ウリ、の商品について

はじめまして！廣瀬と申します。
ご相談内容から、切羽詰まったご様子を感じました。
本来飲食店様専門ではございませんが、ヒントとして視野を広げていただきたいと思い、消費者目線で回答することをご容赦いただける前提で、私の考えをお伝えしたいと思います。
１．ウリがないことをウリにする方法はりませんか？
「その代わり・・・」といった具合に直接的な商品以外に差別化を作ることは出来ませんか？
・お店の入り口にイスを置くことが出来るならば、おしぼりを配る。
飲み物を現金決裁で提供するなどは出来ませんか？

２．「土日は回転しないのです」に引っかかりました。
お客様が来なくて回転しないのでしょうか？お客様が居座って回転しないのでしょうか？
お客様が来ないのであれば
・土日限定のメニューを作る／季節感のあるコースを作るなど
例えば、父に日感謝コース、おかあさんありがとうコースなど、少しひねったコース名とサービスを作ることは出来ませんか？
・お客様が居座るのであれば、それは大歓迎なことかもしれません。

３．新規客を増やしたいですか？常連客を大切にしたいですか？
・ひとつのご提案です。５卓の内２つを相席限定にしてはいかがですか？
現在３割がリピーターということなので、リピーターの方が一人でもお越しいただけるようにしてはどうかと思います。４割をリピーター席及び、回転率の高いお席にできませんか？
・個人的な意見ですが、私は「一人焼き肉」を敬遠します。
理由は単純です。「様々な部位を堪能したい。」「通常の一人前の分量では１～２種類くらいしか堪能できない」
したがって、細かく仕分けされたトレイに１種１～２キレくらい盛られた「ひとり焼肉コース」上中下を作られてはどうですか？
・メニュー名も工夫をしてはいかがでしょうか？（話題性）
「今夜はヤケ食いコース」「自分にご褒美コース」「明日も頑張ろうコース」など。
「６０分１本勝負コース」は焼肉だけ。
「６０分２本勝負コース」は焼肉とご飯もの。
「６０分６種タッグマッチコース」は数種の焼肉＆etc
・常連席だけ提供するメニューを作ってもいかもしれません。
・長居したいお客様には、一品発注で１５分延長なんてことも設定しては？
・常連客同士が仲良くなれば楽しい空間になると思います。
・楽しい空間には何度も足を運びたくなります。

個人的には、新規客より常連客にご満足頂くほうが良い気がします。

４．リピーターにしたいなら、
・次回半額券をお渡しするのはいかがでしょう？
お肉の種類限定にして、お肉を選択していただいてはいかがでしょうか？
「カルビ半額券（但し、３人前まで）」「ロース半額券（但し、３人前まで）」など
お肉の種類を選んでいただくようにしてはいかがでしょう？
もちろん期限付きです。
お一人様あたり△０００円以上の飲食の皆様には「もれなく」など。
・団体でのご来店客の皆様にも、お一人ずつご自身でお選びいただいてはいかがでしょうか？

「お客様にとって、どんな場所にしたいですか？」

知恵が客を呼び
客が店（主）をほれ込み
客が客を呼ぶ
そして、噂になって
噂が客を呼ぶ

そんな繁盛店になることを祈念申し上げます。

はじめまして！
飲食店コンサルタントの田川でございます。

成熟した外食産業の中で焼肉市場は4か年に亘り成長し続けていることから、ワタシのところにも「新規出店」に対する問い合わせや「他店との差別化」についての相談が増えています。


さて、焼肉屋の女店主さまのご相談である3点ですが…

・｢視認性を良くする方法｣
視認性が高いに越したことはありませんが、焼肉店は通りがかりにフラッと入店していただけることは多くないことを考えると、大きな看板を設置することやメディアを使っての広告に膨大な投資をするのではなく、SNSや口コミサイトなどでの認知を高めることに力を入れることが得策でありましょう

