クリスマスのおもてなし 12月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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クリスマスのおもてなし 12月の料理基礎講座にて

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12月の料理基礎講座にて
12月13日14日

まずは豚肉のリエットrillettes de porcから


豚のバラ肉、肩肉、背脂を塩やスパイス類、白ワインとともに煮ていきます。
3時間後にはぐずぐずになり、丁寧にほぐしてラムカンに詰めたらできあがり。冷蔵庫で1晩寝かせます。

根セロリのレムラードRemoulade de celeriを添えます

根セロリは、通常私たちが食べている枝セロリとは違い、根っこの部分です(それぞれ別品種で、併存はしません)。
セロリよりも強いクセがあり、これを刻んでマヨネーズと混ぜると、フランス定番のお総菜のできあがりです。味といい、食感といい、後引く味わい! セロリが食べられない人も意外にOKだったりもします。フランスではお総菜売り場にいけば、必ずあるといっても過言ではないくらい。フランスに行くと、1度は食べたくなってしまう味の一つです。



バターナッツのスープ、ベーコンのパウダーをそえて


さてメインは大きな

スズキのパイ包み焼き bar en feuillete




ういきょうを千切りにして炒め、




マリネにしたスズキにはさみ、パイ皮に包みます。もとの魚の形に成形していきます。


スズキとういきょうはとてもよく合う組み合わせです。ほろっとしたスズキがとてもおいしい料理です。



デザートはベークト・アラスカ。フランス語ではオムレット・ノルベジエンヌと呼びます。

アイスクリームとソルベをジェノワーズではさみ、メレンゲですっぽり覆います。
220℃のオーヴンに入れて軽く焦げ目を付けたら


フランボワーズのオー・ド・ヴィでフランベ!


アイスなのにこんなことができるのは「泡立てた卵白の熱の非伝導性の原理」という大仰なものに基づいています。メレンゲが絶縁体になるのです。
ヨーロッパではノルウェーから氷を運んでいたためノルウェー風という名前がついていますが、アメリカではもともとは「アラスカ・フロリダ」と呼ばれていたそう。アイスがアラスカ、熱いケーキがフロリダを表していたそう。1867年にアメリカがロシアからアラスカを買収したことを記念して、ベークト・アラスカ(燃えるアラスカ)に変わったのだそうです。

ちょっと楽しいパーティメニューですが、家でこんな炎が上がるのは怖いかもしれません。

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