11月の料理連続講座にて - 料理教室 - 専門家プロファイル

塚本 有紀
フランス料理・製菓教室「アトリエ・イグレック」 主宰
大阪府
料理講師

注目の専門家コラムランキングRSS

対象:料理・クッキング

専門家の皆様へ 専門家プロファイルでは、さまざまなジャンルの専門家を募集しています。
出展をご検討の方はお気軽にご請求ください。

11月の料理連続講座にて

- good

  1. 趣味・教養
  2. 料理・クッキング
  3. 料理教室
11月の料理連続講座にて(続き)

バスク・ビゴール豚のロースト Roti de porc 'le noir de Bigorre'

先日バールで食べたビゴール豚の生ハムがあまりにおいしかったので、ビゴールのローストを作ってみることにしました。

フランスの古い品種の黒豚なのだそうです。
http://www.noirdebigorre.com/FR/le-porc-noir-de-bigorre.html
身も赤あかしています。
HPの説明によると、特徴は「大人の体高0.75m、体重160kg、鼻先と蹄が黒」とあり、かつ「円柱状の身体つき」とも。
円柱状であるのが自慢って!?


さて添えにはういきょうを使ってグラタンにします。


ずっと前テリアン先生とういきょうの仕込みをしていたとき、
「裁ち落としは取っておきなさい」
「え、取っといて、どうしたら・・・?」
「ベシャメルをかけてグラタン!」
というわけで、言葉の通りにグラタンにしてみたら、なんだかとてもおいしかったのです。

もう一つの添えは「ピエ・ド・ムートン」のソテー

先日ご紹介しましたが、今回初めて知ったことは、
ピエ・ド・ムートンには日本名「シロカノシタ(白鹿の舌)」があるということ。その名前の由来は、茸の裏にある剣山のような突起が、鹿の舌のように見えるからなのでしょう(見たことないですが・・)
英語名はHedgehog(ハリネズミ)なんだそう。
羊の足=白い鹿の舌=ハリネズミ
とは!




とにかくとてもおいしい茸です。
豚肉は複雑味のある味で、知らないで食べたら豚肉とは思わなかったかもしれません。もっと獣っぽく、かつ繊細。身はしっかりめです。
憧れの食材を料理できて、とてもうれしい気分です。


さてデザートは、洋梨のフロニャルドFlognarde aux poiresを少しアレンジして、キャラメル風味にしてみました。
フロニャルドとは、オーヴェルニュやリムーザン地方のデザートです。クレープ生地を流して焼いたものですが、フロニャルドという言いにくい単語は古フランス語の「柔らかい、ふんわりした」という言葉から派生したものだそう。

洋梨を使い、キャラメルの流し込み生地を流して焼いたので、
洋梨のキャラメル・フランとしてご紹介しました。
熱々のところを、バニラアイスクリームを添えて。熱い洋梨はなかなかおいしいものです。

このコラムに類似したコラム

マロンのビュッシュ・ド・ノエル講座のお知らせ 塚本 有紀 - 料理講師(2013/12/12 00:31)

チョコレートタルト講座 辻ウェルネスクッキングにて 塚本 有紀 - 料理講師(2013/12/05 01:11)

洋梨タルト講座 辻ウェルネスクッキングにて 塚本 有紀 - 料理講師(2013/12/03 00:00)

南仏ワインの会て 塚本 有紀 - 料理講師(2013/11/24 22:40)