・｢待って頂ける方法｣
滞席時間が比較的長いご商売でもありますし、5卓しかない環境の中ではその場で待っていただくにはかなり無理があります。
近くに喫茶店などがある場合ですと、そこでの喫茶代をお店が負担するなどして場所を変えて待っていただくことを提案してみては如何でしょうか？

・｢圧倒的なウリ｣
焼肉屋の女店主さまもおわかりの通りココが最も大切となることでありまして、これがあることで上記2点の問題も大きく改善されることとなるでしょう。
先ず大前提として「5卓しかない為、土日は回転しないのです」のお言葉にもあるように、客数を追い求めることには無理があることから必要となる粗利益高を考えることが重要となります。
その上で“ウリ”を考えることとなるのですが、小さなお店だからこそできる他店ではできない価値と言う観点がポイントとなります。
技術力や素材力、そして手間暇をかけた商品が“ウリ”となるのであって、ちょっと前によく目にした「はみ出る・・・」と言ったような奇抜さや目新しさを“ウリ”とするのではないということなのです。
「土地柄、とても牛肉に対してシビアで、かつ、老舗や精肉店がとても強いのです」とのお言葉から既におわかりかとは存じますが…

また、焼肉と言う商品は上質なお肉というだけでなく、おいしいタレと言うことが重要な要素でありますし、お肉以外のお料理にも目を向ける必要があります。
お肉にはしっかりと原価を掛けることで他店にない価値を提供し、お肉を掃除した際に出る端材を使った土鍋ごはんを名物とすることで利益を確保しているという事例もあります。


数値的な側面や、お店を取り囲む環境などがわからない状況では具体的なことは言えませんが、お客さまのニーズが高いカルビやタンを、近隣にある繁盛店と同等価格でより価値がある形で提供することを考えてみては如何でしょうか？
出来ればそれが目で見てわかるような厚切りや大判と言う形で…

焼肉屋の女店主さま、はじめまして、広報・映像ディレクター、特命機動の佐藤秀光です。
広報の相談を受けてきた中で、同じような事例が御座いましたので、その部位で記述いたします。

飲食店のウリというのは、取り扱い商品（メニュー）以外にも多々存在します。ただ、その中には、外部環境要因、いわゆる自分の力では難しいというものが存在します。その逆として、内部環境、いわゆる自分の努力と工夫で作り出せるものが存在まします。

今回は、そこから考える「ウリ」についてお話しします。

まずは「自分だったら？」という視点であったり、常連さん（どこの店でも結構ですが、常連店を作っているお客様）の視点を考えて見ます。そこに出てくるものとして、

『居心地=そこにしかない空間や時間』

というウリが、飲食店には存在するのです。
新店舗、高級店、安売店、人気店、と人は新しいものへの欲求があります。なので、時々はそういうところに行きます。
但し、常連といわれる店には、他を試しても必ず戻ってくるものです。

その秘密こそ、居心地です。

そこにしかない居心地こそ、強豪ひしめく中で作り出せる店内空間・時間とうい他には無いウリとなります。
では、ウリになる居心地ってなんだろう？ということになりますが、そのヒントは、

『リピート率3割のお客様』

にヒントがあります。
そのお客様がいつも頼むもの、店内での過ごし方等、一挙手一投足がヒントとなります。
勿論、直接お話しを聞けるのが一番良いですが、無理に聞くと嫌がられる可能性もあるので、ご注意ください。

この世の中に「老舗」と言われる店舗がありますが、決してメニューや立地だけがウリであり、それが要因で生き残っているわけではありません。立地としてあまり良くない、メニューは比較的普通でも、老舗と呼ばれるまでに生き残り、常連のお客様が存在する飲食店は多々御座います。

是非、内部環境として「店内空間・時間」という独自のウリを作ってみてはいかがでしょうか。

すこしでも焼肉屋の女店主さまの参考になれば幸いです。

特命機動株式会社
広報・映像ディレクター
佐藤秀光