- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
対象:料理・クッキング
- 黄 惠子
- (料理講師)
5月23日~26日5月の製菓連続講座にて
フルーツケーキ cake aux fruits
ようやく、ようやく念願の本物のアンジェリカを使ったフルーツケーキを焼くことができました。日本でアンゼリカと言って売られているものはフキ(キク科)による代用品で、本物は「アンジェリカangelique(セリ科)」という別の植物です。その根は漢方でいうところの「当帰」で、茎には独特の芳香があります。
アンジェリカangelique
1年半ほど前に、その特産地であるフランスはニオールNiortの町にでかけ、本物を買ってきたのですが、ケーキを焼くほどにはなく、みなさんでちょっとずつ食べて終わりになっていました。これは最近生徒さんにいただいたもの。しかしアンジェリカはあっても「ドレンチェリーをどうしよう!?」と思い続けていたのです。(たとえフランスでドレンを買ったところで、だからっておいしいものでも・・・)などとぐずぐずしていたのですが、また別の方からイタリアのアマレーナチェリーのシロップ浸けを頂きました。これは使える! 食感はしっかりしていて、かつおいしいのです。そこでようやく実現の運びとなりました。
アンジェリカには独特の香りがあり、それは万人受けするものではないかもしれませんが、私は結構好きです。少しラムにつけて、ケーキに焼き込みました。注意して味わうと、アンジェリカの香りが分かります。ようやく小さい願いが叶い、一人、うふふと笑いたくなるような気持ちです(一人で盛り上がっているかもしれませんが、幸せに思います)。チャンスを与えてくだった方々、ありがとうございました。
せっかくフランスのアンジェリカを使うので、粉もと思い、日清製粉の「エクリチュール」を使いました。ざっくりフランス的になるかと予測したのですが、これは意に反してきめ細かい仕上がりに。
松の実のタルト Tarte aux pignons
プロヴァンスの地方菓子です。南の方に行くと、意外にも松の木がたくさん!昔マルセイユで食べて、「なんておいしいのか」と感動したことを覚えています。「私の好きな地方菓子ランキング、トップ3」に入るかも。
スペイン産の松の実を使いました。ヨーロッパのものは、しゅっと細長く、油脂が多いためむっちりとした食感になります。シンプルにクレーム・ダマンドを敷いただけのものと、底にカシスのジャムを詰めたもの、の2種を作りました。
レモンのタルト Tarte au citronこれはクリストフ・ミシャラクさんのアイデアを借りました。レモンのクリームを絞りだし、メレンゲを飾りに(でも味の上でも大切)添えています。
フランボワーズのタルトレット Tartelette aux framboisesこの前のパリで、カレットCaretteで食べたフランボワーズのタルトのおいしさとキュートさが忘れられず。そしてせっかく角のタルトレット型を買ったので、どうしても使ってみたくて、作ってみました。中はカスタード、上にはバラを加えたフランボワーズいちごジャムを乗せています。
最後はいちごのスープ Soupe de fraiseそろそろ名残のいちごとなりました。先日の料理講座でのやり方とは少し違えた方法でいちごを漬け、グラスデザートにしてみました。
全部の写真はブログへどうぞ。
このコラムに類似したコラム
フランス唯一の生デコ「フォレ・ノワール」を作る 2月の製菓基礎講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師(2013/02/01 20:42)
フランスの春のケーキ フレジエ 塚本 有紀 - 料理講師(2011/04/25 07:00)
プラリーヌ発祥のモンタルジーへ 塚本 有紀 - 料理講師(2010/12/20 07:00)
本物のアンジェリカを求めてニオールへ 塚本 有紀 - 料理講師(2010/12/13 07:00)
マロンのビュッシュ・ド・ノエル講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師(2013/12/12 00:31)