クリスマスパーティの仕込み - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

注目の専門家コラムランキングRSS

対象:料理・クッキング

専門家の皆様へ 専門家プロファイルでは、さまざまなジャンルの専門家を募集しています。
出展をご検討の方はお気軽にご請求ください。

クリスマスパーティの仕込み

- good

  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
フランス料理

今年初めて、教室のクリスマスパーティを行いました。お客さまの人数は26名ですから、ちょっと大変。今日は、仕込み編から。

ブレス産の七面鳥 dinde de Bress
(「ブレスの七面鳥」とうメダルをぶら下げています!)


メインは、フランスのクリスマスのもっとも伝統的なメニュー、「七面鳥のマロン詰めdinde aux marrons」をご用意します。(七面鳥と聞くとなんとなくアメリカっぽいイメージがあり、フランスは鶏のイメージですが、じつはフランスのクリスマス伝統メニューは鶏ではなくて、七面鳥なのです)

これはブレス産の仔七面鳥dindeneau、2.5kgです。もっと大きいもの(3~4キロ)が来るかと思っていたので、ちょっと残念なような、ほっとしたような。
それでも鶏に比べると、かなりのボリュームがあります。
明日、お鍋に入るんだろうか・・・?
ブレス産の七面鳥は、鶏と同じでAOP(原産地名称保護)がついています。おいしそう! わくわくします。


ちなみにもう1羽はブレス鶏を用意しました。(写真を取り忘れたので、これは別の回のもの) 中付き(=内蔵が入った状態)だったので、久しぶりに中抜き作業をします。

砂肝(左)と肝

お腹からでてきたのは、油肝! つまりフォワグラのような脂肪肝です。通常は赤いのですが、油肝のときは白っぽくなります。よいものを食べて育っているのでしょう。(でもブレスは野山を駆け回って運動しているはずなのに、脂肪肝とはどうなのでしょう!?)
砂肝は開いて胃を取り去り(胃を包む筋肉組織が砂肝です)、油肝と一緒に炒めて、ファルスにまぜてお腹に戻します。






帆立は貝殻をはずして、モルネーソースをかけてグラタンにする予定。


サーモンの半身を買いました。丸ごと、アネットとライムでマリネにします。

黒門市場の魚屋さんで刺身用サーモンを見つけたので、
「半身を丸でお願いします」
さらに、皮を引いてくださいと頼みました。
他の買い物をすませ、そろそろと思って取りに行ってみると、なんと私のサーモンは3つに分断されていました。ビュッフェのときに、分断されたサーモンマリネなんて!!
「なんで? 丸ってお願いしましたよね」
「いやあ、でもこれだけ大きいと皮引けないから・・」
「じゃあ、先に言ってください!」
と、ひともめ。結局、残っていたもう半身をそのまま買ってきました。
ここから中骨を取り、量ってみたら身だけで1.5kgも。それはたしかにこの皮を引くのは無理です・・でも先に言ってくれないと困るのです。
しかしこんなに大きなヴォリュームで料理ができるのは、ひさしぶりで、とても楽しみです。
デザートにはやはりビュシュ・ド・ノエルです。通常の倍で仕込んでいます。

このコラムに類似したコラム

お持ち帰り「ブレス鶏のロースト」講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師(2012/11/25 16:28)

お持ち帰り「ブレス鶏のローストチキン」講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師(2013/12/12 08:28)

「簡単!見栄えのするクリスマスのおもてなし」レッスン♪ 坂本 孝子 - 料理講師(2013/11/06 11:29)

お料理の研修会へ・・・。 坂本 孝子 - 料理講師(2013/07/01 14:48)