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閲覧数順 2016年12月06日更新

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食中毒リスクマネジメント<5>

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 食中毒は季節に関係なく、発生します。しかも、近年は少量の菌でも死者が出るようになっています。

 

 「昔から問題はなかったから大丈夫」、「当社に限っては」いう慢心は捨てて、「食中毒菌は日々進化

している」ことを肝に銘じて、日頃からのリスクマネジメントを再度確認しましょう。

 今回は前回に続き厨房に関して、です。

 

 厨房は食材を直接扱う場所です。ほんの少しの菌から大規模食中毒に発展しまうリスクを考えますと、

厨房に菌を寄せ付けない努力を怠らないようにしなければなりません。

 お店の清潔度は売上に比例することを忘れずに。

 

 

【厨房②:調理器具】

 

<まな板>

 ・まな板の使用期限を決めていますか?まな板の中央にくぼみができていたり、表面が

  目視でもざらざら感が分かるようでしたら、まな板としての機能が無くなっています。

  すぐに交換しましょう

 ・表面に、着色やヌメリ、ベタつき、臭いなどがありませんか

 ・野菜用、肉用、魚用など、食材別にまな板を使い分けていますか

 ・肉や魚を切ったあとの洗浄には水かぬるま湯で洗いましょう。60℃以上の熱いお湯を

  使用すると、タンパク質が熱で固まって取れにくくなります

 

<包丁>

 ・調理前にはエタノール製剤をスプレーして除菌しましょう

 ・刃はよく手入れされていますが、柄の部分は見落としがち。柄はドアノブのように複数

  の人が触れるので、菌が集まり易い箇所。特に付け根をよく洗浄しましょう

 ・刃に刻印がある場合は、細菌がたまる恐れがあるので、歯ブラシやたわしで念入りに

  洗浄しましょう

 

<容器、ザル等>

 ・濡れたまま重ねていませんか?濡れたままにしていると細菌の発生につながります

 ・器具の裏、縁、スミに汚れはないですか?汚れが蓄積されると細菌の増殖につながり

  ます。しっかり汚れを落としましょう

 ・ヌメリ、着色は洗浄不足、除菌漂白不足により起こります。正しい手順で定期的に実施

  しましょう

 

<スポンジ、たわし、台布巾等>

 ・濡れたまま放置していませんか?水分・温度・栄養分が揃って細菌の温床になってしま

  います。そのまま使用していると、菌を撒き散らしている事になります

 ・複数個用意して使いまわしましょう。使用したものはその都度水気をよく除き乾燥させま

  しょう

 ・営業終了後は煮沸消毒するなどして、徹底的に殺菌しましょう

 

<弊社メールマガジンより抜粋>

 

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