メレンゲで 5月の製菓基礎講座で - 洋菓子・和菓子 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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塚本 有紀
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閲覧数順 2016年12月05日更新

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メレンゲで 5月の製菓基礎講座で

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フランス菓子

5月19日21日製菓基礎講座にて

ダコワーズを使った、グレープフルーツのケーキ


今月の主題は「メレンゲ」です。砂糖を添加するタイミングと量でメレンゲの固さやキメは違い、卵の鮮度や温度、器具にも左右されます。内容的にはちょっと地味ですが、大切な授業だと思っています。

メレンゲを使ってダコワーズを焼き、デモではクラシックにコーヒーのバタークリームで仕上げます。重たく甘めなのは確かですが、発酵バターを使ったバタークリームは意外にするりと食べられるものです。お持ち帰り用は少し軽くしたムースリンヌクリームcreme mousselineをつめて、ケーキに仕上げます。グレープフルーツは旬を迎えているため、甘くジューシーで爽やか!
お持ち帰りにクラシックは「ご家族に重たすぎたら気の毒」と思い、アレンジしたものを実習でみなさんに作っていただくのですが、でもけっこう「コーヒーのほうが好きです!」とおっしゃる方もあり、毎年悩ましいところです。




パン・ド・ジェンヌ pain de geneアーモンドの皮を剥くところからスタートして、ローマジパンを作り、そこからパン・ド・ジェンヌをスタートさせます。面倒といえば面倒ですが、私はこの作業が結構好きです。お菓子を作っている実感があるからです。


ダコワーズやパン・ド・ジェンヌの歴史や由来は去年の<a href="http://ameblo.jp/yukitsukamoto/entry-10903096393.html" target="_blank">ブログ</a>へどうぞ。

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