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- 塚本 有紀
- フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
- 大阪府
- 料理講師
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対象：料理・クッキング
- 黄 惠子
- （料理講師）
バスク・ビゴール豚のロースト Roti de porc 'le noir de Bigorre'
先日バールで食べたビゴール豚の生ハムがあまりにおいしかったので、ビゴールのローストを作ってみることにしました。
フランスの古い品種の黒豚なのだそうです。
http://www.noirdebigorre.com/FR/le-porc-noir-de-bigorre.html
身も赤あかしています。
HPの説明によると、特徴は「大人の体高0.75m、体重160kg、鼻先と蹄が黒」とあり、かつ「円柱状の身体つき」とも。
円柱状であるのが自慢って！？
さて添えにはういきょうを使ってグラタンにします。
ずっと前テリアン先生とういきょうの仕込みをしていたとき、
「裁ち落としは取っておきなさい」
「え、取っといて、どうしたら・・・？」
「ベシャメルをかけてグラタン！」
というわけで、言葉の通りにグラタンにしてみたら、なんだかとてもおいしかったのです。
もう一つの添えは「ピエ・ド・ムートン」のソテー
先日ご紹介しましたが、今回初めて知ったことは、
ピエ・ド・ムートンには日本名「シロカノシタ（白鹿の舌)」があるということ。その名前の由来は、茸の裏にある剣山のような突起が、鹿の舌のように見えるからなのでしょう（見たことないですが・・）
英語名はHedgehog（ハリネズミ）なんだそう。
羊の足=白い鹿の舌＝ハリネズミ
とは！
とにかくとてもおいしい茸です。
豚肉は複雑味のある味で、知らないで食べたら豚肉とは思わなかったかもしれません。もっと獣っぽく、かつ繊細。身はしっかりめです。
憧れの食材を料理できて、とてもうれしい気分です。
さてデザートは､洋梨のフロニャルドFlognarde aux poiresを少しアレンジして、キャラメル風味にしてみました。
フロニャルドとは、オーヴェルニュやリムーザン地方のデザートです。クレープ生地を流して焼いたものですが、フロニャルドという言いにくい単語は古フランス語の「柔らかい、ふんわりした」という言葉から派生したものだそう。
洋梨を使い、キャラメルの流し込み生地を流して焼いたので、
洋梨のキャラメル・フランとしてご紹介しました。
熱々のところを、バニラアイスクリームを添えて。熱い洋梨はなかなかおいしいものです。
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