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平岡 美香
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閲覧数順 2016年12月04日更新

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食中毒リスクマネジメント<6>

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 食中毒は季節に関係なく、発生致します。しかも、近年は少量の菌でも

死者が出るようになっています。

 

 「昔から問題はなかったから大丈夫」「当社に限っては…」という慢心は捨

てて、「食中毒菌は日々進化している」ことを肝に銘じて、日頃からのリスク

マネジメントを再度確認いたしましょう。

 

今回は前回に続き厨房に関して、です。

 

「厨房③」

 

<冷蔵庫>

冷蔵庫の基本は、温度管理につきます。

 

冷蔵庫の最適温度は、1~4℃。

これが5℃になってしまうと、細菌が増殖を開始する可能性が高くなります。

 

食中毒を起こす細菌は、冷蔵庫内の低温では増えることができないだけで、

死ぬわけではありません。たった1℃の差が明暗を分けてしまうことを肝に

銘じましょう。

 

 

<保管>

・食材を保管する前に、適温になっているか確認しましょう。

・食品の表示に注意していますか?

 室温で保存できるものでも、「開封後は冷蔵保存」と書いてあるものもあります

・開閉は最小限、出し入れは迅速にして温度上昇を抑えましょう。元の温度に

 戻るまで10分もかかる場合があります

・食品を入れ過ぎていませんか(最大で庫内の70%程度)

・先入れ先出しの徹底

・加工した食材を裸のまま保管していませんか(変色、乾燥、着臭、汚濁の原因)

・段ボールに入れたまま保管していませんか?

 (食材が冷えにくい、余分なスペースをとるなど)

・肉や魚はラップ類で包むか、ふたつきの容器に入れて冷蔵していますか? 

 

<メンテナンス>

・取っ手は定期的にアルコール殺菌しましょう。

・見た目以上に庫内は汚れています。こまめに掃除をしましょう。

・壁と冷蔵庫の隙間も掃除していますか? 冷却能力が低下してしまいます。

<弊社メールマガジンより抜粋>

 

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