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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
12月の料理基礎講座にて
12月13日14日
まずは豚肉のリエットrillettes de porcから
豚のバラ肉、肩肉、背脂を塩やスパイス類、白ワインとともに煮ていきます。
3時間後にはぐずぐずになり、丁寧にほぐしてラムカンに詰めたらできあがり。冷蔵庫で1晩寝かせます。
根セロリのレムラードRemoulade de celeriを添えます
根セロリは、通常私たちが食べている枝セロリとは違い、根っこの部分です（それぞれ別品種で、併存はしません）。
セロリよりも強いクセがあり、これを刻んでマヨネーズと混ぜると、フランス定番のお総菜のできあがりです。味といい、食感といい、後引く味わい！ セロリが食べられない人も意外にOKだったりもします。フランスではお総菜売り場にいけば、必ずあるといっても過言ではないくらい。フランスに行くと、1度は食べたくなってしまう味の一つです。
バターナッツのスープ、ベーコンのパウダーをそえて
さてメインは大きな
スズキのパイ包み焼き bar en feuillete
ういきょうを千切りにして炒め、
マリネにしたスズキにはさみ、パイ皮に包みます。もとの魚の形に成形していきます。
スズキとういきょうはとてもよく合う組み合わせです。ほろっとしたスズキがとてもおいしい料理です。
デザートはベークト・アラスカ。フランス語ではオムレット・ノルベジエンヌと呼びます。
アイスクリームとソルベをジェノワーズではさみ、メレンゲですっぽり覆います。
220℃のオーヴンに入れて軽く焦げ目を付けたら
フランボワーズのオー・ド・ヴィでフランベ！
アイスなのにこんなことができるのは「泡立てた卵白の熱の非伝導性の原理」という大仰なものに基づいています。メレンゲが絶縁体になるのです。
ヨーロッパではノルウェーから氷を運んでいたためノルウェー風という名前がついていますが、アメリカではもともとは「アラスカ・フロリダ」と呼ばれていたそう。アイスがアラスカ、熱いケーキがフロリダを表していたそう。1867年にアメリカがロシアからアラスカを買収したことを記念して、ベークト・アラスカ（燃えるアラスカ）に変わったのだそうです。
ちょっと楽しいパーティメニューですが、家でこんな炎が上がるのは怖いかもしれません。
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