ感覚的な部分ではありますが、たとえばラーメン店のカウンターでも、隣りの人との距離が異常に狭い店に、皆さんは躊躇なく入れますか?

 お店の設計上、席数の設定においてはお店の想定売上が優先されていることが当然ですが、お店の作りや席の配置から雰囲気を全く考慮されていない事があれば、それは問題です。

 

 本来は、自店の商品+サービスをどのような空間で演出できるか? を考えなければならないはずです。

 価格帯によっては狭くても当然! と業界の常識的都合からお客様に選んで頂けない店になっていることもあるのです。今のお客様の求める空間に、業態別認識などはありません。

 もし有るとすれば、「しかたない」という「諦めや妥協」によって来店されていると言えるでしょう。

 「お客様の快適」以前に、「来店動機」や「お店を選ぶ重要な要素」につながる、大きな問題として捉える必要もあると思います。

 

<後編>は、こちら   http://www.facebook.com/foodconsulting

 

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