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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
3月20-23日
製菓連続講座3月
今月は逆折りのフィユタージュfeuilletage inverseを作り、いちごのケーキに仕立てます。
通常のフィユタージュは粉生地にバターを包み、3つ折りを6回して作りますが、逆折りとは、バターで粉生地を包んでのばしたもの。
初めてそれを見たとき、
「はあああ？ 粉生地でバターを包むのだって大変なのに、バターで粉って！？」
と思ったものでした。
「先生、何してるの？」くらいの勢いの意味不明さでした。
自分で作ってみてまたびっくり。あまりにへたくそでぼろぼろで、情けなくて涙が出ました。
だから逆折りはよりいっそう「意味不明」な存在に。なんでこんなものが存在するのだろう？
ところがきちんと作れるようになってくると、その大いなる存在意義が分かります。
通常のフィユタージュほどグルテンがでないため、ほろほろっとした口溶け。多くのフランス菓子屋さんでミルフィーユが逆折りで作られるのが分かります。
ナイフも入りやすく、ばりばりでなく、砕ける食感なのです。層はきちんと出ますが、そのストロークがノーマルよりも短いイメージです。
口の中ではほどける食感となり、とてもおいしいものなのです。今では
「こんなものを作ろうと考えた人はなんて偉いのでしょう！」
と思っています。
さて逆折りのフィユタージュを焼き、
くり抜いて、
いちごとクレーム・ディプロマットを詰めます。
中にもぎっしりといちごを並べて。
おまけはパッション、カシス、フランボワーズ味のパレpalet
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