海や大地と家族をつなぐシンプル調理で美味しい家庭料理

高窪美穂子

タカクボミホコ

( 東京都 / 料理講師 )

株式会社アッサンブラージュ　100％天然素材家庭料理実践家

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和食の味のベースになる、本かえしの作り方

少人数制料理教室・クッキングサロンＭ＆Ｙ毎日の料理 2010-08-20 23:00

こんばんは！
高窪です。

いよいよ週末ですね！
夏休みもあとわずか、お子さんがいらっしゃるご家庭の方は、宿題のラストスパートの時期に差し掛かっているのでしょうか。

さて、週末恒例の作り置きレシピのご紹介です。
今回は、仕込んで熟成させて便利に使いまわしできるタレ、本かえしの作り方をご紹介します。

本かえしは、お蕎麦屋さんで使われるそのお店の味を決めるタレ。
仕込んである程度の期間熟成させ、それをベースに出汁でのばして使います。
甘辛い味ですので、これを使って煮物の味付けをはじめとしてさまざまに使える便利なものです。

作りやすい量は、
しょうゆ　500ｃｃ
みりん　　100ｃｃ
きび砂糖　 80ｇ

しょうゆと砂糖を鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かします。
砂糖が溶けたらみりんを加え、沸騰させない80度程度まで温めます。
浮いてきた灰汁をきれいにとったら保存容器に移して冷まし、冷暗所で寝かせます。

お蕎麦屋さんではお砂糖はざらめを使うのが多いようですが、自宅にあるきび砂糖などでもよいと思います。
保存は陶器の瓶がよいそうですが持っていらっしゃる方は少ないと思いますので、身近にある保存容器でよいでしょう。

冷暗所で1カ月くらい熟成させてから使います。
私の場合、冷蔵庫の奥で眠らせておいて熟成したものから使っています。

あると便利ですので、ぜひともお試しください。