Tweet
こんばんは、高窪です。
今日は日差しがあまりなくて、昨日よりも肌寒く感じた一日でしたね。
みなさま、いかがお過ごしだったでしょうか？
さて、塩麹ブームが最高潮の最近。
気付けば店頭には既製品の塩麹だけでなく、今まで仕込むために使っていた乾燥板麹もなく入荷も未定とのこと。
これには、さすがに参りました。
そこで、手配したのが冷凍の生麹。
仕込んだ米麹をほぐして、乾燥させず麹菌の発酵がすすまないよう冷凍したものです。
今回の生麹の利点ですが、ほぐす手間がないこと。
そして、さらに生麹ならではの味わい深さがあるとのことで、到着を心待ちにしていました。
ちなみに米麹といっても全ての米麹が同じではなく、メーカーさんによって出来上がる味わいも変わってきます。
今回の米麹は、八丁味噌を仕込む麹菌が使われているので、いつも使っているものよりも微妙に緑がかっていました。
仕込む時の注意点は乾燥板麹との水加減の違い。
乾燥麹に比べて水分を含む割合が多いために、乾燥板麹よりも加える水分を控える必要があります。
水加減さえわかれば、あとは加える塩の量を計算すれば簡単です。
私も早速、生麹で塩麹の仕込みをしてみました。
一週間後の仕上がりが、とても楽しみです。
このコラムの執筆専門家
- 高窪 美穂子
- （東京都 / 料理講師）
- 株式会社アッサンブラージュ 100％天然素材家庭料理実践家
海や大地と家族をつなぐシンプル調理で美味しい家庭料理
「また作ってね」と褒められる！化学調味料・食品添加物フリー・素材にこだわるワンランク上のおうちごはん、高窪美穂子の料理教室・クッキングサロンM&Y主宰。著作に2016グルマン世界料理本大賞Fish部門世界第3位受賞「ラクチン！お魚クッキング」など。
「よい食材を考え、選ぶこと」のコラム
100%天然素材家庭料理！北海道・料理三昧＆生産者さんに会いに行く旅その３＆番外編（2015/08/27 19:08）
100%天然素材家庭料理！北海道・料理三昧＆生産者さんに会いに行く旅その２（2015/08/20 17:08）
100%天然素材家庭料理！北海道・料理三昧＆生産者さんに会いに行く旅その１（2015/08/17 20:08）
100%天然素材家庭料理！レッスンの合間に季節を感じる梅仕事（2015/06/10 11:06）
100%天然素材家庭料理！新著「ラクチン！お魚クッキング」発売！ライブシステムレッスンもスタート（2015/04/14 17:04）
このコラムに関連するサービス
自宅で手軽に作れて万能調味料として人気の塩麹の仕込み方と塩麹を使った春らしい技ありお料理のレッスン
- 料金
- 5,000円
【大好評塩麹レッスン：春の新レシピ】自宅で手軽に作れて味わいも酒粕のようなくせがないため万能調味料として人気の塩麹。今回は仕込みで押さえたいポイントをていねいにご説明しながらの塩麹仕込み後、混ぜたり漬けたりだけではない技ありテクニックを盛り込んだ「菜花と豚肉の塩麹風味」「春キャベツのミモザサラダ塩麹風味」「塩麹漬豆腐みぞれだしあんかけ」の3品をデモンストレーション形式でレッスン。3月24日（土）11時～
このコラムに類似したコラム
旅行帰りの朝ごはん 笠井 奈津子 - 料理講師（2013/10/12 09:04）
力尽きた日には 笠井 奈津子 - 料理講師（2013/09/24 18:29）
アプリコットの密かな楽しみ 本当の杏仁豆腐 塚本 有紀 - 料理講師（2013/07/31 21:41）
ほっこり 笠井 奈津子 - 料理講師（2013/02/18 14:17）
京都「ダリK」のチョコレート 塚本 有紀 - 料理講師（2012/12/16 10:59）
