擁壁工事について

擁壁のある敷地は、往々にして盛土がしてあり家を建てるには
地盤が弱いことがほとんどです。

地盤調査をした結果、地盤が弱いとなれば地盤改良の必要があります。
地盤改良には、柱状改良という方法が一般的です。

これは、地盤をスクリューのような機械でグリグリ掘って、土とセメントを
混ぜた柱状の改良体を地中に作ります。

擁壁の下部から35°の線（行政によって角度は違いますが）以下にその改良体
がきていれば、擁壁に負担がかからないので家は建てられます。
地盤改良の値段は、擁壁を造るよりは安いです。

そうすれば擁壁から大きく離さなくても建てられます。
隣地に土が流れそうな場所は緑化すればいいと思います。

地盤調査は今は必須です。もし弱くなくてもそうした方法が現状を打破する
のに有効であればやってもいいのではと思います。

＞２メートル未満の間知＋傾斜部分を若干平らにして芝生を植える、という提案

経済的で効率的な提案だと思います。
高さ1ｍ強の傾斜部は、平らな部分は減りますが、そのまま、植栽や階段で高さを吸収しても構いません。

逆に、崖側の建物基礎を深くして、基礎の費用は、かかりますが、平らな部分を造り、敷地を有効利用するのも一案です。平面、断面計画を十分にすれば、面白い建物が出来ます。

究極なのは下の敷地のレベルまで、建物または基礎を深くすれは、擁壁は不要で建物は有効に建てられます。よく言われた、崖地マンションの論理です。基準法は地下ですが、採光があり、容積率も地下緩和が使え、効率的です。ただ、防水や構造など、技術的にはレベルが上がり、コンクリート造なので、小さな工務店やハウスメーカーでやる場合は、不得意な分野となり割高です。ただ、賃貸など、収益部分が出来、別予算が組めれば、住まいは逆に、強固で、快適です。

また、2ｍ以下の擁壁は工作物申請がいりません。ただ、崖下の人にとっては、その擁壁が工作物申請なんどで、検査済を取っていれば、安全と認定され、崖際まで、コンクリート外壁なしで、建てられます。人のためだけにするのは、なかなか、ハードル高いですが、擁壁際まで、自分の敷地が、平らに使えると思えば一考です。

質問１：３メートルの擁壁を作り直すことがベスト、今後の生活に支障はないのでしょうか。一般的にはどうか。

埋め立て部分の沈下、水抜き、表面の土砂が流れないような配慮は必要です。そのへんを注意すれば、物理的に、高低差がある以外、支障はないです。

質問２：３メートルの擁壁、間知はＲＣと比較した場合、安全面でどう

擁壁なら、高さや土質による基準の断面構造、RCなら、構造計算に適合するば、安全面では、問題ないです。ただ、間知のほうが工事費は安いですが、角度があるので、土地の有効利用と言う点では、RCのほうが良いです。
出来れば、費用と時間がかかりますが、間知でもRCでも、2ｍ以上の擁壁にし、工作物にしたほうが、役所の審査や完了時の検査があるので安心です。また、将来的にも、土地の価値は上がると思います。

擁壁工事を多く手がけた経験からお話しします。少しでもご参考になれば幸いです。
文面から判断するとご検討の物件は宅地造成工事規制法（以下宅造法）の対象区域と思われます。簡単に言うと宅造規制区域では１メートルを超える盛土、２メートルを超える切り土 に対する擁壁（ＲＣ及び間知積み）工事は 役所に宅造法に基づく申請書を提出し許可を得なければ出来ません。検査に合格した擁壁には十分な信頼性が置けると考えて差し支えありません（大袈裟に言えば役所お墨付きです）。今回の工務店さんの提案は（費用節約上）規制に抵触しないように工夫した工法です。乱暴な言い方ですが擁壁の信頼性は工務店さん次第の面があります。
上記工法は安価ですが利用不可の土地面積がかなり大きくなります。間知の勾配を７０度、法面（のりめん）を３０度と仮定し計算したところ境界から約２．９メートル乖離します。境界線が２０メートルとすると５８平米となります。このロス面積をどのように解釈するかはお客様次第です。
以下の条件下でＲＣ擁壁の施工金額を試算してみました。但し当然のことながら現場の状況で金額は変動します。

（１）名古屋市土木局仕様書内のＬ型擁壁
（２）掘削残土が場内に置けること
（３）隣地への矢板工事等の養生は不要
（４）工事範囲は２０メートル、
大谷石撤去処分、申請費用を含めてメートル当たり１５万円あれば十分可能です。
ご質問２について
申請をクリアする擁壁ならＲＣ、間知（間知石又は間知ブロック）とも同じように安全です。個人的には後者の方が多少頑丈かなと思っています。ただＲＣより１．２メートル後退するのが難点かも知れません。