逆折りフィユタージュの意味 3月の製菓連続講座にて - 洋菓子・和菓子 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

注目の専門家コラムランキングRSS

対象:料理・クッキング

大庭 麗
大庭 麗
(料理講師)
大庭 麗
大庭 麗
(料理講師)
大庭 麗
(料理講師)

閲覧数順 2016年12月02日更新

専門家の皆様へ 専門家プロファイルでは、さまざまなジャンルの専門家を募集しています。
出展をご検討の方はお気軽にご請求ください。

逆折りフィユタージュの意味 3月の製菓連続講座にて

- good

  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 洋菓子・和菓子
フランス菓子

3月20-23日
製菓連続講座3月

今月は逆折りのフィユタージュfeuilletage inverseを作り、いちごのケーキに仕立てます。
通常のフィユタージュは粉生地にバターを包み、3つ折りを6回して作りますが、逆折りとは、バターで粉生地を包んでのばしたもの。

初めてそれを見たとき、
「はあああ? 粉生地でバターを包むのだって大変なのに、バターで粉って!?」
と思ったものでした。
「先生、何してるの?」くらいの勢いの意味不明さでした。
自分で作ってみてまたびっくり。あまりにへたくそでぼろぼろで、情けなくて涙が出ました。
だから逆折りはよりいっそう「意味不明」な存在に。なんでこんなものが存在するのだろう?

ところがきちんと作れるようになってくると、その大いなる存在意義が分かります。
通常のフィユタージュほどグルテンがでないため、ほろほろっとした口溶け。多くのフランス菓子屋さんでミルフィーユが逆折りで作られるのが分かります。
ナイフも入りやすく、ばりばりでなく、砕ける食感なのです。層はきちんと出ますが、そのストロークがノーマルよりも短いイメージです。
口の中ではほどける食感となり、とてもおいしいものなのです。今では
「こんなものを作ろうと考えた人はなんて偉いのでしょう!」
と思っています。

さて逆折りのフィユタージュを焼き、


くり抜いて、


いちごとクレーム・ディプロマットを詰めます。



中にもぎっしりといちごを並べて。



おまけはパッション、カシス、フランボワーズ味のパレpalet

このコラムに類似したコラム

マロンのビュッシュ・ド・ノエル講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師(2013/12/12 00:31)

千歳烏山「ヴィエイユ・フランス」へ 塚本 有紀 - 料理講師(2013/11/05 23:19)

スペシャルなもの 笠井 奈津子 - 料理講師(2013/08/14 12:38)

夏の簡単フランス料理講座にて 塚本 有紀 - 料理講師(2013/08/06 23:26)