スーパーバイジング業務のポイント <3> - 飲食店経営全般 - 専門家プロファイル

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閲覧数順 2016年12月05日更新

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スーパーバイジング業務のポイント <3>

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飲食店経営

 

★食材の保管、管理について

 

①食材の保管と管理は基準を満たしているか(常温、冷蔵、冷凍の状態確認)

 

②冷蔵庫保管の5原則の確認

  ・食品を入れ過ぎていないか(最大で庫内の70%程度)

  ・肉や魚を直置きしていないか。

  ・加工した食材を裸のまま保管していないか(変色、乾燥、着臭、汚濁の原因)。

  ・段ボールに入れたまま保管していないか(食材が冷えにくい、余分なスペース

     をとるなど)。

  ・原材料、半加工品、商品を区別して保管しているか。

 

③定期的に検品(品質、温度、数量)が行われているか。

 

④標準在庫に準じた適正な発注が行われているか。

 

⑤食肉の状態チェック(ドリップ、乾燥、粘り気、色、臭いなど)。

 

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