ランチの営業を始めるべきか悩んでいます

中村恵二です。

業界では昼も夜も営業するところを、「二毛作」と呼んでいるようですね。
私がよく行く居酒屋さんでも、ランチをやっているお店が数軒あります。
理由がいくつかあって、ある店ではテナント代稼ぎのために、昼夜営業をやっているところで、
ターミナル型で周囲には会社も多くあります。
一方、郊外の路面店型のお店では、近隣にラーメン店以外のお店がなくて、和定食やそば、天ぷらなどのメニューがよく出ています。

二毛作と呼んでも、はたしてランチタイムの営業で損益分岐点に達する売上がどう確保されるかはよく検討する必要があります。

仕込みなどを考えれば、結構ハードな仕事になってきます。
客単価が低くても客席の回転で稼げればいいわけで、周囲の調査を一度試みる必要はあります。
いわゆるランチ需要があるのか、どうか。

また、居酒屋でもチェーン展開されているところは、ある程度食材管理のノウハウも、原価計算の仕組みもとれていて、仕入ロスも少なく、在庫負担も小さくなるのですが、単独の場合には、在庫食材の回転も考えて、昼間も営業しているところがあります。

さらには夜の営業の販促の一環としての固定客づくりなど、目的はさまざまです。

弁当のデリバリーや店頭での販売、仕出しの展開など、いろいろな二毛作が考えられますが、まずは貴店の目的はどこにあるのかを明らかにする必要があると思います。

まずはランチの是非以前に、現在の営業上の課題を以下の様に整理されてはいかがでしょうか。

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1.既存の顧客に既存のサービスを提供したい
→現在の営業時間(夜の営業)において、既存顧客の客単価を高める

2.既存の顧客に新しいサービスを提供したい
→☆ランチ営業、朝営業、深夜営業、飲食以外のサービス提供

3.新しい顧客に既存のサービスを提供したい
→現在の営業時間(夜の営業)において、新規顧客を拡大する

4.新しい顧客に新たなサービスを提供したい
→☆ランチ営業、朝営業、深夜営業、飲食以外のサービス提供
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ランチは、2と4に積極的な動機がある場合(もしくは、1と3に着手しにくい場合)の1つの手段でしかありません。
ランチが手段として妥当だとしても、2の場合のランチは常連の方への接点や、現在のお店のイメージ・メニューを意識したものとなるでしょう(たとえば、夜使っている目玉素材や名物料理が安価に食べられるなど)。
4の場合には、常連さんをそれほど気にする必要はありません。換言すれば、客単価が非常に高いメニューや、客単価を下げても客数をさばくような方向性も、夜の営業と関わりなく選択できる可能性があります(現在の設備や人員資源の範囲で、あなたが別途行いたい業態やサービスがあれば、それを試すことも可能です)。
実際に、昼夜で業態すら全く変えているという飲食店の事例も散見します。
(※ご参考:昼夜の業態が異なる事例)
[[http://www.shibukei.com/headline/5335/:http://www.shibukei.com/headline/5335/ (シブヤ経済新聞)

ご相談の背景には、常連さんの期待に答えたい(2)という心情がおありなのではないかと思います。ただし、上記のような整理のうえで、事業として現在どのような課題を解決しなければならないか?(どのような成果を期待するか?)といった視点でランチ営業の是非を検討されてはいかがでしょうか。

こんにちは。

not for sales Incorporated株式会社の西脇と申します。

ランチタイムの営業についてですが、やり方次第で十分に利益は望めます。

夜の売上げを伸ばすためにというだけでは、魅力も少ないと思いますし、あまり効果が望めないかもしれません。

夜のやり方で昼をやると、かなり面倒なことになります。

昼には昼のやり方があります。

利益率が低いのはご承知のとおりだと思いますので、それを補うために、

■サービスを低下させる。
■回転率を上げる。

それで、満足を得られるようにする。

はたして、それが可能かどうか?

お勧めのアイデアがあります。

昼は違う暖簾で、違う店だと思って経営する。というのはいかがでしょうか?

