ダコワーズとは 5月の製菓基礎講座にて - 洋菓子・和菓子 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ダコワーズとは 5月の製菓基礎講座にて

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フランス菓子
5月の製菓基礎講座にて
5月18日20日

ダコワーズ dacquoise

フランス南西部にあるダックスDaxという町に由来し、メレンゲから発展してきたお菓子で、メレンゲに小麦粉、アーモンドプードル、粉砂糖を混ぜて焼きます。外側がっしり、中ふんわりです。
最初は「なんて甘い!」と思いましたが、アーモンドからくる奥深い味わい、ちょっとかさっとしたような食感も噛むほどにおいしさを感じます。

伝統的には2枚重ねにし、バタークリームを挟みます。今も、町のベタなお菓子屋さんにはこのスタイルでときどき見かけますが、先端のお菓子の中にもムースケーキの構成要素として頻繁に登場しますので、お菓子作りには欠かせない要素。ビスキュイでもないし、ましてやメレンゲでもない、という存在感です。

とてもおいしいのですが、このスタイルのままだと甘くて重たいのも確か。そこで実習はバタークリームにカスタードを混ぜて少し軽く(?)したムースリンヌクリームをのせたアレンジ形でお作りいただきます。


ダコワーズはタルトリングで焼いて、


クリームをのせ、旬のグレープフルーツや果物をたくさん使って飾ります。


発酵バターで作れば、バタークリームはとてもおいしいものです。
毎年、クラシックのダコワーズと、私が少しアレンジをかけたダコワーズをご試食いただき、どちらがお好きですか?と聞くと、
「うーん、やっぱりコーヒー味のクラシックのダコワーズ」
という答えが返ってくることが多いのです。ちょっとショックのような、でも長く残っている伝統菓子の威力だから、さもありなんのような、両方の気分です。


もう一つ。パン・ド・ジェンヌpain de Genes


アーモンドの皮を剥いてローマジパンを作り、パンドジェンヌを焼きます。素朴ながら、大好きなお菓子の一つです。

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