ブレゼ(蒸し煮)とは 11月の料理基礎講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

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対象:料理・クッキング

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ブレゼ(蒸し煮)とは 11月の料理基礎講座にて

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11月の料理基礎講座にて

メイン用の豚肩肉のブレゼ
ブレゼ braiserとは「蒸し煮」という意味で、素材に液体を少し加えた状態で蓋をして、オーヴンに入れて蒸し煮にする料理のことです。ゲルマン語のbreze薪から派生した言葉なのだそう。
薪で火をたいて煮たらなんだかよりいっそうおいしそうだなあ・・という気にさせられます。

液体(今回は白ワイン)は素材(豚肉)がどぼんと漬かるレベルではなくて、下半分程度までだけ入れます。半分しか漬からないのに、しっとり柔らかく煮上がるのは、不思議なような気もします。今回はもともと柔らかい肩肉ですが、脛肉や牛の肩肉など、固い肉に向く調理法です。


粒マスタードのソースで

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