昼・夜それぞれで、お互いの販促やPRをするのは、なんら問題ないと思いますし、食材を上手に共有するのも大切だと思います。

ただ、違う店だと、お客様に認知されるような。

昼間はランチの専門店だと思われるような。

夜のやり方をそのまま昼に持ってくると、失敗する可能性が多くあります。

まったく分けて考えることが重要かと。

検討されるくらいですので、昼間の人口も期待できるのでしょうし、やり方次第では利益につながる可能性もあると思ってのご質問だと思います。

近くにランチで儲かってそうなお店がいくつかあれば、十分に可能性はあります。

がんばってください。

not for sales Incorporated株式会社
西脇 建治

居酒屋でのランチ営業に関しては、ランチで利益を出すという発想では
なく、ランチを始めることで顧客認知を図り、夜の売上拡大につなげて
いく、という発想で実施しましょう。

販売促進支援・経営支援とデザイン制作を行っております
ファースト・シンボリーの藍原です。

弊社のクライアントで居酒屋を経営しているオーナーがたくさんいまして、
そのほとんどでランチを実施していますが、ランチで利益を出そうとして
いるオーナーは稀です。

■ランチは客単価が低い=損益分岐も高い
■ランチは夜以上に立地に左右される
■居酒屋のランチは価格競争が激しい
■仕込など労力がかかりすぎる
■原価調整が難しい

こんな悪条件でも何故ランチをやるのか?

お客様が望んでいるから、という部分もあるでしょうが、やはり、夜営業
に向けた販促活動ができるからです。

■ランチ顧客に夜営業の告知ができる
■夜に来た事のない客層をランチで獲得できる
・・・ここで顧客情報を獲得できれば販促につなげられます
■夜の食材原価のロス率を少なくすることができる

気をつけなければいけない点は赤字にならない見込みが立つかどうか。
立地などにもよりますので、慎重に検討して、結果、利益が拡大する方法を
選択していきましょう。


何か不明な点があれば下記まで↓
株式会社ファースト・シンボリー

メディアコーディネーターの石川です。

私のお客様には飲食店が多い点と、自分自身、飲食が好きで、学生時代は飲食店のバイトをずっとやっていたことから回答いたします。

さて、ランチを悩まれているのなら付加価値をつけてやってみてはいかがでしょうか。


私のお客様は、はっきりと2つに別れます。ランチをやらない方は、徹底的にやりません。
悩むこともありません。

それに、夜だけで勝負できているから、わざわざランチはやらない･･･という方も多いです。


しかし、今回のご質問では、お客様からの要望もあるわけですよね。確かに悩むところです。

大事なお客様からの要望ですから、実現したいところ。


経費やオペレーション等で、様々な問題をクリアしなければならないと思いますが、前向きに考えるのなら、ぜひチャレンジしてみてください

私のお客様で、ちょっとした工夫をして、ランチを成功させている例をご紹介します


>・アイドルタイムまでもランチタイムにし、夕方5時までランチが楽しめる
(打ち合わせが長引いたりし、15時過ぎにランチを食べたい営業マンがたくさんいます)

・味噌汁の中に卵をサービス
(特に都内では効果絶大。一人暮らしの男性はおふくろの味が懐かしいです)

・夜メニューのクリーンアップのみをランチメニューに週代わりで投入
(オペレーションが楽なのと同時に、夜の販売促進が可能)

・新メニューを1品サービスで提供し、生の意見をいただく
(ランチで試食したメニューが夜のメニューに昇格したらお客様は自分のメニューがあるようでうれしくなり、夜も来店します)<


お金をかけずに、ちょとした工夫をしていただくことでランチも魅力的になります


テーマはお金をかけずに工夫です!


お客様を大切に思う、その気持ちが強ければ強いほど、お客様の心に伝わるものですから･･･

はじめまして。重松です。
この長期の不景気に2008年10月以降で多くの飲食店が店じまい
しています。

最初から夜の営業で居酒屋を計画していた場合、
こんなに厳しい状況では、ランチまで手を広げるのは
リスクが高過ぎませんか？

まず、人件費と人の確保です。
そして客単価が低い分、収支の見込みとバランスを
詳細に検討すべきです。

2010年6月現在も、この飲食店さんが頑張っていれば
問題はありませんが、手堅い経営を指針とすべき時代
だと言う点を忘れないで下さい。


有限会社はあとふるドット
重松 まみ