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もうすぐ開業1周年になりますが、、、

法人・ビジネス 飲食店経営 2018/09/30 11:37

開業して、1周年が経とうとしています。
個人のうどん店です。

店舗は、駅近で、周りには飲食店が立ち並んでいます。特に麺類の競争地区です。

当店は、17名の小規模店舗で、スタッフは、厨房とホールの二人体制です。
メニューは、変わり種うどんから、日替わりセット、お子さまセットなども用意していて、老若男女に喜んで頂ける様に試行錯誤しています。

しかし、季節に左右されやすく、平日には売り上げが伸び悩んでいます。

常連のお客様や、知り合い方でなんとか、続けられていますが、ほとんど赤字です。
この状況は何とか変えていかないと、お店の存続の危機を感じています。

どうか、専門の方からの感想やアドバイスを頂けたら、嬉しいですm(__)mよろしくお願い致します。

補足

飲食、経営は、初めての経験です。私は妻の為、詳しくは分からないですが、味やマーケティング調査には自信があり、開店に至りました。
価格調整を行い、ランチセットは少し伸びました。

くうかいさん ( 大阪府 / 女性 / 35歳 )

回答:2件

青砥 浩史 専門家

青砥 浩史
モータージャーナリスト・インストラクター

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期限と債務額を決めて順番に取り組みましょう

2018/09/30 13:54 詳細リンク
(5.0)

ご質問の内容では判断出来ない事が多いので一般論になります。赤字が続く最大の原因はマーケティング不足のまま開業に踏み切った事と考えられます。飲食店で最も大切なのは入り易い店舗の外観(特に入口)と味です。この2点が大丈夫であれば、あとはお店の実力がお客様に浸透するまでの資金的体力が問題となります。

現状で赤字なのであれば常時1人体制にすることも必要です。売り上げを伸ばすには時間を要しますので、最初に取り組むべきは体力に合わせた経費の削減です。ただし、経費削減はお客様サービスと品質の低下に直結する問題でもありますから慎重にしなければなりません。以下の順番で考えてみて下さい。

1)自己資金や借入によって現状赤字のままでも続けられる期限を決める
2)期限までに採算が取れなければ債務を負ったままでも閉店する覚悟を持つ
3)期限を先延ばしするほどに債務負担が大きくなるので短期間で以下を実行
4)経費節減か投資による戦略変更かを明確に予算を決めてから期限まで頑張る
5)戦略変更はメニュー(味と価格)なのか営業時間なのか広告宣伝なのか・・・

ご質問内容から考えると今はこの程度です。開業前にマーケティングを行ったのであれば、その内容を明記頂けば、さらに具体的なアドバイスが出来ると思います。私が過去に失敗した体験を書いておきましょう。

1)やめる覚悟がなかなか出来なかった
2)人の意見を聞かず、成功する理由のないまま思い込みで経営した
3)資金計画が甘く、開業資金の準備だけでスタートした
4)金融機関との付き合い方が不勉強だった
5)お客様の声を十分に聞いていなかった

補足

飲食店経営の経験があるか否か、経営に携わった事があるか否か、うどんのレシピは自己流か否か、今の店舗(場所や規模)を選んだ理由などで戦略(アドバイス)は変わると思います。色々な専門家の意見を集約するためには必要な情報です。

自己資金
借入
マーケティング
戦略
投資

評価・お礼

くうかいさん

2018/09/30 14:09

早速、ご回答頂きまして、ありがとうございますm(__)m
基本的な事を補足していきたいと思います。

マーケティングは旦那に任せて、完璧にしたつもりですが、夫婦揃って全くの初心者な物で、予想以上に困惑しております。
アドバイスして頂いた、通りだと思います。

ご丁寧に回答者様の失敗談まで、お話し頂き感謝しております。

青砥 浩史

2018/09/30 14:38

初めて経営に携わる方は、頑張りすぎて立ち止まる事が出来なくなりがちです。まだ早いかもしれませんが、撤退の勇気も持っておいて下さい。今回のお店はもちろんですが、ぜひ人生における成功を。

回答専門家

青砥 浩史
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田川 耕 専門家

田川 耕
飲食店コンサルタント

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Re:もうすぐ開業1周年になりますが、、、

2018/09/30 18:33 詳細リンク
(5.0)

くうかいさま
一周年おめでとうございます
が、折角開業されたのに毎月が赤字のだとは残念なことですね

おいしいお料理を清潔感ある店舗で感じ良く提供すること
これは当然必要なことではあるのですが、それだけでは飲食店の経営は出来ません

開業時に作成されたとは思いますが…
家賃や返済額などから必要な売上高を算出すること
そして、必要売上高を確保するための客単価や客数を算出すること
まず、この二つに整合性があるのかを再考してみてください



A:競合地域ということではありますが、お店の前は人通りの導線上にありますか?

そうであれば、、、
a)入りやすさはありますか?
・どんな商品がいくらで提供されているのかがわかりやすくなっているか?
・入口の扉は閉鎖的ではないか?
・食べたいと思う商品があるか?
b)商品の提供時間に問題はありませんか?
c)満席率が高まる努力はされていますか?
(テーブル席が多い場合、満席率は低くなります)

そうでなければ、、、
a)わざわざきていただけるような名物料理があるか?
・その特徴やこだわりが伝えられているか?
・その商品にニーズはあるのか?



B:17席だとのことですが、テーブル席とカウンター席はどのような割合なのでしょう?

カウンター席中心である場合は回転率を高めることでの客数増を狙いたいところでありますし、テーブル席中心の場合には満席率が下がることや滞席時間が長くなる場合が多いためにご馳走感をだすことで客単価を高めることを考えたいところであります

※変わり種うどんを提供されているとのことですが、カルボナーラうどんなどは女性客が頼まれることが多く、カウンター席中心のお店には不向きだと考えます



C:季節に左右されやすいとのことですが、、、
うどん店の場合、夏には「ざる」や「冷やし」など冷たいうどんが店先に掲げられるべきでありますし、冬には熱々なうどんを販促することで安定した売上が取れるのではないでしょうか?



D:平日の売り上げが伸び悩んでいるとのことですが、、、
お昼の時間においては商品の提供時間が大きな課題となります
うどんの場合ラーメンなどよりも茹で時間が長くかかるのでしょうが、500円から600円くらいの商品であれば5分から7分以内での提供でなければなりません


以上、ご参考になれば幸いです。

補足

地域にいる潜在客の層とそのニーズをしっかり掴むことが大切です
商品や価格などしっかりと検討されることをお勧めいたします

評価・お礼

くうかいさん

2018/09/30 21:50

ご丁寧に、細かいアドバイスをありがとうございますm(__)m
ごもっともなご意見かと思います。
カウンターは4席 テーブルは13席となっています。平日には、提供時間をなるべく短くしているが、やはり、仕事の休憩客がほとんどなので、うどんを湯がく時間が15分くらいだと長いのかもしれませんね、、。土日祝日は、ファミリー客でまだ安定しています。あとは、給料前には、売り上げが下がります。
アドバイス頂いた様に、商品価格や、お客様のニーズにもう一度目を向けて、試行錯誤していきたいと思います。

申し訳ありませんm(__)m
質問にのですが、
お店の扉が「閉鎖的」とは、例えばどのような扉ですか?

回答専門家

田川 耕
田川 耕
(東京都 / 飲食店コンサルタント)
フードビジネスコンサルタントオフィス シナプス 代表
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