クリスマスパーティの仕込み

今年初めて、教室のクリスマスパーティを行いました。お客さまの人数は26名ですから、ちょっと大変。今日は、仕込み編から。

ブレス産の七面鳥 dinde de Bress
（「ブレスの七面鳥」とうメダルをぶら下げています！）


メインは、フランスのクリスマスのもっとも伝統的なメニュー、「七面鳥のマロン詰めdinde aux marrons」をご用意します。（七面鳥と聞くとなんとなくアメリカっぽいイメージがあり、フランスは鶏のイメージですが、じつはフランスのクリスマス伝統メニューは鶏ではなくて、七面鳥なのです）

これはブレス産の仔七面鳥dindeneau、2.5kgです。もっと大きいもの（3～4キロ）が来るかと思っていたので、ちょっと残念なような、ほっとしたような。
それでも鶏に比べると、かなりのボリュームがあります。
明日、お鍋に入るんだろうか・・・？
ブレス産の七面鳥は、鶏と同じでAOP（原産地名称保護）がついています。おいしそう！　わくわくします。


ちなみにもう1羽はブレス鶏を用意しました。（写真を取り忘れたので、これは別の回のもの）　中付き（＝内蔵が入った状態）だったので、久しぶりに中抜き作業をします。

砂肝（左）と肝

お腹からでてきたのは、油肝！　つまりフォワグラのような脂肪肝です。通常は赤いのですが、油肝のときは白っぽくなります。よいものを食べて育っているのでしょう。（でもブレスは野山を駆け回って運動しているはずなのに、脂肪肝とはどうなのでしょう！？）
砂肝は開いて胃を取り去り（胃を包む筋肉組織が砂肝です）、油肝と一緒に炒めて、ファルスにまぜてお腹に戻します。






帆立は貝殻をはずして、モルネーソースをかけてグラタンにする予定。


サーモンの半身を買いました。丸ごと、アネットとライムでマリネにします。

黒門市場の魚屋さんで刺身用サーモンを見つけたので、
「半身を丸でお願いします」
さらに、皮を引いてくださいと頼みました。
他の買い物をすませ、そろそろと思って取りに行ってみると、なんと私のサーモンは3つに分断されていました。ビュッフェのときに、分断されたサーモンマリネなんて!!
「なんで？　丸ってお願いしましたよね」
「いやあ、でもこれだけ大きいと皮引けないから・・」
「じゃあ、先に言ってください！」
と、ひともめ。結局、残っていたもう半身をそのまま買ってきました。
ここから中骨を取り、量ってみたら身だけで1.5kgも。それはたしかにこの皮を引くのは無理です・・でも先に言ってくれないと困るのです。
しかしこんなに大きなヴォリュームで料理ができるのは、ひさしぶりで、とても楽しみです。
デザートにはやはりビュシュ・ド・ノエルです。通常の倍で仕込んでいます。